HACCP體系的建立、運行與認證

HACCP體系的建立、運行與認證 近年來，食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費者的廣泛關注。各國政府、國際組織（包括世界衛(wèi)生組織WHO、聯(lián)合國糧農組織FAO、食品法典委員會CAC）都相繼立法，食品生產企業(yè)也為應盡的產品責任、維護信譽、減少風險及突破綠色壁壘而對食品安全衛(wèi)生投入厚資開展研究并實施管理，消費者對食品安全的警覺性也日益增強。 　　中國進出口商品檢驗總公司HACCP（CCIC—HACCP）協(xié)調中心的徐崗副主任說，HACCP是以預防為主的食品生產的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述7個原理為基礎：進行危害分析；確定關鍵控制點；設定關鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施程序；建立驗證程序；建立文件和記錄保持程序。這7項原理在1971年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，近30年來，HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個廣泛實施的食品安全衛(wèi)生控制體系。徐先生說，HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長、運輸、加工、包裝、儲存至運輸）及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物的、化學的及物理的危害因素，應對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行分析，確定其預防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，以消除危害或將危害降至可接受水平（各國的可接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。HACCP體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進行策劃，形成HACCP計劃，加以實施并驗證其有效性，采取必要的糾正措施，并提供策劃、驗證和實施控制的記錄證據(jù)。HACCP計劃應隨著食品鏈的變化而變化并不斷改進。美國FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃。 　　徐副主任強調，食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品作出相應的規(guī)定，如美國食品與藥物管理局（FDA）針對水產品制定的HACCP123法規(guī)；美國農業(yè)部所屬的食品安全檢驗署（FSIS）為禽肉制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時，還必須遵守相適用的法規(guī)。歐、美主要適用的法律法規(guī)，垂直性法規(guī)有歐盟的93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、91／492／EEC、美國的CFR PART123、113、114、129、416、417、120等等，平行性法規(guī)有食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應用指南》1997修訂版、歐盟理事會決議93／43／EEC、美國GMP21、CFRPART110等。建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個專業(yè)要求特別嚴格的過程，況且，不僅不同國家，即使是歐美兩大農產品及食品生產集團，對HACCP原理的應用也各有所側重，到目前為止，除了CAC1997年修訂的《HACCP體系應用指南》，HACCP體系尚未有正式的國際標準。 　　徐副主任告知，聯(lián)合國糧農組織（FAO）制定的《HAC睠P體系審核指南》規(guī)定：審核可以是政府行為，既為食品企業(yè)注冊而由官方機構進行審核；也可以是第三方認證機構為食品企業(yè)證實其實施HACCP體系有效性的認證審核。第三方認證機構的HACCP體系認證審核，頒發(fā)認證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費者證明其體系有效性的證據(jù)。認證機構的資格必須由授權的認可機構審查批準，其證書才具權威性而被客戶認同。 