行業(yè)HACCP1：在乳制品中的運用（一）

    民以食為天，食以安為先。充足、營養(yǎng)和安全的食品是人類生存的基本需要。盡管科技進步顯著降低了疾病對人類的危害，但食源性疾病仍是人類健康和生命的主要威脅之一。近年來瘋牛病、二惡英、禽流感、李斯特桿菌等重大食品危害事件的頻頻爆發(fā)，也促使全球對食品安全的問題越來越重視。
    HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上，目前國際上最具權威性的食品安全質量保證體系。該體系通過分析和確認原材料、生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的食品安全危害，設立關鍵控制點，從而將危害消除和控制在相應的過程中。該體系改變了以往僅靠最終產(chǎn)品檢驗來判斷產(chǎn)品質量的方法，確保了食品在原材料、生產(chǎn)、銷售等過程中的每一環(huán)節(jié)，免受生物性、化學性及物理性的危害。
    牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質，是一種營養(yǎng)豐富的理想食品，乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據(jù)FAO統(tǒng)計，世界年人均乳品消費量達到100公斤，而在一些發(fā)達國家，人均乳品消費量更是達到了300公斤，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值更是占食品工業(yè)的產(chǎn)值的10％以上。由于乳制品是西方日常飲食結構的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國都對乳制品的質量控制制定了相當詳細的法規(guī)體系。
    然而，近年來乳源性疾病還是頻頻爆發(fā)。1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件，這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過10億歐元；2000年，日本關西地區(qū)相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)調(diào)查直接原因是該廠四月發(fā)生停電時，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長時間放置在設備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌所致，這場前所未有的重大事件導致日本最大的乳制品公司雪印集團的倒閉；2002年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質乳制品中毒事件……類似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。顯然，現(xiàn)有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，不能完全地保障乳制品的安全性。
    自從20世紀60年代HACCP的概念開始建立起，隨著其在水產(chǎn)、肉禽、低酸罐頭等行業(yè)的成功應用，人們逐漸認識到HACCP安全保障體系的重要意義。目前，許多乳制品生產(chǎn)消費大國都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，其也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。　
    歐盟乳制品行業(yè)中HACCP的法規(guī)及應用現(xiàn)狀
    歐洲是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)發(fā)達地區(qū)，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的30％以上。因此，歐盟對乳制品的質量安全控制是相當重視的。
    歐盟委員會（EuropeanCommission）當前已進行一系列工作，希望通過建立HACCP制度能有效且一致地被成員國所普遍采用。歐盟的乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要根據(jù)以下幾個法規(guī)：1993年歐盟頒布的《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》（93／43／EEC）中就運用了HACCP的部分原理建立食品安全控制體系；2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關鍵點控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》的基礎上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統(tǒng)一各成員國的食品安全法規(guī)而建立的新法令，包括了“從農(nóng)場到餐桌的”的所有生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的細節(jié)性要求，是一個相當全面的食品法案。其中更進一步的確認了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產(chǎn)銷售企業(yè)要全面的應用HACCP的原理來建立質量安全控制體系。（一）

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