HACCP體系的建立、運(yùn)行與認(rèn)證

HACCP體系的建立、運(yùn)行與認(rèn)證 近年來，食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。各國政府、國際組織（包括世界衛(wèi)生組織WHO、聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO、食品法典委員會(huì)CAC）都相繼立法，食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險(xiǎn)及突破綠色壁壘而對(duì)食品安全衛(wèi)生投入厚資開展研究并實(shí)施管理，消費(fèi)者對(duì)食品安全的警覺性也日益增強(qiáng)。 　　中國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司HACCP（CCIC—HACCP）協(xié)調(diào)中心的徐崗副主任說，HACCP是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述7個(gè)原理為基礎(chǔ)：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；設(shè)定關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施程序；建立驗(yàn)證程序；建立文件和記錄保持程序。這7項(xiàng)原理在1971年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，近30年來，HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個(gè)廣泛實(shí)施的食品安全衛(wèi)生控制體系。徐先生說，HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長、運(yùn)輸、加工、包裝、儲(chǔ)存至運(yùn)輸）及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物的、化學(xué)的及物理的危害因素，應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，以消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊目山邮芩绞遣煌?，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。HACCP體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證其有效性，采取必要的糾正措施，并提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)施控制的記錄證據(jù)。HACCP計(jì)劃應(yīng)隨著食品鏈的變化而變化并不斷改進(jìn)。美國FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃。 　　徐副主任強(qiáng)調(diào)，食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品作出相應(yīng)的規(guī)定，如美國食品與藥物管理局（FDA）針對(duì)水產(chǎn)品制定的HACCP123法規(guī)；美國農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）為禽肉制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，還必須遵守相適用的法規(guī)。歐、美主要適用的法律法規(guī)，垂直性法規(guī)有歐盟的93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、91／492／EEC、美國的CFR PART123、113、114、129、416、417、120等等，平行性法規(guī)有食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應(yīng)用指南》1997修訂版、歐盟理事會(huì)決議93／43／EEC、美國GMP21、CFRPART110等。建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個(gè)專業(yè)要求特別嚴(yán)格的過程，況且，不僅不同國家，即使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團(tuán)，對(duì)HACCP原理的應(yīng)用也各有所側(cè)重，到目前為止，除了CAC1997年修訂的《HACCP體系應(yīng)用指南》，HACCP體系尚未有正式的國際標(biāo)準(zhǔn)。 　　徐副主任告知，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）制定的《HAC睠P體系審核指南》規(guī)定：審核可以是政府行為，既為食品企業(yè)注冊(cè)而由官方機(jī)構(gòu)進(jìn)行審核；也可以是第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)為食品企業(yè)證實(shí)其實(shí)施HACCP體系有效性的認(rèn)證審核。