WTO與HACCP（一）：農產品“破壁”請找HACCP 去年是我國加入WTO后的第一年，一些國家啟動“技術壁壘”，屢屢封殺我國農產品。在這樣的嚴峻形勢下，福建省五類農產品出口量在全國居前三位。其中烤鰻、罐頭出口量居第一位；茶葉居第二位；果蔬、水產品居第三位。個中奧妙，都和一個陌生的名詞相關—— 去年1月，日本開始實施對中國蔬菜檢查強化月，對中國蔬菜實施100%抽檢；3月20日又對中國18種加熱后冷凍的蔬菜實施農殘檢查；7月20日，這一檢查擴大到了全部冷凍蔬菜，農殘檢查項目多達43項；9月，日本新實施的《食品衛(wèi)生法》修正案規(guī)定，如果發(fā)現(xiàn)農殘超標可以預先禁止該食品進口。與此同時，在日本農協(xié)會的操作下，部分日本媒體進行片面的和不符事實的報道，宣傳中國蔬菜是“毒菜”……技術壁壘讓中國的蔬菜出口備嘗“碰壁”的苦頭。去年上半年，中國保鮮蔬菜對日出口量和金額分別比前年同期減少23.27％和19.42％。其中，農產品出口占全國四分之一的山東省，出口與前年同比下降了30％。這一年，我省漳州的蔬菜和安溪的茶葉，也處于出口的彷徨和攻堅中。 漳州蔬菜主要出口日本。但是，去年漳州蔬菜整體出口交出了一份不尋常的“答卷”：速凍蔬菜出口7.35萬噸，貨值6916萬美元，分別增長了7.8%和5.6%；保鮮蔬菜出口1.10萬噸，貨值509萬美元，分別增長了206%和226%！ 安溪的茶葉，在經歷了一場“突圍戰(zhàn)”后告捷：烏龍茶出口6019.6噸，貨值1478.7萬美元，分別增長62.34%和46.34%。 應對“技術壁壘”，漳州和安溪的“秘密武器”是什么？ “除了在‘技術壁壘’發(fā)生后加強對蔬菜出口的安全檢查，嚴把出口關等常規(guī)的應急措施外，最重要的是我們早就把檢驗的關口提前到生產環(huán)節(jié)，幫助企業(yè)建立了HACCP體系?！睍r任漳州出入境檢驗檢疫局局長的陳佳木如是說。 HACCP是第一道“關卡” HACCP到底是什么法寶，具有如此“神力”？ HACCP是英文Hazard Analyses and Critical Control Point的縮寫，其中文全稱是“危害分析和關鍵控制點”體系。它是對在食品加工環(huán)節(jié)中可能存在的生物危害、化學危害和物理危害這三種安全危害進行評估，而后根據(jù)評估進行控制的一種預防性食品安全控制體系。簡單地說就是在生產環(huán)節(jié)中對可能產生危害的關鍵點進行質量控制，從而提高產品質量。HACCP體系涉及到了食品加工過程安全控制，其安全控制點遍布購買至產品最終使用的全過程。比如，對奶制品的安全控制，控制點從奶牛的飼料、奶牛是否接觸過抗生素開始；對對蝦的安全控制，控制點從水質、蝦飼料開始?！皩r產品原料驗收進行藥殘控制，就是預防藥殘超標的一種關鍵點控制；很多食品生產線安裝有紫外線殺菌燈，如何采取有效措施防止紫外線燈意外破碎，致使金屬碎屑脫落影響食品安全，也是預防物理危害的一種關鍵控制?！痹谌》e極推廣HACCP認證的海峽檢驗認證有限公司總經理朱曉南舉例說，“HACCP有別于傳統(tǒng)的質量控制方式，不是等產品生產出來后再抽檢，而是在生產過程中采取措施，使危害降低到可接受水平。”由于HACCP體系通過危害分析實施危害控制，它便成了世界各國間食品貿易的第一道“關卡”。 據(jù)福建出入境檢驗檢疫局認證處處長汪其勇介紹，HACCP最大的優(yōu)點在于它只對生產過程中的關鍵點進行規(guī)范和控制，與生產全過程進行規(guī)范的ISO體系比起來，成本低，具有經濟性；同時，HACCP體系中的關鍵點是由專業(yè)人員通過長期科學驗證得以確定的，具有科學性。 HACCP是一把“保護傘” 熟悉外貿行業(yè)的人都記得上世紀80年代的蘑菇罐頭風波。當時全省出口中占有很大分量的蘑菇罐頭突然遭到美國的技術封殺。此后美國FDA多次到我省企業(yè)進行調查，所采用的原理就是HACCP，但當時剛剛走入世界市場的全省企業(yè)根本不知道HACCP為何物，只能眼睜睜地被拒于美國市場之外。 福建省于上世紀80年代末開始引進HACCP管理。1998年福建進出口商品檢驗公司、福建海峽檢驗認證有限公司在全國率先開展了第三方HACCP認證。到目前為止，全省通過HACCP認證的企業(yè)已達65家，涉及水產品、茶葉、蔬菜、罐頭、肉禽、啤酒、調理食品等。這些企業(yè)通過HACCP認證后，產品順利進入美國、歐盟和日本市場。 此外，HACCP還帶來觀念的沖擊。全省啤酒行業(yè)推行HACCP，這在全國也是唯一的，為全省啤酒走向世界打開了“綠色通道”。2001年青島啤酒（福州）有限公司首先通過了HACCP認證，馬上就開始了向新加坡出口。2002年青島啤酒（漳州）有限公司、惠泉啤酒集團股份有限公司、金匙啤酒都先后通過HACCP認證，隨后這幾家公司的啤酒也出口菲律賓等地。