糧油食品企業(yè)未來發(fā)展的新動(dòng)力在于HACCP管理體系

根據(jù)國家質(zhì)檢總局第20號(hào)令，為加強(qiáng)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品
的安全和衛(wèi)生質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國進(jìn)出口
商品檢驗(yàn)法》及其實(shí)施條例的有關(guān)規(guī)定，自2002年5月20日起，公布并實(shí)施《出口食品
生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》。國家對(duì)出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生
注冊(cè)、登記制度。國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱國家認(rèn)監(jiān)委）根據(jù)出口食
品的風(fēng)險(xiǎn)程度，公布和調(diào)整《實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記的產(chǎn)品目錄》。對(duì)《注冊(cè)
目錄》內(nèi)食品的生產(chǎn)企業(yè)，實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)管理。該目錄共包括水產(chǎn)品、肉禽制品、花
生、干果、糧食制品、食用油脂、食品添加劑等20類食品，其中6大類產(chǎn)品必須評(píng)審
HACCP管理體系。
國家質(zhì)檢總局還于2002年5月16日下發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作
的通知》，規(guī)定自2002年下半年開始，對(duì)小麥粉、大米、食用油、醬油、食醋等5類食
品加工企業(yè)實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入管理。要求從事此類食品加工的企業(yè)必須取得食品
質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證后，方可進(jìn)行相關(guān)生產(chǎn)活動(dòng)。其中，對(duì)已獲得出入檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生
注冊(cè)的企業(yè)，或者獲得HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)，在申辦許可證時(shí)可以簡(jiǎn)化或免于工廠生
產(chǎn)必備條件的審查。
以上所提到的食品質(zhì)量安全，對(duì)于國內(nèi)糧油食品企業(yè)而言，并不陌生；但對(duì)于HACCP管
理體系，或許卻是一個(gè)全新的概念。那么，接下來我們先對(duì)HACCP作一個(gè)全面了解。
HACCP的來歷
HACCP，是一組英文字母縮寫，即Hazard Analysis and Critical Control Point,含
義是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，也是國際食
品行業(yè)普遍采用的食品安全管理模式，并且現(xiàn)已成為歐美等發(fā)達(dá)國家對(duì)食品企業(yè)安全
衛(wèi)生控制審核的重要理論基礎(chǔ)。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)
準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的
管理體系。
HACCP最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國
Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初
期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。
Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品
生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的
發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它
不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。
HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年美國食品與
藥品管理局(Food and Drug Administration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用
于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。1985年美國科學(xué)院推薦HACCP應(yīng)被行政當(dāng)局
采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展；1989年11月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水
產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)頒布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”；
1990-1995年，美國相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面；1997年12月18
日美國對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國市場(chǎng)。期
間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學(xué)習(xí)、
推廣應(yīng)用了HACCP知識(shí)。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO，CAC等認(rèn)可為
世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。
HACCP的優(yōu)勢(shì)
    HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約
束、適用性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)則沒有任何方法或體
系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證，而HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量
抽樣檢查的方式少得多。
    通過在食品加工中應(yīng)用HACCP概念，可以保證并以文件形式保證這樣的最低限度的
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
    ——完全安全的食品。如果安全性不能絕對(duì)保證（例如：偽劣產(chǎn)品），通過HACCP
項(xiàng)目就能明確揭示并給予全面預(yù)告。
    ——如果嚴(yán)格按規(guī)定加工存儲(chǔ)，產(chǎn)品將有符合規(guī)定的保質(zhì)期。
    優(yōu)點(diǎn)：
    1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。
    2、通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可
操作性強(qiáng)、快速。
    3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。
    4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。
    5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。
    6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。
使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。
    7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告。通過監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來預(yù)告。
8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參
與。
HACCP的概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處（即，滿足最必要的而
不是最完美的）。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國家成為極為
理想的工具。促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)出口的安全食品好象是不可及的目標(biāo)，但
是使用HACCP概念就可能使其明確為達(dá)到此目標(biāo)，只需在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要
的變革即可。
HACCP與ISO9000
     很多糧油食品企業(yè)已經(jīng)通過ISO9000質(zhì)量體系認(rèn)證，對(duì)管理體系的建立和運(yùn)行有
豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。以食品工業(yè)而言，若兩者結(jié)合，即以ISO9000質(zhì)量體系為通則，以
HACCP規(guī)范為導(dǎo)則的模式結(jié)合，則其管理體系和產(chǎn)品將同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)或顧客要求，同時(shí)
更進(jìn)一步確保了消費(fèi)者的安全，因此有國外專家稱之為HACCP9000。
     世界的食品工業(yè)正越來越普遍采用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和HACCP，ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)
更多地涉及公司的行政管理，在一些國家，ISO9000證書正在逐步變?yōu)橐环N準(zhǔn)營業(yè)執(zhí)
照。而HACCP則是一種預(yù)測(cè)性的食品加工監(jiān)控程序，用來彌補(bǔ)以中間測(cè)定和最終產(chǎn)品分
析為主的傳統(tǒng)方法，未來的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化，并與新興的預(yù)測(cè)食品與微
生物相吻合，它們將為食品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來革命性的變化。
HACCP的意義和作用
改革開放20多年來，我國的農(nóng)業(yè)和農(nóng)村綜合經(jīng)濟(jì)實(shí)力得到不斷提高，糧食的供求關(guān)系
已從以往長(zhǎng)期的短缺轉(zhuǎn)為總量平衡。吃不飽時(shí)，人們關(guān)心的是糧食的供給，吃得飽
時(shí)，則更會(huì)注重質(zhì)量和安全。老百姓消費(fèi)觀念的改變對(duì)糧油食品的營養(yǎng)安全提出了一
系列新的問題。當(dāng)前糧油食品生產(chǎn)存在生產(chǎn)落后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不能滿足營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的需要
以及食品、消費(fèi)、營養(yǎng)不協(xié)調(diào)的問題，突出表現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品比重偏低，花色品種
偏少，功能性產(chǎn)品選擇偏窄的現(xiàn)象。隨著溫飽問題的解決，我國居民已進(jìn)入小康水
平，消費(fèi)也隨之由小康向富裕轉(zhuǎn)型，口糧消費(fèi)減少，糧油食品成品、半成品需求在大
幅增加。人們關(guān)心的主要問題是怎樣吃，吃什么，三餐如何搭配更有益于健康安全。
這些充分體現(xiàn)了人們對(duì)食品營養(yǎng)和質(zhì)量安全新的追求。
對(duì)于食品安全，我國食品衛(wèi)生法是這樣規(guī)定的：食品是安全的，食品是有營養(yǎng)，食品