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP體系認(rèn)證審核，頒發(fā)認(rèn)證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費(fèi)者證明其體系有效性的證據(jù)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格必須由授權(quán)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)，其證書才具權(quán)威性而被客戶認(rèn)同。 WTO與HACCP（一）：農(nóng)產(chǎn)品“破壁”請(qǐng)找HACCP 去年是我國加入WTO后的第一年，一些國家啟動(dòng)“技術(shù)壁壘”，屢屢封殺我國農(nóng)產(chǎn)品。在這樣的嚴(yán)峻形勢(shì)下，福建省五類農(nóng)產(chǎn)品出口量在全國居前三位。其中烤鰻、罐頭出口量居第一位；茶葉居第二位；果蔬、水產(chǎn)品居第三位。個(gè)中奧妙，都和一個(gè)陌生的名詞相關(guān)—— 去年1月，日本開始實(shí)施對(duì)中國蔬菜檢查強(qiáng)化月，對(duì)中國蔬菜實(shí)施100%抽檢；3月20日又對(duì)中國18種加熱后冷凍的蔬菜實(shí)施農(nóng)殘檢查；7月20日，這一檢查擴(kuò)大到了全部冷凍蔬菜，農(nóng)殘檢查項(xiàng)目多達(dá)43項(xiàng)；9月，日本新實(shí)施的《食品衛(wèi)生法》修正案規(guī)定，如果發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)可以預(yù)先禁止該食品進(jìn)口。與此同時(shí)，在日本農(nóng)協(xié)會(huì)的操作下，部分日本媒體進(jìn)行片面的和不符事實(shí)的報(bào)道，宣傳中國蔬菜是“毒菜”……技術(shù)壁壘讓中國的蔬菜出口備嘗“碰壁”的苦頭。去年上半年，中國保鮮蔬菜對(duì)日出口量和金額分別比前年同期減少23.27％和19.42％。其中，農(nóng)產(chǎn)品出口占全國四分之一的山東省，出口與前年同比下降了30％。這一年，我省漳州的蔬菜和安溪的茶葉，也處于出口的彷徨和攻堅(jiān)中。 漳州蔬菜主要出口日本。但是，去年漳州蔬菜整體出口交出了一份不尋常的“答卷”：速凍蔬菜出口7.35萬噸，貨值6916萬美元，分別增長了7.8%和5.6%；保鮮蔬菜出口1.10萬噸，貨值509萬美元，分別增長了206%和226%！ 安溪的茶葉，在經(jīng)歷了一場(chǎng)“突圍戰(zhàn)”后告捷：烏龍茶出口6019.6噸，貨值1478.7萬美元，分別增長62.34%和46.34%。 應(yīng)對(duì)“技術(shù)壁壘”，漳州和安溪的“秘密武器”是什么？ “除了在‘技術(shù)壁壘’發(fā)生后加強(qiáng)對(duì)蔬菜出口的安全檢查，嚴(yán)把出口關(guān)等常規(guī)的應(yīng)急措施外，最重要的是我們?cè)缇桶褭z驗(yàn)的關(guān)口提前到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，幫助企業(yè)建立了HACCP體系?！睍r(shí)任漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局局長的陳佳木如是說。 HACCP是第一道“關(guān)卡” HACCP到底是什么法寶，具有如此“神力”？ HACCP是英文Hazard Analyses and Critical Control Point的縮寫，其中文全稱是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系。它是對(duì)在食品加工環(huán)節(jié)中可能存在的生物危害、化學(xué)危害和物理危害這三種安全危害進(jìn)行評(píng)估，而后根據(jù)評(píng)估進(jìn)行控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。簡單地說就是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中對(duì)可能產(chǎn)生危害的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量控制，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。HACCP體系涉及到了食品加工過程安全控制，其安全控制點(diǎn)遍布購買至產(chǎn)品最終使用的全過程。比如，對(duì)奶制品的安全控制，控制點(diǎn)從奶牛的飼料、奶牛是否接觸過抗生素開始；對(duì)對(duì)蝦的安全控制，控制點(diǎn)從水質(zhì)、蝦飼料開始?！皩?duì)農(nóng)產(chǎn)品原料驗(yàn)收進(jìn)行藥殘控制，就是預(yù)防藥殘超標(biāo)的一種關(guān)鍵點(diǎn)控制；很多食品生產(chǎn)線安裝有紫外線殺菌燈，如何采取有效措施防止紫外線燈意外破碎，致使金屬碎屑脫落影響食品安全，也是預(yù)防物理危害的一種關(guān)鍵控制。”