1系統(tǒng)監(jiān)測與評價資料缺乏

　　食源性(生物性與化學(xué)性)危害是目前我國食品安全的主要問題，而我國現(xiàn)在缺乏食源性危害的系統(tǒng)監(jiān)測與評價背景資料。在微生物造成的食源性危害方面，美國疾病預(yù)防控制中心(CDC)通過主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)對其進行監(jiān)測和評價；一些西方發(fā)達(dá)國家積極開展禽肉制品中沙門氏菌以及乳制品中李斯特菌的動態(tài)監(jiān)測和定量危險性評估；而我國目前尚缺 乏定點主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，沒有對引起中毒事件中常見的重要致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特單核細(xì)胞增生菌和大腸桿菌O157∶H7等進行危險性評價的背景資料。在化學(xué)污染方面，早在20世紀(jì)70年代，WHO就與聯(lián)合國環(huán)境保護署(UNEP)共同啟動了“全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃／食品污染與監(jiān)測項目”，其主要目的是監(jiān)測全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢，一些發(fā)達(dá)國家也相繼建立了固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物和食品監(jiān)測數(shù)據(jù)，比如，美國建立了近20年來動物性食品中農(nóng)藥DDT等殘留量資料；而我國在一些重要污染物，如農(nóng)獸藥、重金屬、真菌毒素等方面僅開展了一些零星的工作，缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測數(shù)據(jù)。

　　 2關(guān)鍵檢測技術(shù)與設(shè)備落后

　　我國目前缺乏對人體健康危害大而在國際貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二惡英及其類似物、氯丙醇和某些真菌毒素的關(guān)鍵檢測技術(shù)。在農(nóng)藥殘留檢測方面，美國食品藥品管理局(FDA)的多殘留方法可檢測 360多種農(nóng)藥，德國可檢測325種農(nóng)藥，加拿大多殘留檢測方法可檢測251 種農(nóng)藥；而我國缺乏同時測定上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)。在環(huán)境污染物檢測方面，發(fā)達(dá)國家擁有針對二惡英及其類似物的超痕量檢測及對 “瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量檢測技術(shù)和大型精密儀器，而我國尚缺乏對這些污染物的有效快速檢測方法、技術(shù)和設(shè)備。此外，一些發(fā)達(dá)國家投入大量資金研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法，我國也尚無可供監(jiān)督檢測用的實用方法和技術(shù)。舉一個實例，目前我國 食用河豚魚中毒死亡人數(shù)占食物中毒總死亡人數(shù)的33％，居食物中毒死亡人數(shù)之首，但我們卻沒有河豚魚毒素TTX的監(jiān)督檢驗的快速檢測方法。

　　3危險性評估控制技術(shù)未廣泛采用

　　危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)用于制定食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的必要技術(shù)措施，也是評估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段，而我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不接軌的原因之一就是沒有廣泛采用危險性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、大腸桿菌O157∶H 7、瘋牛病等均未進行暴露評估和定量危險性評估。近年來，發(fā)達(dá)國家紛紛建立了從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系以保障食品的安全，廣泛采用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”(GAP)、“良好獸醫(yī)規(guī)范”(GVP)、“良好生產(chǎn)規(guī)范” (GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點分析(HACCP)等先進的安全控制技術(shù)，對提高食品質(zhì)量安全十分有效。而在實施GAP、GV P的源頭治理方面，我國目前所掌握的科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業(yè)才剛剛開始，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價標(biāo)準(zhǔn)。

　　4新產(chǎn)品安全性評估欠缺

　　與發(fā)達(dá)國家相比，我國在采用新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性研究與評估方面存在較大差距。目前，美國已投入巨資開始對批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，并將于2008年根據(jù)篩選結(jié)果重新確定農(nóng)藥的最高殘留限量，而我國對目前大量使用的農(nóng)藥未進行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，對實際生產(chǎn)中廣泛使用的植物生長調(diào)節(jié)劑也未進 行安全性研究與評估。國外的功能食品多以營養(yǎng)素單一植物成分為原料，功能因子結(jié)構(gòu)、作用明確，含量準(zhǔn)確，質(zhì)量有保證，而我國保健食品原料往往是多種植物的混合物，有效因子含量不準(zhǔn)確，功效不明確，缺乏安全性評價。歐美發(fā)達(dá)國家對食品工業(yè)用菌的管理和審批非常嚴(yán)格，對菌種的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性等都有明確的要求并建立了數(shù)據(jù)庫，建立了完善的菌種檔案和安全性評價、檢驗方法，而我國多年來傳統(tǒng)食品發(fā)酵中使用的一直是大量未經(jīng)檢驗和科學(xué)性評價的菌種。另外，我國對一些新型食品添加劑、包裝材料、酶制劑以及轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題缺乏研究與評估。

　　5法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全

　　法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)是食品安全的重要保證。美國、日本等發(fā)達(dá)國家十分重視標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定工作，把基于健康保護為目的的食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點領(lǐng)域，如：美國政府每年以7億美元的經(jīng)費支持標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定；日本1999年6月至2001年9月投資數(shù)億日元，歷時 2年3個月完成了日本標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定任務(wù)。我國雖然制定了一系列有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，但許多標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過長，缺乏科學(xué)性與可操作性，在技術(shù)內(nèi)容方面與WTO有關(guān)協(xié)定和C AC標(biāo)準(zhǔn)存在較大差距。早在20世紀(jì)80 年代初，英、法、德等國家采用國際標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)80％，日本國家標(biāo)準(zhǔn)有90 ％以上采用國際標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)達(dá)國家目前采用國家標(biāo)準(zhǔn)的面更廣，某些標(biāo)準(zhǔn)甚至高于現(xiàn)行的CAC標(biāo)準(zhǔn)水平。而我國國家標(biāo)準(zhǔn)只有 40％左右等同采用或等效采用了國際標(biāo)準(zhǔn)，食品行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)的采標(biāo)率只有14.63％。

　　如何針對五大差距加強我國食品安全方面的工作？王強博士認(rèn)為，首先要提高食品安全領(lǐng)域的科技水平，重點從關(guān)鍵檢測技術(shù)、危險性評估技術(shù)、關(guān)鍵控制技術(shù)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面進行攻關(guān)研究；其次要加強食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，認(rèn)真研究、修訂、完善食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系，加快與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐；第三要建立從農(nóng)田到餐桌的全程食品安全管理控制體系，將監(jiān)督管理的重點從最終產(chǎn)品的檢測過渡到生產(chǎn)經(jīng)營的全程控制；第四要建立食品安全信息與監(jiān)測體系，系統(tǒng)、全面地收集、整理有關(guān)食品安全方面的各種信息資料，建立國家食品安全信息與監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系；第五要加大食品市場的安全管理與監(jiān)督力度，通過多部門行政執(zhí)法和與公安、司法部門聯(lián)合，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場管理和食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)成品市場準(zhǔn)入制度和不安全食品的強制召回制度。