HACCP認證相關知識

●HACCP是1959年美國航空航天局在開發(fā)太空食品時制定出的生產概念。1974年美國食品藥物管理局（FDA）接受了HACCP的方法，在有關食品生產的法規(guī)中采用了這一原理。目前，進入美國市場的食品要求建立HACCP體系的農產品和食品有5類，而同時歐盟、加拿大、日本等國家和地區(qū)也在部分食品的法規(guī)中加入了HACCP的原理。 ●HACCP進入我國是在上世紀80年代末。去年5月20日起我國實施的一批新法規(guī)中，明確要求六類食品生產企業(yè)必須實施HACCP體系。 ●一些國家對進口食品運用HACCP體系的要求 美國：目前已制定HACCP法規(guī)的食品包括：低酸性罐頭、酸化食品罐頭、水產品、禽肉類食品、果蔬汁產品；下一階段可能制定HACCP法規(guī)的產品包括：乳制品、蛋品等。 歐盟：已制定HACCP法規(guī)的產品包括：水產品、禽肉制品、乳制品；1996年起，歐盟利用HACCP原理進行衛(wèi)生管理。 加拿大：1992年2月起，推行水產食品登錄制度，申請登錄的必備條件為水產品工廠應實施以HACCP為基礎的品質管理計劃；1996年起，推動屠宰場、肉食制品、乳制品等的HACCP管理制度；到目前為止，已經建立了至少11種食品的HACCP一般模式，包括肉類、蛋品、乳制品、凍蔬菜及高酸制品。 日本：1996年《食品衛(wèi)生法》修訂時，提出了對乳、乳制品、禽肉制品及水產品及包裝的高溫高壓滅菌食品按HACCP原理進行管理，并逐步推廣到其他行業(yè)。 智利：1994年8月，智利水產部將HACCP納入輸出水產品的衛(wèi)生證明管理制度，并于1997年3月實施HACCP質量保證計劃。 新西蘭：1993年制定針對肉類、水產品的以HACCP為基礎的管理制度。 澳大利亞：1992年9月，對水產品實施以HACCP為基礎的FPA管理制度。 推行HACCP計劃的基礎條件：GMP和SSOP 一個完整的食品安全預防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序即SSOP三個方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。只有三者有機的結合在一起，才能構筑出完整的食品安全預防控制體系（HACCP）。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關鍵控制點。 GMP是政府強制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。如:美國21CFR Part 106 110 113 114 129；歐盟 93/43/EEC食品衛(wèi)生；國際食品法典委員會（CAC）:《食品通則》；我國GB14881-94《食品企業(yè)通用規(guī)范》以及我國的SC／T3009－1999《水產加工質量管理規(guī)范》等。它對食品生產、加工、包裝貯運、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設施、設備、生產和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細的要求和規(guī)定。食品生產企業(yè)應根據GMP的要求，結合本企業(yè)生產的特點，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標準操作程序即SSOP。 SSOP應包括但不僅限于以下八個方面的衛(wèi)生控制：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設施；（5）防止外來物污染；（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。 對各項衛(wèi)生操作，都應記錄其操作方式、場所、由誰負責實施等；另外還應考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式、記錄方式，怎樣糾正出現的偏差。程序的目標和頻率必須充分保證生產條件和狀況達到GMP的要求。SSOP的制定應易于使用和遵守，不能過于詳細，也不能過松。過于詳細的SSOP將達不到預期的目標，因為很難每次都嚴格執(zhí)行程序，而且可能被非正式的修改。同樣，不夠詳細的SSOP對企業(yè)也沒有多大用處，因為員工可能不知道該怎樣做才能完成任務。 SSOP的正確制定和有效實施，可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）數量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產過程中相關的危害控制上，而不是在生產衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。但這并不意味著生產衛(wèi)生控制不重要，實際上，危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，沒有誰重誰輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因為歐洲一些檢驗部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經調查發(fā)現，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，因為手癢，用含氯霉素的消毒水止癢，結果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現上述情況的原因，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴格按照SSOP的規(guī)定去做，并沒有被發(fā)現。因此說SSOP的失誤，同樣可以造成不可挽回的損失。 有了GMP和SSOP做基礎，還不能馬上開始制定HACCP計劃，還需要完成5個預先步驟，即 1、 組成HACCP小組； 2、 描述食品和銷售方式； 3、 確定預期用途和食品的消費者； 4、 建立流程圖以及 5、 驗證流程圖。 沒有適當地處理預先步驟，可能會導致ACCP計劃的設計、實施和管理上的失效。 HACCP小組應由具有不同專業(yè)的人員組成，包括來自維護、生產、衛(wèi)生、質量控制和實驗室的人員，同時也應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理，當出現了內部無法解決的問題時，可以請有關的專家?guī)椭? 當HACCP小組建立之后，首先應描述產品、銷售方法、預期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產品（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等）。然后，將產品的生產過程用流程圖的形式表示出來，流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產生重要的安全問題，因此，它應在加工現場得到驗證。 有了GMP和SSOP做基礎，完成了五個預先步驟，企業(yè)就可以根據HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。 HACCP計劃的前提條件 HACCP體系必須建立在一系列前提條件的基礎之上，否則將失去作用。 食品生產加工企業(yè)在建立和實施HACCP計劃的前提條件至少包括了： 滿足GMP的要求 建立并有效的實施衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 建立并有效實施產品的標識、追溯和回收計劃 建立并有效的實施加工設備與設施的預防性維修保養(yǎng)程序 建立并有效的實施教育與培訓計劃 其他的前提條件，還可以包括如：實驗室的管理、文件資料控制、加工工藝控制、產品品質控制等。 我要亮點咨詢：m.ubuntu365.com

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