是能促進(jìn)健康的。其中食品的安全性是食品必須具備的基本要素。然而在食品科技不
斷進(jìn)步的今天，食品卻變得越來越不安全了，發(fā)生在世界各地的各種各樣的食品安全
事故不絕于耳，食品安全問題重新成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)。如歐洲發(fā)生了二惡英污染
畜禽飼料事件，比利時(shí)發(fā)生了可口可樂污染事件，法國發(fā)生了李斯特菌污染熟肉罐頭
事件，日本發(fā)生了0157∶H7大腸桿菌污染事件和雪印牛奶金葡菌污染事件，發(fā)源于英
國的瘋牛病事件等都給世界許多國家?guī)聿煌潭鹊目只?。中國市?chǎng)就發(fā)生了排斥歐
洲進(jìn)口奶粉和牛肉的事件。
     在中國，各種食品安全事件也是層出不窮，發(fā)生在廣東省的致癌劣質(zhì)大米事件震
驚了全國，查獲的三百多噸劣質(zhì)大米黃曲霉毒素B1(致癌物)嚴(yán)重超標(biāo)，衛(wèi)生部已急令
全國各地徹查劣質(zhì)大米。在此之前江西、湖北等地還相繼發(fā)生了在糧食制品中非法摻
入非食用原料甲醛、二氧化硫以及化工原料甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)事件，甲醛和甲
醛次硫酸氫鈉可破壞食品的營養(yǎng)成分，引起過敏、腸道刺激、食物中毒等疾患，甚至
有致癌作用。此外，河北省發(fā)生過在火鍋中添加罌粟殼事件，浙江、廣東、河南等地
多次發(fā)生用礦物油噴涂餅干事件，河南、青島等地發(fā)生了給大米添加礦物油及人工合
成色素事件等等，都使人們大有談食品色變的感覺。
為了從生產(chǎn)源頭上切實(shí)提高與人民生活密切相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量，把好產(chǎn)品質(zhì)量市場(chǎng)準(zhǔn)入
關(guān)，保障廣大人民的身體健康和生命安全，維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，全國各級(jí)質(zhì)
檢機(jī)構(gòu)，按照國家質(zhì)檢總局“五統(tǒng)一”要求，即統(tǒng)一檢驗(yàn)項(xiàng)目、統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一
檢驗(yàn)方法、統(tǒng)一檢驗(yàn)儀器設(shè)備、統(tǒng)一判定規(guī)則，對(duì)全國范圍內(nèi)小麥粉、大米、食用植
物油、醬油、食醋的所有生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了專項(xiàng)抽查，重點(diǎn)檢驗(yàn)涉及安全、
衛(wèi)生、健康等強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指標(biāo)，同時(shí)，按照國家質(zhì)檢總局制定的全國統(tǒng)一的調(diào)
查方案和具體要求，對(duì)這些企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)查。在此基礎(chǔ)
上，為進(jìn)一步加大對(duì)食品國家監(jiān)督抽查的力度。今年，國家質(zhì)檢總局將再選擇一批與
人民群眾日常生活密切相關(guān)的食品，比如：肉制品、乳制品、飲料、礦泉水、茶葉等
食品，進(jìn)一步加強(qiáng)國家監(jiān)管的力度，努力做到抽查一類產(chǎn)品，整頓一個(gè)行業(yè)，確保老
百姓的飲食健康與安全。
從另外一個(gè)角度來看，中國加入世貿(mào)組織，對(duì)糧油食品行業(yè)來講，影響將是深遠(yuǎn)的。
加入世貿(mào)組織后，企業(yè)的出路在于加快產(chǎn)品開發(fā)、強(qiáng)化加工能力、提高內(nèi)部管理、促
進(jìn)市場(chǎng)營銷。隨著國外大企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入我國糧油食品市場(chǎng)，如果企業(yè)仍停留在低水平
階段，則前景堪憂。建立HACCP管理體系，將質(zhì)量安全管理模式導(dǎo)入糧油食品行業(yè)，實(shí)
行HACCP體系認(rèn)證，必將淘汰不符合標(biāo)準(zhǔn)的不規(guī)范企業(yè)，這是糧油食品行業(yè)發(fā)展的必然
選擇。
據(jù)報(bào)載，入世后，一些發(fā)達(dá)國家日益加強(qiáng)的技術(shù)、綠色壁壘給國際貿(mào)易造成的障礙占
關(guān)稅等各種壁壘總和的比重，已經(jīng)由原來的20%上升到80%左右。中國每年約有70多億
美元的出口產(chǎn)品因技術(shù)、綠色壁壘被他國拒之門外。我國糧油食品出口比例較小，主
要供應(yīng)國內(nèi)市場(chǎng)，如要進(jìn)一步擴(kuò)大國際市場(chǎng)，尤其進(jìn)入歐美國家，只有實(shí)施HACCP認(rèn)
證，提升管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，才能獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入通行證并具有足夠的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
     總之，國內(nèi)糧油食品企業(yè)只有認(rèn)清當(dāng)前發(fā)展形勢(shì)，建立嚴(yán)格規(guī)范的管理制度，及
時(shí)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，不斷創(chuàng)新，才能健康持續(xù)發(fā)展。引入HACCP管理體系，是增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)
爭(zhēng)力，贏得消費(fèi)者信賴和獲得更為開闊市場(chǎng)的有效手段，是夯實(shí)企業(yè)基礎(chǔ)、立于不敗
之地的明智之舉。實(shí)行HACCP管理體系，將提升國內(nèi)糧油食品行業(yè)素質(zhì)，走出國門參與
競(jìng)爭(zhēng)，這是中國糧油食品發(fā)展的一次飛躍，也是中國糧油食品企業(yè)進(jìn)入國際市場(chǎng)的必
要途徑！

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