危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,是第一步工作,根據(jù)前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進行危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關資料。

1.定義:
　　顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。
　　危害分析:根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應的控制措施。
　　顯著危害與危害的區(qū)別:
　?、亠L險(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當然要和專家,歷史經(jīng)驗,流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。
　?、趪乐匦?Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內,相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。
危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點。

2.危害分析的基礎工作:
　　建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來消費群體以及消費方式,劃出流程圖和確證流程圖。
　　建立HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP計劃時是必要的,應包括多個方面的人員,如質量管理,控制人員,生產(chǎn)部門人員,實驗室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時可以講外來的專家,負責人應熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓。
　　描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應簡明,準確。
如：　
　　ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦
　　分發(fā)方式:冷凍
　　消費人群:一般公共
　　消費方式：是否需要進一步加熱或烹調。
　　以上是危害分析工作表的表頭內容。
　　劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整。準確的流程圖是危害分析的關鍵。

3、危害分析工作單
　　對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進一步驗證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。
我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗,流行病學調查,客戶投訴等等一切信息,做出準確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害,但應說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。
　　危害分析最好就有記錄,按工作表進行。