動(dòng)物性食品的微生物污染來源很多，主要來自動(dòng)物本身，其他來源包括加工用水、工廠設(shè)備加工工人等。

    為了對生肉進(jìn)行衛(wèi)生控制，目前廣泛采用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)制度，簡稱為ＨＡＣＣＰ制度，其目的是對肉和禽加工的有關(guān)危害進(jìn)行評價(jià)，確定肉和禽加工中的關(guān)鍵性控制點(diǎn)（ ＣＣＰ），控制最重要和最有效的地方，建立監(jiān)督（檢查和驗(yàn)證）關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。ＣＣＰ的鑒定和有效控制是連續(xù)的過程，需要對危害分析和控制措施的有效性不斷地進(jìn)行評價(jià)。

ｌ  危害和危害分析

    危害分析是對生產(chǎn)加工、銷售、原料利用或食品消費(fèi)過程中各個(gè)過程的評價(jià)。它包括：①確定可能含有有害物質(zhì)、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險(xiǎn)的原料和食品，并且確定支持微生物生長的底物和條件。②通過觀察加工的每個(gè)步驟和操作過程，確定化學(xué)和微生物學(xué)污染的來源以及特定位點(diǎn)。③確定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④確定微生物增殖的可能性。

    因此，危害就是食品中和安全即腐敗有關(guān)的微生物的生長、存活或者污染超過了可接受水平，或者食品中微生物代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生或存在超過了可接受的水平。

    所有現(xiàn)存的產(chǎn)品、加工者欲生產(chǎn)的任何新產(chǎn)品和原料、配方。加工、包裝、銷售發(fā)生較大變化時(shí)，以及對產(chǎn)品的安全即貨架期發(fā)生不利的影響時(shí)，都應(yīng)進(jìn)行危害分析。

    在危害分析中需要強(qiáng)調(diào)的一些重要問題有：

１．１  產(chǎn)品配方和包裝

    產(chǎn)品成分是什么？ ｐＨ值多少？有無加入有毒物質(zhì)？如果加入的，濃度多大？可能存在哪些微生物？數(shù)量多少？這些微生物的水活性多大？有無加入保存劑？如果加入了，是什么性質(zhì)的？用的是什么包裝，與產(chǎn)品的穩(wěn)定性是否匹配？

１．２   加   工

    活畜或者不熟的產(chǎn)品是否易于污染致病菌？這些致病菌在加工中是否易于擴(kuò)散到胴體和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否殺死有關(guān)微生物？加工后有無發(fā)生再污染的可能？在加工或者儲存中，微生物有無增殖的可能？

１．３  產(chǎn)品出售和利用的條件

    產(chǎn)品是否在熱的或冷的環(huán)境溫度中儲存？在銷售、儲存和利用中所希望的貨架期多長？進(jìn)食之前可否烘烤后再放置一段時(shí)間？如果可以，是否可以在熱的、冷的、冷凍的或室溫條件下儲存？在市場銷售中或在消費(fèi)者手中可能發(fā)生的處理不當(dāng)是什么？

    對上述各個(gè)問題的解答，加上其他資料，就可以初步評定出可能的危害，包括管理不當(dāng)對產(chǎn)品安全和穩(wěn)定性影響的評價(jià)。

    在許多情況下，較好的、必須的做法是用試驗(yàn)來檢查評定。用試驗(yàn)檢查有關(guān)微生物和化學(xué)物質(zhì)是否存在，或用適當(dāng)?shù)氖吃葱圆≡?、可能的腐敗微生物接種產(chǎn)品。所接種的食品必須經(jīng)過常規(guī)加工、在所在市場條件下包裝，然后再進(jìn)入儲存、銷售以及所希望的利用條件中經(jīng)受考驗(yàn)。這種評定應(yīng)當(dāng)包括管理不當(dāng)對產(chǎn)品安全和穩(wěn)定性影響的評價(jià)。

    試驗(yàn)程序包括接種劑量的大小，以及其他細(xì)節(jié)，應(yīng)在食品微生物專家或毒理專家或相應(yīng)條件下進(jìn)行。

２   關(guān)鍵控制點(diǎn)

    什么是關(guān)鍵控制點(diǎn)？在加工線上的一個(gè)點(diǎn)或一個(gè)以上的點(diǎn)，或食物鏈的一個(gè)階段或一個(gè)以上的階段檢測到的危害，可以在某些交接點(diǎn)加以消除。這些能夠消除危害的關(guān)鍵交接點(diǎn)稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    在本文中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義是指能用指數(shù)控制的位點(diǎn)或加工程序。這些位點(diǎn)和加工程序如不進(jìn)行適當(dāng)控制，可能引起食源性致病菌或腐敗菌的污染、存活或者生長使產(chǎn)品不可食用，或產(chǎn)生、存在微生物代謝產(chǎn)物而不可食用。

