危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）與飼料工業(yè)

鑒于近年來畜牧業(yè)和飼料工業(yè)的迅速發(fā)展，以及人們對畜產(chǎn)品安全、食品質(zhì)量和生態(tài)環(huán)境的關(guān)注，許多學(xué)者和企業(yè)提出將HACCP方法應(yīng)用于畜產(chǎn)品生產(chǎn)和飼料加工、獸藥制造等的過程中。本文就HACCP的有關(guān)內(nèi)容、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系、我國飼料工業(yè)質(zhì)量控制現(xiàn)狀及HACCP在飼料工業(yè)中的應(yīng)用等方面作一綜述，以供參考。 
　　
　　1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的簡介 
　　HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，Hazard Analysis and Critical Control Point)是食品行業(yè)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全有重要危害的一種系統(tǒng)性管理制度。其目的是控制化學(xué)物質(zhì)、毒素和微生物對食品的污染。該制度被世界許多發(fā)達(dá)國家認(rèn)為是最具食品安全衛(wèi)生品質(zhì)保證的系統(tǒng)。
　　
　　2.應(yīng)用現(xiàn)狀
　　HACCP制度是1959年美國Pillsbury公司與國家航空航天局為生產(chǎn)安全的宇航食品創(chuàng)建的質(zhì)量管理體系。目前已在越來越多的國家的食品加工行業(yè)中得到采用，如歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區(qū)食品衛(wèi)生主管機(jī)構(gòu)。另外聯(lián)合國動物飼料法典、食品法典都規(guī)定了飼料和食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)推行HACCP管理體系，并將其納入國際貿(mào)易中飼料和食品質(zhì)量和安全管理的規(guī)定之中。
　　
　　3.HACCP的特點(diǎn)
　　1 HACCP制度驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法；2 強(qiáng)調(diào)加工控制； 3 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上； 4 強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流； 5安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上；6不需要大的投資，可使其既簡單又有效；7 制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。
　　實(shí)施HACCP制度的重大意義在于能夠使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品）；應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。
　　
　　4.HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 
　　ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standardization)的簡稱。ISO9000體系是由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。其核心是ISO9001－9003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列。當(dāng)要證實(shí)企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用ISO9001設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實(shí)企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用ISO9002生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；如果僅僅要求企業(yè)保證最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)符合規(guī)定要求時(shí)，則選擇ISO9003最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。由此可見，HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)雖然存在一些區(qū)別（見表1）但總體上還是一致的，都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的兼容互補(bǔ)，將促進(jìn)食品安全衛(wèi)生管理制度的更科學(xué)化、合理化和可行化。 

表1 ISO9000與HACCP的主要區(qū)別
項(xiàng)目       ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)                           HACCP
適用范圍   適用于各行各業(yè)                           應(yīng)用于食品行業(yè)
目標(biāo)       強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求                強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害
標(biāo)準(zhǔn)       企業(yè)可在SIO9001－9003三種模式中依自身     企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范的要求