在談到HACCP認證時，青島啤酒（漳州）有限公司企管處的一位負責人說：“公司確定開展HACCP認證時，不少職工認為企業(yè)通過了ISO9001：2000標準的認證，質量體系已經得到有效控制，因此對開展HACCP認證缺乏積極性。開展HACCP認證后，通過潛在食品安全危害的分析，改變了職工的認識理念，使職工的管理意識上升到一個更高層次。比如啤酒瓶口破損往往造成啤酒出廠時合格，但潛在的質量缺陷卻造成保質期縮短，用戶投訴增多。在實施HACCP過程中，通過危害分析，員工克服了重生產輕包裝、重現(xiàn)在輕潛在的觀念?！薄巴菩蠬ACCP首先是為了出口。但國人也需要食品安全。隨著HACCP的深入推廣，相信它也將成為我們治理‘餐桌污染’的法寶?！焙{檢驗認證有限公司總經理朱曉南對記者說。 HACCP在福建省遭遇尷尬 漳州蔬菜和安溪烏龍茶逆勢上揚，而鰻魚卻沒有同樣的“幸運”。正在推行HACCP的福建省鰻魚業(yè)，在面對去年日本的“含汞風波”時，遭受到了重創(chuàng)。 福建出入境檢驗檢疫局認證處處長汪其勇認為，造成這一區(qū)別的原因是漳州外向型農業(yè)經過幾年的發(fā)展，其運作模式已經成熟，蔬菜行業(yè)采取的是“公司 基地”的模式，而不是“公司 農戶”的模式。采用“公司 農戶”模式，公司在進料時很難確切了解農戶的生產方式，很難判斷是否使用了不當?shù)纳a操作，很難從原料上控制關鍵點。而采用“公司 基地”模式時，公司可以對基地的生產進行指導，并由公司直接對最初的原料環(huán)節(jié)進行控制，能有效地提高原料的安全可信度。 汪其勇認為，這一現(xiàn)象也說明全省很多企業(yè)在制定HACCP計劃時不全面，只重視生產過程中的應用，對原料生產和產品流通環(huán)節(jié)抓得較少。據(jù)了解，去年全省鰻魚業(yè)遭受到重創(chuàng)后，有關部門采取緊急措施，對養(yǎng)鰻場采用登記報備制度，對于生產合格的養(yǎng)鰻場予以登記，有出口的鰻魚加工廠必須從已經登記的養(yǎng)鰻場進料。這一制度在幫助行業(yè)實施源頭管理、進行藥殘控制、應對技術壁壘方面取得了一定的效果。 全省的HACCP推廣還遇到一個難題：目前企業(yè)建立HACCP的意識還不是很強。據(jù)了解，雖然全省已有65家企業(yè)通過了HACCP認證，但是這一數(shù)字在行業(yè)內的比例很低，而我國蔬菜出口大省山東，在相關行業(yè)內通過HACCP認證的企業(yè)比例高達80%以上。朱曉南認為，該省相關行業(yè)內通過HACCP企業(yè)比例高于我省的結果是，其企業(yè)食品安全控制意識也大大超前于我們?！暗鹊郊夹g壁壘產生了才想到建立HACCP就太遲了?！蓖羝溆轮钡卣f。 通過JEIA認證 杏林烤鰻首季出口開門紅 近日從廈門出入境檢驗檢疫局了解到，今年初以來，杏林有兩家輸日烤鰻生產企業(yè)獲得“JEIA”安全認證標志；第一季度杏林烤鰻對日出口批量同比翻一番，出口金額達到993.5萬美元，同比增長了122.8%。 據(jù)悉，自今年3月起，我國已有26家企業(yè)通過JEIA安全認證，廈門是全國首批獲得JEIA安全認證的地區(qū)之一。由日本烤鰻進口商協(xié)會加貼的JEIA安全認證標志，在日本消費者中具有較高的信譽度。這個協(xié)會于去年12月來廈。杏林地區(qū)首批兩家申請認證企業(yè)順利通過了考核認證，先后于今年3月底、4月初起獲準加貼JEIA標志。據(jù)介紹，該專家組主要考核了企業(yè)的質量體系和實驗室管理體系，考察了企業(yè)對目前消費者普遍關注的敏感物質的安全衛(wèi)生控制能力，涉及汞、磺胺類、乙胺嘧啶等有害物質殘留物達12種。 目前，杏林烤鰻主要輸往日、美、韓以及東南亞各國。這些市場在我國加入世貿組織后對水產品實施了獸藥殘留、重金屬等強制性檢測，標準更高、限量更苛刻、項目更多。為突破貿易技術壁壘，杏林檢企雙方密切配合，在提高檢驗檢疫質量監(jiān)管水平上下苦功夫。目前，杏林水產品先后通過了美國FDA的HACCP認證、韓國官方備案等多種衛(wèi)生注冊要求，較好地突破了出口阻力。 廈門檢驗檢疫局有關負責人指出，JEIA認證、HACCP認證等將是今后水產品行業(yè)國際認證的發(fā)展方向。這些認證貴在從源頭對產品的安全衛(wèi)生進行控制。據(jù)介紹，去年以來，廈門檢驗檢疫局主要采取了三大措施抓“源頭”。一是對鰻魚場的養(yǎng)鰻環(huán)境、用藥情況進行摸底調研，對養(yǎng)鰻場實施備案制，做到心中有數(shù)；二是以抓專項培訓指導為突破口，抓好生產過程的安全衛(wèi)生，防止金屬異物混入；三是監(jiān)督企業(yè)提高實驗室檢測水平，配備相應的藥殘檢測設備，在檢驗檢疫部門指導下開展比對實驗，提高檢測結果的準確性和有效性。 我要亮點咨詢：m.ubuntu365.com

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