低溫類熟肉制品HACCP實施指南
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1 適應范圍
1.1 本指南為低溫類熟肉制品生產企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導，同時作為衛(wèi)生監(jiān)督機構對低溫類熟肉制品生產企業(yè)進行HACCP系統(tǒng)評價的主要考核標準。
1.2 本HACCP應用指南適用于定型包裝的低溫類熟肉制品。指南中提供的工作模式亦可應用于工藝過程類似、危害及關鍵控制點等方面幾乎相同的其他產品。對于加工工藝稍有不同的產品，可在此工作模式的基礎上添加或更改部分內容，以確保HACCP模式適用于目標產品。
2 前提條件
2.1符合良好操作規(guī)范（GMP）
低溫類熟肉制品生產企業(yè)必須符合《熟肉制品廠良好生產規(guī)范》要求，以確保熟肉制品生產企業(yè)具備良好的生產設備，合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，是實施HACCP食品安全保障體系的基本前提條件。
2.2建立衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
2.2.1熟肉制品生產企業(yè)必須根據(jù)《熟肉制品廠良好生產規(guī)范》、低溫類熟肉制品生產工藝和生產實際情況，建立完善的衛(wèi)生標準操作程序，按GMP要求實施文件化，并嚴格執(zhí)行。
2.2.2具體應包括但不僅限于以下方面
2.2.2.1水的安全
2.2.2.2食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生
2.2.2.3防止交叉污染
2.2.2.4洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施的維護
2.2.2.5防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物
2.2.2.6有毒化合物的標識、貯存和使用
2.2.2.7員工健康狀況的控制
2.2.2.8害蟲和鼠類控制
2.2.2.9結構和布局
2.2.2.10廢物處理
2.2.3加工者必須有足夠的頻率在加工過程中對上述操作情況進行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進行評估。衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施。如果衛(wèi)生標準操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。
2.3 HACCP知識的培訓
2.3.1全面的HACCP知識普及培訓
生產企業(yè)必須對所有員工進行HACCP基礎知識的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP中設計的程序。
2.3.2內部審核培訓
生產企業(yè)必須對HACCP小組成員進行HACCP相關知識和相關法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及衛(wèi)生標準的培訓，以確保HACCP小組成員具備建立 HACCP食品安全保障體系的能力。
2.3.3培訓和考核規(guī)范
培訓內容應至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門認可的標準教材，對于 HACCP小組成員的考核應滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。
2.4 不合格產品回收制度
必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產品?；厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產品能夠被識別和追溯。
回收程序必須包括：
l 回收產品的有關信息(包括產品名稱、生產日期、批次等)；
l 在什么情況下進行產品回收；
l 所有相關方都能被通知到；
l 回收產品的處理；
l 必要時，考慮改進HACCP體系或工藝；
l 符合相關適用法規(guī)的要求。
所發(fā)生的回收過程及程序必須記錄。
2.5 消費者投訴處理制度
必須建立文件化的程序以處理消費者投訴，消費者投訴程序應包括：
l 接收投訴和收集投訴產品的信息(標簽、批次、生產日期等)；
l 調查投訴并與投訴消費者聯(lián)系；
l 對消費者投訴進行評估；
l 必要時采取相應的措施(包括進行產品回收)；
l 消費者投訴和采取的措施應反饋到HACCP的驗證活動， 以利于HACCP體系的改進。
3 實施步驟
3.1 組建HACCP工作小組
3.1.1企業(yè)應設立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產品質量控制、生產管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產品研制、采購、倉儲和設備維護各方面專業(yè)人員組成，質量管理者代表作為HACCP小組負責人。
3.1.2 HACCP工作小組的職責是制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作。
3.1.3 HACCP工作小組的成員必須經過以下內容的培訓:GMP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實施計劃等。
3.2 產品描述
對產品的描述應包括產品所有關鍵特性,包括產品的主要成分,重要的產品性質,包裝,貯運和貯藏條件,確定預期消費人群及消費方式等。本模式在分析西式蒸煮類（如：三文治）、肉灌腸類（如：烤腸）的基礎上提出低溫類熟肉制品產品描述。
3.3 繪制加工工藝流程圖
HACCP工作小組在全面了解加工全過程的基礎上繪制工藝流程 圖。該流程圖應包括產品加工的每一步驟。本模式在對三文治、烤腸產品工藝繪制的基礎上匯總提出了低溫類熟肉制品工藝流程圖示例。
3.4 危害分析
對每類產品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以明確產品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應包括產品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。危害的種類包括已經建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。
3.5 確定關鍵控制點（CCP）
在危害分析的基礎上確定關鍵控制點。關鍵控制點是指使食品危害可以被防止 、排除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關鍵控制點應根據(jù)不同產品的特點、配方、加工工藝、設備、GHP和GMP的支持條件具體確定。
3.6 建立關鍵限值（CL）
對每一關鍵控制點列出對就應的關鍵限值。關鍵限值應能確實表明CCP是可控制的，并滿足相關國家標準的要求。
關鍵限值通常用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)。本模式中凡未注明具體限值的根據(jù)生產單位產品特點和工藝要求自行確定。
3.7 建立控制程序
對每一個關鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達到關鍵限值的要求。監(jiān)控程序應包括監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監(jiān)控頻率（如每批、每小時）；監(jiān)控人員（如質管人員、操作者、化驗員）。
3.8建立糾偏措施
針對關鍵限值發(fā)生偏離時，采取的糾正措施，以確保關鍵控制點重新受控。糾偏措施應包括明確責任；將受影響的產品分別存放，直到確定了產品的安全檢查性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產品進入商業(yè)渠道；確定是否需要修改和改進HACCP計劃，降低再次偏差發(fā)生的風險。
3.9 驗證程序
為了確保HACCP系統(tǒng)處于準確工作狀態(tài)中。通過驗證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際生產過程并且有效。
驗證的內容包括：HACCP計劃審查；CCP監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄；HACCP記錄文件審查；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品檢驗；消費者投放意見審查等。
驗證應定期進行，采用的驗證程序要寫入HACCP計劃。
在完成4.5～4.9工作后，編制工作計劃表。本模式提供低溫類熟肉制品HACCP工作計劃表。
3.10 建立記錄保存系統(tǒng)
有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運行的證據(jù)，包括：危險分析描述；HACCP計劃和制訂計劃的有關記錄；關鍵控制點的監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄，驗證記錄。這些記錄必須含特定的信息；記錄完整；寫明記錄時間；有操作者或觀察者的簽名；保存到規(guī)定的時間；隨時可供審查。
對于低溫類熟肉制品，應當記錄的項目有：原料肉接受記錄；包裝材料接受記錄；環(huán)境溫度記錄；溫度計校正記錄；輔料稱量記錄：計量器具管理記錄；熱加工記錄；產品溫度記錄；冷卻工藝記錄；銷售環(huán)節(jié)返回產品記錄；糾偏措施記錄。
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