HACCP在美國(guó)食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)系統(tǒng)中的應(yīng)用

雖然美國(guó)政府有一套好的食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)制度，但是，根據(jù)美國(guó)政府疾病和災(zāi)害預(yù)防中心（CDC）統(tǒng)計(jì)，每年因?yàn)槭澄镏卸镜牟±哌_(dá)千萬(wàn)例，死亡的人數(shù)超過(guò)九千人，死亡的人以老人、小孩與抵抗力弱的人居多。因?yàn)榻y(tǒng)計(jì)數(shù)字的收集不容易，精確性也不高，據(jù)統(tǒng)計(jì)，實(shí)際數(shù)字遠(yuǎn)大于此。因食物中毒而造成的生產(chǎn)力損失與社會(huì)成本不小。在1993年，因?yàn)槊绹?guó)西岸一家漢堡副食連鎖店銷(xiāo)售的牛肉漢堡內(nèi)含有大腸桿菌導(dǎo)致許多孩子死亡，引起國(guó)會(huì)和消費(fèi)者利益團(tuán)體的巨大的壓力。美國(guó)政府編列龐大的預(yù)算，設(shè)計(jì)了一套使用科學(xué)根據(jù)，按照兵源嚴(yán)重性的大小決定優(yōu)先次序，以預(yù)防疾病的發(fā)生為原則，從農(nóng)田到餐桌的食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)制度——HACCP制度，目前已經(jīng)陸續(xù)執(zhí)行。

美國(guó)食品的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)是根據(jù)食品銷(xiāo)售及可能影響的范圍大小，分別由聯(lián)邦政府及地方政府（州、都、市）負(fù)責(zé)管理。屬于地方性、區(qū)域性的由地方政府的衛(wèi)生單位負(fù)責(zé)，但地方性法規(guī)必須遵循聯(lián)邦政府制定的有關(guān)法規(guī)，并且必須達(dá)到聯(lián)邦衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。屬于全國(guó)性的或國(guó)際性的食品衛(wèi)生安全業(yè)務(wù)則由聯(lián)邦政府掌管。聯(lián)邦政府食品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)并不是由一個(gè)單位執(zhí)行，而是根據(jù)食品種類(lèi)的區(qū)別，分別由下列的單位負(fù)責(zé)執(zhí)行：

食品安全及檢驗(yàn)局（FSIS）管理肉類(lèi)、禽類(lèi)的土在，與這類(lèi)食品的加工制造，產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，以及正確的產(chǎn)品標(biāo)示。并且審核自外國(guó)進(jìn)口的肉、禽類(lèi)食品。 目前中國(guó)的含肉、禽類(lèi)的食品不容許進(jìn)入美國(guó)。動(dòng)物及植物健康檢驗(yàn)署（APHIS）保護(hù)動(dòng)物及植物的健康，執(zhí)行進(jìn)口檢驗(yàn)。該署在機(jī)場(chǎng)與港口都派員檢驗(yàn)。

食品及藥品管理局（FDA）管理不含肉禽類(lèi)的其它食品加工制造與產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。目前有許多中國(guó)食品進(jìn)口到美國(guó)，F(xiàn)DA經(jīng)常派員到中國(guó)出口工廠檢驗(yàn)。并且對(duì)運(yùn)到美國(guó)港口的食品做抽樣檢驗(yàn)。食品必須符合FDA才能進(jìn)口，否則由原船運(yùn)回或燒毀。疾病控制與預(yù)防中心（CDC）負(fù)責(zé)收集分析食品中毒案件，并控制及預(yù)防食品中毒的蔓延。

環(huán)境保護(hù)署管理制定農(nóng)藥的正確使用和安全殘余量大小、水質(zhì)的衛(wèi)生安全。

二、     有效的食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)必須依靠全民配合

各級(jí)政府單位在立法時(shí)，要考慮到法規(guī)的公平性、時(shí)間性、可行性、有效性，并且要考慮對(duì)業(yè)者與消費(fèi)者可能造成的影響，對(duì)環(huán)境的影響。在立法過(guò)程中，必須尊重業(yè)者與消費(fèi)者的意見(jiàn)。在每項(xiàng)法規(guī)正式公布以前，首先應(yīng)該發(fā)表草案（DRAFT），向各界尋求反應(yīng)，以為修正參考。并且需要將這些反應(yīng)的調(diào)查研究結(jié)果加入定案。如果有人懷疑法規(guī)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)或理論數(shù)據(jù)，可以要求政府提供證據(jù)來(lái)源與證據(jù)。立法過(guò)程盡力透明化。此外政府主管單位還要對(duì)消費(fèi)者宣傳食品安全為衛(wèi)生的重要性與改善個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的教育工作。整個(gè)立法過(guò)程是很?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)摹?

