危害分析和關鍵控制(HACCP)認證公開文件

    HACCP認證，是一種適用于食品行業(yè)的認證。它是食品生產過程中通過對關鍵控制點有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度。目前，我國出口食品面臨著越來越嚴格的標準和法規(guī)限制。
　 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和關鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。
    HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質量控制往往注重于最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
    ◆ＨＡＣＣＰ認證的意義
   ＨＡＣＣＰ從生產角度來說是安全控制系統(tǒng)，是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系，如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是：
    1、使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產品)；
    2、應用最少的資源,做最有效的事情。
　?。龋粒茫茫惺菦Q定產品安全性的基礎，食品生產者利用ＨＡＣＣＰ控制產品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。最終產品檢驗法要可靠，實施時也可作為謹慎防御的一部分。ＨＡＣＣＰ作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可，并被ＦＤＡ和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。
    ◆ＨＡＣＣＰ體系建立的一般程序為：
    1、危害分析
牐犚從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
    2、關鍵控制點（CCPS）的確定
牐牴丶控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
3、設定管制CCPS的標準
牐牰砸丫確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
牐4、標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。
牐5、CCPS修正計劃
牐牭狽⑾幟騁桓鯟CPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產的產品如何處理。
牐6、HACCP系統(tǒng)有效性確認
牐燞ACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。
    ◆危害分析和關鍵控制點（HACCP）認證費用
    審核機構在收取認證費用時，除了考慮受審核方的規(guī)模、經(jīng)營的復雜性和認證風險等因素外，不同的認證機構對某一公司提出的認證報價和可以接受的價格通常是不同的，知名度高的認證機構所要的認證費用一般相對高些，權威性高的認證機構所需的認證費用也相對高些，這就要求公司根據(jù)實際情況決定。
認證機構報價一般包括以下幾個部分，每家機構可能會稍有不同，公司可以加以比較選擇。
危害分析和關鍵控制點（HACCP）認證收費項目

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