    購進(jìn)的原料可能成為關(guān)鍵控制點(diǎn)，尤其是沒有消除危害的后續(xù)措施時(shí)，或者其中的污染物是有熱抵抗力的芽胞時(shí)。很明顯，熱加工的時(shí)間和溫度是關(guān)鍵控制點(diǎn)。與此相似，產(chǎn)品冷卻前、冷卻中和冷凍中的溫度、冷卻的體積、產(chǎn)品儲存時(shí)間長短也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。產(chǎn)品，特別是熱加工產(chǎn)品所接觸的設(shè)備的清潔程度常常成為關(guān)鍵控制點(diǎn)，處理熟制品的工人也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    有時(shí)候，關(guān)鍵控制點(diǎn)是在危害分析過程中，或在調(diào)查由于操作程序造成疾病暴發(fā)的過程中發(fā)現(xiàn)的。有時(shí)候，需要廣泛研究食品或加工才能確定適當(dāng)?shù)目刂泣c(diǎn)。在發(fā)生微生物污染、存活或生長時(shí)，為確定加工過程和環(huán)境的控制點(diǎn)，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上，需要應(yīng)用有效的取樣方法并重復(fù)數(shù)次才行。

    關(guān)鍵控制點(diǎn)和全面質(zhì)量控制不同之處在于，ＨＡＣＣＰ的關(guān)鍵控制點(diǎn)僅和操作有關(guān)，如果操作不正確，可能引起食源性疾病或腐敗，它和風(fēng)味或質(zhì)量并無直接關(guān)系。所以，它們對保障安全和維持產(chǎn)品滿意的貨架期是重要的。關(guān)鍵控制點(diǎn)用于全面質(zhì)量控制是指依照規(guī)定所采取的措施。這些可能和規(guī)定的安全、衛(wèi)生、數(shù)量、風(fēng)味或標(biāo)準(zhǔn)加工程序有關(guān)，有些和食品安全無關(guān)或間接有關(guān)。

３   監(jiān)  督

    關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督必須是連續(xù)定期地進(jìn)行，才能保證它是在控制之下。監(jiān)督包括觀察、測溫、采樣。進(jìn)行適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)、物理或微生物學(xué)分析。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要制訂適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督檢驗(yàn)措施，具體規(guī)定評定頻率，必須記錄數(shù)據(jù)。

     監(jiān)督的類型取決于關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體性質(zhì)。例如，當(dāng)原料成為關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，就要具體規(guī)定詳細(xì)的微生物學(xué)的、化學(xué)的、其他試驗(yàn)的、取樣計(jì)劃的原始材料和采用的限制。理想的做法是：由供應(yīng)者進(jìn)行所需的試驗(yàn)，保證產(chǎn)品送到使用者之前，和具體的關(guān)鍵控制點(diǎn)是符合的。使用者根據(jù)收條檢驗(yàn)貨品，尤其是貨品來自新的供應(yīng)商時(shí)，為保證原料質(zhì)量在應(yīng)用之前的良好狀態(tài)，還應(yīng)當(dāng)監(jiān)督原料的儲存條件。

    加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督一般采用物理學(xué)?；瘜W(xué)試驗(yàn)，因此可以較快地獲得結(jié)果。對加工條件也要進(jìn)行微生物學(xué)監(jiān)督，例如衛(wèi)生措施是否有效常用微生物學(xué)試驗(yàn)進(jìn)行監(jiān)督。如果存在熱穩(wěn)定毒素潛在危險(xiǎn)時(shí)，在產(chǎn)品熱加工之前還要檢查產(chǎn)毒微生物，以便評價(jià)可能存在的危害。

    觀察是監(jiān)督許多屠宰和加工關(guān)鍵控制點(diǎn)的重要手段。執(zhí)行監(jiān)督的工作人員需要經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練。監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)當(dāng)采用核查表，應(yīng)當(dāng)詳細(xì)標(biāo)明關(guān)鍵控制點(diǎn)的部位、監(jiān)督程序監(jiān)督頻率、滿足要求的具體標(biāo)準(zhǔn)。

    成品的微生物學(xué)試驗(yàn)的監(jiān)督作用有限。產(chǎn)品的ｐＨ、水活性、保存劑水平、含鹽量等因素的測定，會(huì)提供比較安全和穩(wěn)定的資料。但是，有時(shí)候，成品的微生物學(xué)檢查例如熟的烤牛肉的沙門氏菌檢查就會(huì)提供有價(jià)值的資料。

     ＨＡＣＣＰ的目的在于為食品安全提供高度保證。但是，進(jìn)行分析的人、鑒定關(guān)鍵控制點(diǎn)的人、挑選監(jiān)督程序的人，必須對食品科學(xué)、食品微生物學(xué)或許多毒理學(xué)、甚至肉和家禽的技術(shù)和加工都要有較好的知識。監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的職員、評價(jià)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)督的人、雖不需要這么多的科學(xué)教育，但他們必須具有進(jìn)行適當(dāng)感官的、化學(xué)的、物理的或微生物的監(jiān)督的技能。