服務(wù)業(yè)者要注意食品的衛(wèi)生安全處理，廚房設(shè)備，烹調(diào)器具的清潔，服務(wù)員的衛(wèi)生習(xí)慣。學(xué)術(shù)界要研究如何快速診斷病因與預(yù)防食品中毒的蔓延。消費(fèi)者要注意食品的衛(wèi)生安全處理，按照生產(chǎn)廠商建議的烹調(diào)方法處理食物，保持廚房設(shè)備、烹調(diào)器具的清潔與加強(qiáng)個(gè)人的洗手、衛(wèi)生習(xí)慣。新聞媒體要站在監(jiān)督的立場(chǎng)宣揚(yáng)食品衛(wèi)生安全法規(guī)制度，但是如果沒(méi)有全體消費(fèi)者，新聞媒體的全面配合，結(jié)合也是無(wú)效的。

為了幫助業(yè)者建立有效的食品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，F(xiàn)SIS與FDA都在大力推動(dòng)并且要求業(yè)者建立HACCP制度。HACCP的命名是：HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS。HAZARD ANALYSIS譯為禍源分析，CRITICAL CONTROL POINTS譯為緊要點(diǎn)的控制。這是一個(gè)對(duì)食品生產(chǎn)，從農(nóng)產(chǎn)品原料選用到成品銷(xiāo)售使用，整體過(guò)程的質(zhì)量管理體系。這套制度初期是因?yàn)樘帐称诽幚淼男枰?，防止太空人在太空艙里發(fā)生食品中毒而設(shè)計(jì)的。十分有效。

1．禍源分析 仔細(xì)分析農(nóng)產(chǎn)品原料，調(diào)料及成品的全部生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)步驟，對(duì)所有可能引起食品中毒的物理的、化學(xué)的，與致病細(xì)菌生物的原因做詳細(xì)的、系統(tǒng)的分析。例如：

（2）化學(xué)性的：殺蟲(chóng)藥劑，肥料，飼料使用，農(nóng)藥殘余量控制，消毒清潔劑，機(jī)器潤(rùn)滑劑，油漆顏料，色素，防腐劑，烹飪器具的涂料等安全性。

2．緊要點(diǎn)控制 如何根據(jù)食品安全衛(wèi)生禍源發(fā)生的可能性大小，嚴(yán)重性程度，以及能使用的資源作有效的使用，決定重要控制點(diǎn)、控制方法和程序。例如加工溫度、時(shí)間、壓力、濕度、水活性、PH值、水質(zhì)處理等，以防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。保存完整記錄，生產(chǎn)數(shù)據(jù)。建立不良品預(yù)防和補(bǔ)救方法，產(chǎn)品回收制度等。

（1）    組織HACCP制定推行小組，決定工作計(jì)劃目標(biāo)。

（3）    列出產(chǎn)品、原材料、包裝材料等詳細(xì)清單。

（5）    收集學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)與研究報(bào)告。

1．分析危害貨源  物理性的，化學(xué)性的，致病細(xì)菌微生物性。

3．對(duì)每一個(gè)緊要控制點(diǎn)建立預(yù)防措施與操縱界限  例如裝置濾網(wǎng)或磁鐵以防止多種多樣混入設(shè)立殺菌溫度或加熱時(shí)間下限等。

5．對(duì)每一個(gè)緊要的控制點(diǎn)建立矯正的行動(dòng)  發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)該如何解決，如何防止問(wèn)題的再發(fā)生。

7．建立健全有效的記錄與產(chǎn)品召回制度  記錄必須正確，并且要保存一段時(shí)間作為調(diào)查用。如果產(chǎn)品有問(wèn)題，如何完全收回？

建立健全的HACCP制度必須事先要嚴(yán)格執(zhí)行FDA要求的GMP （GOOD MANUFACTURING PRACTICE）及FSIS要求的SSOP（SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE）。GMP與SSOP詳細(xì)的規(guī)定食品的廠房設(shè)計(jì)，供水系統(tǒng)，加工處理設(shè)備器材的設(shè)計(jì)選用裝置，維護(hù)保養(yǎng)，通風(fēng)，照明，廁所，洗滌設(shè)備，物料搬運(yùn)，害蟲(chóng)消滅，工廠與設(shè)備清潔。保持工廠與生產(chǎn)器具的清潔衛(wèi)生是確保食品衛(wèi)生安全的首要條件。生產(chǎn)衛(wèi)生安全，讓消費(fèi)者能安心食用的產(chǎn)品是生產(chǎn)者的責(zé)任，政府只是能代表消費(fèi)者負(fù)責(zé)監(jiān)督。

HACCP與ISO9001品質(zhì)管理制度不互相沖突。HACCP是針對(duì)食品的衛(wèi)生安全做重點(diǎn)分析管理，期望用有限的資源達(dá)成最佳的食品安全結(jié)果。FSIS已經(jīng)公布了肉、禽類(lèi)食品的HACCP指導(dǎo)綱要，F(xiàn)DA也公布了蔬菜食品、果汁、水產(chǎn)品的HACCP指導(dǎo)綱要。世界食品標(biāo)準(zhǔn)制定組織（CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION）大力推薦這制度。有可能HACCP會(huì)成為世界食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)。

建立HACCP體系是中國(guó)食品保護(hù)國(guó)民健康，進(jìn)入世界食品市場(chǎng)的不容遲疑的重要任務(wù)。

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