           條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)          生產(chǎn)產(chǎn)品，嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃要求執(zhí)行
標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容   標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、         內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主
           生產(chǎn)、安裝和服務(wù)，應(yīng)用于各種企業(yè)          適用于食品工業(yè)，目前水產(chǎn)品應(yīng)用較廣泛
監(jiān)控對象   無特殊監(jiān)控對象                           有特殊監(jiān)控對象，如病原菌
實(shí)施       自愿性                                  由自愿逐步過渡到強(qiáng)制
　　
　　5.HACCP體系的兩大內(nèi)容和七項(xiàng)原則
　　HACCP包括兩方面的內(nèi)容：1危害分析:分析食物制造過程中各個(gè)步驟的危害因素及危害程度；2關(guān)鍵控制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制的方法。
　　HACCP涉及以下一些基本概念，即:1危害(Hazard)：包括生物性、化學(xué)性及物理性的危害；2關(guān)鍵界限(Critical Limit)：為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)；3控制點(diǎn)(Control Point)：可控制生物性、物理性及化學(xué)性的一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序；4關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point)：為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除或減低食品中安全危害至可接受的程序；5矯正措施（Corrective Action）：當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，所應(yīng)采取的措施；6監(jiān)測（Monitor）執(zhí)行有計(jì)劃的觀察與測定，以評估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之下。
　　HACCP的七項(xiàng)原則分別為: 
　　1危害分析和預(yù)防措施。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施；2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)；3建立關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值；4建立HACCP監(jiān)控程序；5矯正行動。確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去；6建立有效的記錄保持程序；7建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 
　　由此可見，HACCP就是以系統(tǒng)方式，來確認(rèn)危害、評估、控制及監(jiān)測制造過程。HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法的預(yù)防性體系，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。HACCP管理體系被世界許多國家采納，我國在出口食品等領(lǐng)域也推行了HACCP質(zhì)量管理體系。從美國等發(fā)達(dá)國家在飼料企業(yè)推行HACCP管理的經(jīng)驗(yàn)來看，HACCP管理在飼料安全和食品安全控制方面有突出作用。隨著我國飼料工業(yè)的迅猛發(fā)展和加入WTO的國際形勢，在飼料工業(yè)應(yīng)積極推行HACCP管理，盡快使我國飼料行業(yè)質(zhì)量管理與國際接軌。
　　
　　6.飼料工業(yè)的質(zhì)量危害因素 
　　飼料原料是重要環(huán)節(jié)，是飼料工業(yè)的基礎(chǔ)，由于飼料原料來源較復(fù)雜，另外加上運(yùn)輸儲存等環(huán)節(jié)，往往存在貨源質(zhì)量差異，可能造成嚴(yán)重的污染，故飼料加工廠在購買原料時(shí)存在質(zhì)量和安全的風(fēng)險(xiǎn)。如果飼料配制過程中質(zhì)量控制缺乏科學(xué)性或監(jiān)管不利，結(jié)果所加工生產(chǎn)的飼料質(zhì)量不符合要求，對動物乃至人類構(gòu)成了危害。這種危害包括三大類：(1)生物的危害，如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、李司將氏菌癢病、寄生蟲等；(2)化學(xué)危害，如農(nóng)藥（六六六、滴滴涕、多氯聯(lián)苯）、獸藥和飼料添加劑殘留、違規(guī)使用的添加劑（如瘦肉精、安眠劑等），各種有毒化學(xué)元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氟、氯化物和亞硝酸鹽等；(3)物理危害，如碎玻璃、金屬異物等可導(dǎo)致動物體傷害。在2000年7月葡萄牙舉行的討論會上將飼料的危害因素總結(jié)列舉如下:1霉菌毒素；2獸藥和飼料添加劑殘留；3化學(xué)物質(zhì)(如二惡英、殺蟲劑、重金屬等)；4傳染源(如BSE、GMO)。
　　在歐洲獸藥殘留問題被認(rèn)為是對人類健康危害性最大的一個(gè)因素，因而多數(shù)抗生素在歐洲及其它國家或地區(qū)被嚴(yán)格控制或禁止使用。此外，GMO(Genetics Modified Organisms)也是消費(fèi)者所關(guān)心的一個(gè)極端敏感的問題。盡管GMO有時(shí)似乎是一個(gè)檢測不十分敏感的危害因素，或缺乏一個(gè)合適的分類依據(jù)，但FAO（2000）還是將GMO作為一種飼料“危害”傳染源進(jìn)行了分類。 
　　
　　7.飼料工業(yè)中的HACCP管理