在全省積極推廣HACCP認(rèn)證的海峽檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司總經(jīng)理朱曉南舉例說，“HACCP有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方式，不是等產(chǎn)品生產(chǎn)出來后再抽檢，而是在生產(chǎn)過程中采取措施，使危害降低到可接受水平。”由于HACCP體系通過危害分析實(shí)施危害控制，它便成了世界各國間食品貿(mào)易的第一道“關(guān)卡”。 據(jù)福建出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處處長汪其勇介紹，HACCP最大的優(yōu)點(diǎn)在于它只對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范和控制，與生產(chǎn)全過程進(jìn)行規(guī)范的ISO體系比起來，成本低，具有經(jīng)濟(jì)性；同時(shí)，HACCP體系中的關(guān)鍵點(diǎn)是由專業(yè)人員通過長期科學(xué)驗(yàn)證得以確定的，具有科學(xué)性。 HACCP是一把“保護(hù)傘” 熟悉外貿(mào)行業(yè)的人都記得上世紀(jì)80年代的蘑菇罐頭風(fēng)波。當(dāng)時(shí)全省出口中占有很大分量的蘑菇罐頭突然遭到美國的技術(shù)封殺。此后美國FDA多次到我省企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，所采用的原理就是HACCP，但當(dāng)時(shí)剛剛走入世界市場(chǎng)的全省企業(yè)根本不知道HACCP為何物，只能眼睜睜地被拒于美國市場(chǎng)之外。 福建省于上世紀(jì)80年代末開始引進(jìn)HACCP管理。1998年福建進(jìn)出口商品檢驗(yàn)公司、福建海峽檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司在全國率先開展了第三方HACCP認(rèn)證。到目前為止，全省通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)已達(dá)65家，涉及水產(chǎn)品、茶葉、蔬菜、罐頭、肉禽、啤酒、調(diào)理食品等。這些企業(yè)通過HACCP認(rèn)證后，產(chǎn)品順利進(jìn)入美國、歐盟和日本市場(chǎng)。 此外，HACCP還帶來觀念的沖擊。全省啤酒行業(yè)推行HACCP，這在全國也是唯一的，為全省啤酒走向世界打開了“綠色通道”。2001年青島啤酒（福州）有限公司首先通過了HACCP認(rèn)證，馬上就開始了向新加坡出口。2002年青島啤酒（漳州）有限公司、惠泉啤酒集團(tuán)股份有限公司、金匙啤酒都先后通過HACCP認(rèn)證，隨后這幾家公司的啤酒也出口菲律賓等地。在談到HACCP認(rèn)證時(shí)，青島啤酒（漳州）有限公司企管處的一位負(fù)責(zé)人說：“公司確定開展HACCP認(rèn)證時(shí)，不少職工認(rèn)為企業(yè)通過了ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，質(zhì)量體系已經(jīng)得到有效控制，因此對(duì)開展HACCP認(rèn)證缺乏積極性。開展HACCP認(rèn)證后，通過潛在食品安全危害的分析，改變了職工的認(rèn)識(shí)理念，使職工的管理意識(shí)上升到一個(gè)更高層次。比如啤酒瓶口破損往往造成啤酒出廠時(shí)合格，但潛在的質(zhì)量缺陷卻造成保質(zhì)期縮短，用戶投訴增多。在實(shí)施HACCP過程中，通過危害分析，員工克服了重生產(chǎn)輕包裝、重現(xiàn)在輕潛在的觀念?！薄巴菩蠬ACCP首先是為了出口。但國人也需要食品安全。隨著HACCP的深入推廣，相信它也將成為我們治理‘餐桌污染’的法寶。”海峽檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司總經(jīng)理朱曉南對(duì)記者說。 HACCP在福建省遭遇尷尬 漳州蔬菜和安溪烏龍茶逆勢(shì)上揚(yáng)，而鰻魚卻沒有同樣的“幸運(yùn)”。正在推行HACCP的福建省鰻魚業(yè)，在面對(duì)去年日本的“含汞風(fēng)波”時(shí)，遭受到了重創(chuàng)。 福建出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處處長汪其勇認(rèn)為，造成這一區(qū)別的原因是漳州外向型農(nóng)業(yè)經(jīng)過幾年的發(fā)展，其運(yùn)作模式已經(jīng)成熟，蔬菜行業(yè)采取的是“公司 基地”的模式，而不是“公司 農(nóng)戶”的模式。采用“公司 農(nóng)戶”模式，公司在進(jìn)料時(shí)很難確切了解農(nóng)戶的生產(chǎn)方式，很難判斷是否使用了不當(dāng)?shù)纳a(chǎn)操作，很難從原料上控制關(guān)鍵點(diǎn)。而采用“公司 基地”模式時(shí)，公司可以對(duì)基地的生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)，并由公司直接對(duì)最初的原料環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，能有效地提高原料的安全可信度。 