行業(yè)HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（一）

    民以食為天，食以安為先。充足、營(yíng)養(yǎng)和安全的食品是人類(lèi)生存的基本需要。盡管科技進(jìn)步顯著降低了疾病對(duì)人類(lèi)的危害，但食源性疾病仍是人類(lèi)健康和生命的主要威脅之一。近年來(lái)瘋牛病、二惡英、禽流感、李斯特桿菌等重大食品危害事件的頻頻爆發(fā)，也促使全球?qū)κ称钒踩膯?wèn)題越來(lái)越重視。
    HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上，目前國(guó)際上最具權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系。該體系通過(guò)分析和確認(rèn)原材料、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的食品安全危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而將危害消除和控制在相應(yīng)的過(guò)程中。該體系改變了以往僅靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)判斷產(chǎn)品質(zhì)量的方法，確保了食品在原材料、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等過(guò)程中的每一環(huán)節(jié)，免受生物性、化學(xué)性及物理性的危害。
    牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的理想食品，乳制品已成為人們非常喜愛(ài)的日常食品之一。根據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，世界年人均乳品消費(fèi)量達(dá)到100公斤，而在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，人均乳品消費(fèi)量更是達(dá)到了300公斤，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值更是占食品工業(yè)的產(chǎn)值的10％以上。由于乳制品是西方日常飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國(guó)都對(duì)乳制品的質(zhì)量控制制定了相當(dāng)詳細(xì)的法規(guī)體系。
    然而，近年來(lái)乳源性疾病還是頻頻爆發(fā)。1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類(lèi)產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件，這一事件造成的直接損失達(dá)3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過(guò)10億歐元；2000年，日本關(guān)西地區(qū)相繼有上萬(wàn)人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)調(diào)查直接原因是該廠(chǎng)四月發(fā)生停電時(shí)，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置在設(shè)備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌所致，這場(chǎng)前所未有的重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司雪印集團(tuán)的倒閉；2002年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件……類(lèi)似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問(wèn)題再次成為全球矚目的焦點(diǎn)。顯然，現(xiàn)有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，不能完全地保障乳制品的安全性。
    自從20世紀(jì)60年代HACCP的概念開(kāi)始建立起，隨著其在水產(chǎn)、肉禽、低酸罐頭等行業(yè)的成功應(yīng)用，人們逐漸認(rèn)識(shí)到HACCP安全保障體系的重要意義。目前，許多乳制品生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，其也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。　
    歐盟乳制品行業(yè)中HACCP的法規(guī)及應(yīng)用現(xiàn)狀
    歐洲是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的30％以上。因此，歐盟對(duì)乳制品的質(zhì)量安全控制是相當(dāng)重視的。
    歐盟委員會(huì)（EuropeanCommission）當(dāng)前已進(jìn)行一系列工作，希望通過(guò)建立HACCP制度能有效且一致地被成員國(guó)所普遍采用。歐盟的乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要根據(jù)以下幾個(gè)法規(guī)：1993年歐盟頒布的《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》（93／43／EEC）中就運(yùn)用了HACCP的部分原理建立食品安全控制體系；2000年公布的《歐洲食品安全白皮書(shū)》中也將危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》的基礎(chǔ)上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統(tǒng)一各成員國(guó)的食品安全法規(guī)而建立的新法令，包括了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的”的所有生產(chǎn)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)性要求，是一個(gè)相當(dāng)全面的食品法案。其中更進(jìn)一步的確認(rèn)了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國(guó)的食品生產(chǎn)銷(xiāo)售企業(yè)要全面的應(yīng)用HACCP的原理來(lái)建立質(zhì)量安全控制體系。（一）

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