　　我國飼料工業(yè)推行HACCP管理具有必要性。一是與國際接軌的需要。飼料和食品的國際組織已采納HACCP管理體系，如聯(lián)合國動物飼料法典、食品法典都規(guī)定了飼料和食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)推行HACCP管理體系，并將其納入國際貿(mào)易中飼料和食品質(zhì)量和安全管理的規(guī)定之中。推行HACCP管理體系是我國飼料工業(yè)走向世界的通行證；二是飼料安全管理工作的需要。目前我國飼料管理實(shí)行的是事后監(jiān)督制度，迫切需要飼料生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)加強(qiáng)事前管理，消除各種安全隱患。HACCP管理的事前性和預(yù)防性，并將大大降低事后監(jiān)督成本，提高事后監(jiān)督的成效；三是生產(chǎn)無公害和綠色養(yǎng)殖產(chǎn)品的需要。養(yǎng)殖產(chǎn)品的成本70％以上來自飼料，飼料工業(yè)推行HACCP管理將保證養(yǎng)殖產(chǎn)品的生產(chǎn)資料質(zhì)量安全，為生產(chǎn)無公害和綠色養(yǎng)殖產(chǎn)品奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)；四是建立和完善我國飼料工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的需要。當(dāng)前我國飼料標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，一些允許使用的飼料添加劑品種仍未制定標(biāo)準(zhǔn)，有關(guān)安全衛(wèi)生方面的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)也不完善，無法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督檢測的法律效力。HACCP管理體系對飼料生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都提出了具體而明確的要求，推行HACCP管理體系必將進(jìn)一步推進(jìn)我國飼料標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)和完善步伐。
　　我國飼料工業(yè)推行HACCP管理具有可行性。一是HACCP管理體系的核心是抓關(guān)鍵點(diǎn)，這與我國飼料行業(yè)管理的理念是相通的。當(dāng)前我國飼料安全隱患不少，如動物性飼料的安全問題、衛(wèi)生指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)、濫用違禁藥品、藥物殘留問題等，直接影響我國飼料安全，這些問題也是我國飼料生產(chǎn)企業(yè)和全行業(yè)管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過推行HACCP管理體系，從根本上消除飼料安全隱患；二是我國對HACCP管理的研究不斷深化，并已在一些領(lǐng)域開始推行。20世紀(jì)90年代以來，我國的一些政府機(jī)構(gòu)、大專院校和研究機(jī)構(gòu)開始進(jìn)行HACCP管理體系研究和國際交流，形成了一批HACCP體系的管理研究成果。同時(shí)，研究制定了出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系，以及乳制品、熟肉及飲料等3類食品生產(chǎn)中實(shí)施HACCP監(jiān)督管理方案。目前出口食品中已全面推行HACCP質(zhì)量管理體系，為我國飼料工業(yè)推行HACCP管理體系提供了可借鑒的經(jīng)驗(yàn)；三是我國飼料行業(yè)已啟動了ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證和GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)試點(diǎn)，為推行HACCP管理體系打下了良好的基礎(chǔ)。當(dāng)前一批大型飼料加工企業(yè)、飼料級維生素和氨基酸生產(chǎn)企業(yè)等已通過了ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，一些添加劑生產(chǎn)企業(yè)還開展了GMP培訓(xùn)和驗(yàn)收，都為我國飼料工業(yè)推行HACCP管理體系積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)；四是《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》及其配套規(guī)章的施行，飼料安全工程的實(shí)施和飼料工業(yè)職業(yè)技能鑒定制度的推行，為掌握和推行HACCP管理體系提供了制度和人才支持。
　　
　　8.HACCP在飼料工業(yè)中的應(yīng)用趨勢 
　　荷蘭HACCP制度在飼料生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏等環(huán)節(jié)中的應(yīng)用已較普遍。在西班牙，飼料加工過程中的配料和加工處理的跟蹤監(jiān)測的必要性和重要性已被飼料工業(yè)界及消費(fèi)者普遍認(rèn)同。近年來歐洲飼料加工業(yè)中，消費(fèi)者關(guān)心的飼料安全問題導(dǎo)致了在飼料加工業(yè)和飼料原料采購中HACCP和GMP程序的應(yīng)用。國外報(bào)道認(rèn)為,HACCP制度的實(shí)施以及部門間的協(xié)作工作對確保優(yōu)質(zhì)安全的飼料生產(chǎn)至關(guān)重要?？梢?HACCP在飼料工業(yè)中的應(yīng)用及其地位已經(jīng)受到世界各國的關(guān)注。
　　盡管目前我國的飼料生產(chǎn)企業(yè)尚未全面采用HACCP體系，但一些相應(yīng)的質(zhì)量安全控制標(biāo)準(zhǔn)和措施與HACCP的內(nèi)容是一致或彼此兼容的。相信在我國加入WTO的新形勢下，出于與國際接軌、建立現(xiàn)代化飼料工業(yè)、增強(qiáng)競爭實(shí)力和出口創(chuàng)匯的目的，HACCP體制將在我國飼料工業(yè)中得到重視和應(yīng)用。

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