什么是HACCP認證

HACCP 認證，是一種適用于食品行業(yè)的認證。它是食品生產(chǎn)過程中通過對關鍵控制點有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度。目前，我國出口食品面臨著越來越嚴格的標準和法規(guī)限制。

　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和關鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。

　　HACCP 是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

1、HACCP的含義：

HACCP表示危害分析及臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

2、 什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、肉毒梭菌等。

3、HACCP 的重要性

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

4、HACCP 標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP

HACCP 并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP 體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP 體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍蟆?br />
一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP 是保障食品安全最有效的管理體系。

5、 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在HACCP 管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP 體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP 實踐表明實施HACCP 體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP 體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

6、 HACCP如何運作

在HACCP 中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：

1） 實施危害分析（HA）；

2） 測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義；

3） 確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；

4） 建立監(jiān)控CCPs的體系；

5） 當監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；

6） 建立確保HACCP 體系有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

7、 HACCP 體系有那些優(yōu)越性？

強調(diào)識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產(chǎn)品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等；與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。

8、 微生物測試在HACCP 體系中的作用如何？

在證實HACCP 體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當生產(chǎn)不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

9、 其它新技術在HACCP 體系中有什么用處？

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP 體系發(fā)布以來，新技術在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。

10、 食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導和計劃？

在實施HACCP 體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執(zhí)行。食品加工廠所用的每個生產(chǎn)過程都需要一項直接影響產(chǎn)品和過程的、獨立的HACCP 規(guī)范計劃。一些海外政府和工業(yè)集團正在開發(fā)通用的HACCP 模式。為開發(fā)工廠、過程和HACCP 體系產(chǎn)品規(guī)范提供準則和指南。

11、 什么是法規(guī)標準？重要性如何？

食品生產(chǎn)與標準法，是由成立于1962年、負責FAO/WHO（食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）食品標準組聯(lián)合會的國際營養(yǎng)法學會開發(fā)出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿(mào)易組織（WTO），在衛(wèi)生和貿(mào)易相關的事務方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。在食品安全方面的法規(guī)標準、準則和指南成為國家要求的參考或準則。WTO成員國在進行食品貿(mào)易的時候，應在 “營養(yǎng)法”的指導下，與本國的相關法規(guī)結合在一起進行考慮。

12、 在食品供應的各環(huán)節(jié)如何應用HACCP體系？

對大多數(shù)HACCP 成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準備。

在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。

在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛(wèi)生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。

在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。

最后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。

13、 消費者如何應用HACCP

消費者可以在家中實施HACCP 體系。通過適當?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。

14、 HACCP 與ISO 9000有什么聯(lián)系？

ISO 9000系列標準包含了HACCP 管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。

HACCP 體系可以很好地與ISO 9000質(zhì)量體系兼容，換句話說，ISO 9000系列標準能有效地作為HACCP 文件和實施的模式。

15、 企業(yè)如何推廣和實施HACCP 體系？

①宣傳教育：

HACCP 體系要求強有力的管理承諾來支持其實施。幫助企業(yè)培訓懂HACCP 的專業(yè)人才，首先應向政府主有關部門及廠長、經(jīng)理宣傳。

②技術咨詢：

HACCP 的成功應用，需要管理層和員工的全面責任承諾和介入，應成立 HACCP 的技術咨詢工作小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經(jīng)驗，小組成員應由不同部門的人員組成，關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP 體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導。引導企業(yè)建立HACCP 計劃。

③監(jiān)管驗證：

通過企業(yè)品管部的自檢、巡檢，促使企業(yè)HACCP體系始終處于高效自主的運行態(tài)勢，并保證體系不斷修改和完善。

因此，如何幫助企業(yè)實現(xiàn)管理模式和觀念上的轉(zhuǎn)變，提高管理水平，加強管理人員的業(yè)務培訓，特別技術骨干的培訓，是我們面臨的主要任務。

16、 開發(fā)和實施HACCP體系需要多長時間？

這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP 體系所需的過程和資源的復雜程度。平均來講，從建立HACCP 體系到實施，約需6到12個月。

17、 實施HACCP認證的益處包括：

改善內(nèi)部過程；

通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰；

通過對相關法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認證企業(yè)違反相關法規(guī)；

認證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負債傾向；

當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會；

提高消費者的信心；

減少顧客審核的頻度；

與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；

改善公司形象。

HACCP 標準是自愿的、非強制的；規(guī)則是強制的。

18、食品出口是否一定要做HACCP認證

食品進口國一般均要求企業(yè)在出口前取得HACCP認證或取得相應質(zhì)量的說明。

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