汪其勇認(rèn)為，這一現(xiàn)象也說明全省很多企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料生產(chǎn)和產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)抓得較少。據(jù)了解，去年全省鰻魚業(yè)遭受到重創(chuàng)后，有關(guān)部門采取緊急措施，對(duì)養(yǎng)鰻場(chǎng)采用登記報(bào)備制度，對(duì)于生產(chǎn)合格的養(yǎng)鰻場(chǎng)予以登記，有出口的鰻魚加工廠必須從已經(jīng)登記的養(yǎng)鰻場(chǎng)進(jìn)料。這一制度在幫助行業(yè)實(shí)施源頭管理、進(jìn)行藥殘控制、應(yīng)對(duì)技術(shù)壁壘方面取得了一定的效果。 全省的HACCP推廣還遇到一個(gè)難題：目前企業(yè)建立HACCP的意識(shí)還不是很強(qiáng)。據(jù)了解，雖然全省已有65家企業(yè)通過了HACCP認(rèn)證，但是這一數(shù)字在行業(yè)內(nèi)的比例很低，而我國蔬菜出口大省山東，在相關(guān)行業(yè)內(nèi)通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)比例高達(dá)80%以上。朱曉南認(rèn)為，該省相關(guān)行業(yè)內(nèi)通過HACCP企業(yè)比例高于我省的結(jié)果是，其企業(yè)食品安全控制意識(shí)也大大超前于我們?！暗鹊郊夹g(shù)壁壘產(chǎn)生了才想到建立HACCP就太遲了?！蓖羝溆轮钡卣f。 通過JEIA認(rèn)證 杏林烤鰻首季出口開門紅 近日從廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局了解到，今年初以來，杏林有兩家輸日烤鰻生產(chǎn)企業(yè)獲得“JEIA”安全認(rèn)證標(biāo)志；第一季度杏林烤鰻對(duì)日出口批量同比翻一番，出口金額達(dá)到993.5萬美元，同比增長了122.8%。 據(jù)悉，自今年3月起，我國已有26家企業(yè)通過JEIA安全認(rèn)證，廈門是全國首批獲得JEIA安全認(rèn)證的地區(qū)之一。由日本烤鰻進(jìn)口商協(xié)會(huì)加貼的JEIA安全認(rèn)證標(biāo)志，在日本消費(fèi)者中具有較高的信譽(yù)度。這個(gè)協(xié)會(huì)于去年12月來廈。杏林地區(qū)首批兩家申請(qǐng)認(rèn)證企業(yè)順利通過了考核認(rèn)證，先后于今年3月底、4月初起獲準(zhǔn)加貼JEIA標(biāo)志。據(jù)介紹，該專家組主要考核了企業(yè)的質(zhì)量體系和實(shí)驗(yàn)室管理體系，考察了企業(yè)對(duì)目前消費(fèi)者普遍關(guān)注的敏感物質(zhì)的安全衛(wèi)生控制能力，涉及汞、磺胺類、乙胺嘧啶等有害物質(zhì)殘留物達(dá)12種。 目前，杏林烤鰻主要輸往日、美、韓以及東南亞各國。這些市場(chǎng)在我國加入世貿(mào)組織后對(duì)水產(chǎn)品實(shí)施了獸藥殘留、重金屬等強(qiáng)制性檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)更高、限量更苛刻、項(xiàng)目更多。為突破貿(mào)易技術(shù)壁壘，杏林檢企雙方密切配合，在提高檢驗(yàn)檢疫質(zhì)量監(jiān)管水平上下苦功夫。目前，杏林水產(chǎn)品先后通過了美國FDA的HACCP認(rèn)證、韓國官方備案等多種衛(wèi)生注冊(cè)要求，較好地突破了出口阻力。 廈門檢驗(yàn)檢疫局有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，JEIA認(rèn)證、HACCP認(rèn)證等將是今后水產(chǎn)品行業(yè)國際認(rèn)證的發(fā)展方向。這些認(rèn)證貴在從源頭對(duì)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生進(jìn)行控制。據(jù)介紹，去年以來，廈門檢驗(yàn)檢疫局主要采取了三大措施抓“源頭”。一是對(duì)鰻魚場(chǎng)的養(yǎng)鰻環(huán)境、用藥情況進(jìn)行摸底調(diào)研，對(duì)養(yǎng)鰻場(chǎng)實(shí)施備案制，做到心中有數(shù)；二是以抓專項(xiàng)培訓(xùn)指導(dǎo)為突破口，抓好生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生，防止金屬異物混入；三是監(jiān)督企業(yè)提高實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)水平，配備相應(yīng)的藥殘檢測(cè)設(shè)備，在檢驗(yàn)檢疫部門指導(dǎo)下開展比對(duì)實(shí)驗(yàn)，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性。 我要亮點(diǎn)咨詢：m.ubuntu365.com

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