必備程序和預(yù)先步驟

    1．必備程序
　　 HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控制程序體系的一部分。設(shè)計(jì)HACCP體系是用來預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的《良好操作規(guī)范》(CGMP)和可接受的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》(SSOP)基礎(chǔ)上。
　　GMPs和SSOP是對(duì)食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。離開了GMPs和SSOP的HACCP將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。
　　《良好操作規(guī)范》不僅解釋了阻止食品在不衛(wèi)生條件下變成劣制品的措施，也解釋了一般衛(wèi)生措施。GMPs是廣泛地集中和包含了工廠和個(gè)人操作的許多方面。SSOP是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMPs的全面目標(biāo)而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的，與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動(dòng)相聯(lián)系的目標(biāo)。
　　在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，對(duì)SSOP減少危害控制而不是HACCP計(jì)劃，不能減小其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。實(shí)際上，危害是通過SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的組合來有效地、典型地控制。例如，工廠消毒，雇員衛(wèi)生和嚴(yán)格的操作程序與在HACCP計(jì)劃中確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)際蒸煮和冷凍步驟，在蒸煮的食物操作中控制李斯特菌方面同樣重要。

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