低溫類熟肉制品HACCP實施指南
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1 適應范圍
1.1 本指南為低溫類熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導，同時作為衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對低溫類熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP系統(tǒng)評價的主要考核標準。
1.2 本HACCP應用指南適用于定型包裝的低溫類熟肉制品。指南中提供的工作模式亦可應用于工藝過程類似、危害及關鍵控制點等方面幾乎相同的其他產(chǎn)品。對于加工工藝稍有不同的產(chǎn)品，可在此工作模式的基礎上添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適用于目標產(chǎn)品。
2 前提條件
2.1符合良好操作規(guī)范（GMP）
低溫類熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須符合《熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范》要求，以確保熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，是實施HACCP食品安全保障體系的基本前提條件。
2.2建立衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
2.2.1熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)《熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范》、低溫類熟肉制品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)實際情況，建立完善的衛(wèi)生標準操作程序，按GMP要求實施文件化，并嚴格執(zhí)行。
2.2.2具體應包括但不僅限于以下方面
2.2.2.1水的安全
2.2.2.2食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生
2.2.2.3防止交叉污染
2.2.2.4洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施的維護
2.2.2.5防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物
2.2.2.6有毒化合物的標識、貯存和使用
2.2.2.7員工健康狀況的控制
2.2.2.8害蟲和鼠類控制
2.2.2.9結(jié)構(gòu)和布局
2.2.2.10廢物處理
2.2.3加工者必須有足夠的頻率在加工過程中對上述操作情況進行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進行評估。衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施。如果衛(wèi)生標準操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。
2.3 HACCP知識的培訓
2.3.1全面的HACCP知識普及培訓
生產(chǎn)企業(yè)必須對所有員工進行HACCP基礎知識的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP中設計的程序。
2.3.2內(nèi)部審核培訓
生產(chǎn)企業(yè)必須對HACCP小組成員進行HACCP相關知識和相關法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及衛(wèi)生標準的培訓，以確保HACCP小組成員具備建立 HACCP食品安全保障體系的能力。
2.3.3培訓和考核規(guī)范
培訓內(nèi)容應至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門認可的標準教材，對于 HACCP小組成員的考核應滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。
2.4 不合格產(chǎn)品回收制度
必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品?；厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。
回收程序必須包括：
l 回收產(chǎn)品的有關信息(包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等)；
l 在什么情況下進行產(chǎn)品回收；
l 所有相關方都能被通知到；
l 回收產(chǎn)品的處理；
l 必要時，考慮改進HACCP體系或工藝；
l 符合相關適用法規(guī)的要求。
所發(fā)生的回收過程及程序必須記錄。
2.5 消費者投訴處理制度
必須建立文件化的程序以處理消費者投訴，消費者投訴程序應包括：
l 接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息(標簽、批次、生產(chǎn)日期等)；
l 調(diào)查投訴并與投訴消費者聯(lián)系；
l 對消費者投訴進行評估；
l 必要時采取相應的措施(包括進行產(chǎn)品回收)；
l 消費者投訴和采取的措施應反饋到HACCP的驗證活動， 以利于HACCP體系的改進。
3 實施步驟
3.1 組建HACCP工作小組
3.1.1企業(yè)應設立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負責人。
3.1.2 HACCP工作小組的職責是制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作。
3.1.3 HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓:GMP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實施計劃等。
3.2 產(chǎn)品描述
對產(chǎn)品的描述應包括產(chǎn)品所有關鍵特性,包括產(chǎn)品的主要成分,重要的產(chǎn)品性質(zhì),包裝,貯運和貯藏條件,確定預期消費人群及消費方式等。本模式在分析西式蒸煮類（如：三文治）、肉灌腸類（如：烤腸）的基礎上提出低溫類熟肉制品產(chǎn)品描述。
3.3 繪制加工工藝流程圖
HACCP工作小組在全面了解加工全過程的基礎上繪制工藝流程 圖。該流程圖應包括產(chǎn)品加工的每一步驟。本模式在對三文治、烤腸產(chǎn)品工藝繪制的基礎上匯總提出了低溫類熟肉制品工藝流程圖示例。
3.4 危害分析
對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。
3.5 確定關鍵控制點（CCP）
在危害分析的基礎上確定關鍵控制點。關鍵控制點是指使食品危害可以被防止 、排除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關鍵控制點應根據(jù)不同產(chǎn)品的特點、配方、加工工藝、設備、GHP和GMP的支持條件具體確定。
3.6 建立關鍵限值（CL）
對每一關鍵控制點列出對就應的關鍵限值。關鍵限值應能確實表明CCP是可控制的，并滿足相關國家標準的要求。
關鍵限值通常用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)。本模式中凡未注明具體限值的根據(jù)生產(chǎn)單位產(chǎn)品特點和工藝要求自行確定。
3.7 建立控制程序
對每一個關鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達到關鍵限值的要求。監(jiān)控程序應包括監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監(jiān)控頻率（如每批、每小時）；監(jiān)控人員（如質(zhì)管人員、操作者、化驗員）。
3.8建立糾偏措施
針對關鍵限值發(fā)生偏離時，采取的糾正措施，以確保關鍵控制點重新受控。糾偏措施應包括明確責任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全檢查性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道；確定是否需要修改和改進HACCP計劃，降低再次偏差發(fā)生的風險。
3.9 驗證程序
為了確保HACCP系統(tǒng)處于準確工作狀態(tài)中。通過驗證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際生產(chǎn)過程并且有效。
驗證的內(nèi)容包括：HACCP計劃審查；CCP監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄；HACCP記錄文件審查；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品檢驗；消費者投放意見審查等。
驗證應定期進行，采用的驗證程序要寫入HACCP計劃。
在完成4.5～4.9工作后，編制工作計劃表。本模式提供低溫類熟肉制品HACCP工作計劃表。
3.10 建立記錄保存系統(tǒng)
有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運行的證據(jù)，包括：危險分析描述；HACCP計劃和制訂計劃的有關記錄；關鍵控制點的監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄，驗證記錄。這些記錄必須含特定的信息；記錄完整；寫明記錄時間；有操作者或觀察者的簽名；保存到規(guī)定的時間；隨時可供審查。
對于低溫類熟肉制品，應當記錄的項目有：原料肉接受記錄；包裝材料接受記錄；環(huán)境溫度記錄；溫度計校正記錄；輔料稱量記錄：計量器具管理記錄；熱加工記錄；產(chǎn)品溫度記錄；冷卻工藝記錄；銷售環(huán)節(jié)返回產(chǎn)品記錄；糾偏措施記錄。
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