如何實(shí)施HACCP？（一）

     第一步、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持
     首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個(gè)部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其難應(yīng)的對(duì)體系的某一部分負(fù)責(zé)。因此,他們的全力支持與協(xié)作對(duì)推行HACCP至關(guān)重要。當(dāng)然,最基本的是要有一個(gè)人(質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人)肩負(fù)起總的及體系運(yùn)作全過(guò)程的責(zé)任。
     對(duì)于HACCP的實(shí)施,企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)能保證提供有效的人才和設(shè)施。企業(yè)采用HACCP是由上而下的過(guò)程。
    
     第二步、建立HACCP工作組和收集資料
     在大型企業(yè)推行HACCP體系是一個(gè)復(fù)雜過(guò)程,需要通過(guò)由多學(xué)科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的,他應(yīng)就涉及微生物學(xué)、安全性及風(fēng)險(xiǎn)方面的所有問(wèn)題向工作組提出建議。他必須具備上述幾方面的最新知識(shí)并須接觸到在該領(lǐng)域最新進(jìn)展的技術(shù)文獻(xiàn)資料。在許多情況下,單靠查閱技術(shù)文獻(xiàn)不能解決具體的問(wèn)題,還要借助使用設(shè)施良好的實(shí)驗(yàn)室。例如,某產(chǎn)品的微生物生態(tài)學(xué)的調(diào)研,為評(píng)價(jià)安全性所做的免疫學(xué)和接種的試驗(yàn)研究。
     工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家, 他應(yīng)提出生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖,就加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)上的技術(shù)問(wèn)題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。
     其他的技術(shù)專家諸如化學(xué)專家、質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人、工程設(shè)備專家以及包裝技術(shù)專家、銷售人員、培訓(xùn)和人事管理人員都能對(duì)HACCP工作組提供有用的資料,他們應(yīng)參加某些有關(guān)會(huì)議。
     HACCP工作組的關(guān)鍵成員(包括組長(zhǎng))必須熟知HACCP體系的知識(shí)。
     中小型企業(yè)就無(wú)須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問(wèn)機(jī)構(gòu)獲得幫助來(lái)實(shí)施HACCP體系。我國(guó)幾千個(gè)水產(chǎn)加工企業(yè)大部分是中小型企業(yè),這些企業(yè)仍須有專人接受HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)的培訓(xùn),以便能將主管部門或外部咨詢機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫助與本企業(yè)的具體情況相結(jié)合起來(lái)。
    
     第三步、工作的初始
     HACCP工作組組成后,其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意。可將工作分為一系列的調(diào)研項(xiàng)目,每個(gè)項(xiàng)目專門處理一類具體危害或是具體產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。無(wú)論怎樣確定,應(yīng)始終明白：HACCP體系對(duì)每個(gè)加工單元都是獨(dú)特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準(zhǔn),然而每一局部的情況其應(yīng)用又是特定的。
     在這一階段須將產(chǎn)品的規(guī)范和詳細(xì)的介紹資料提供給HACCP工作組。產(chǎn)品規(guī)范須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容,如防腐的技術(shù)參數(shù)(NaCl,pH,有機(jī)酸的使用,其他防腐參數(shù)),設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的──預(yù)期的產(chǎn)品用途。已確定的加工技術(shù)、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說(shuō)明也應(yīng)當(dāng)一起提供。
     宜在此時(shí)參觀加工現(xiàn)場(chǎng)以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗(yàn)設(shè)施的設(shè)計(jì)以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害(如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對(duì)被加工食品體積的設(shè)備的適當(dāng)尺寸等)。
    
     第四步、加工過(guò)程分析
     當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過(guò)程的全部資料都被收集到后,須對(duì)其分析確認(rèn)所有的危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP要素A和B)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的每步都須單獨(dú)而又詳盡地分析,主要的問(wèn)題均應(yīng)有問(wèn)有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場(chǎng)所的狀況有關(guān)。如必要的處理過(guò)程中的時(shí)間溫度條件就是可能受此關(guān)注的一例。
     每個(gè)加工工序上的相關(guān)水平均須進(jìn)行評(píng)估,以便保證將最多的精力放于最關(guān)鍵的領(lǐng)域。相關(guān)水平的評(píng)估可以多種形式進(jìn)行,但在大多數(shù)情況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風(fēng)險(xiǎn)判斷還是很有效的。如果這點(diǎn)做不到,那只有通過(guò)試驗(yàn)或調(diào)研來(lái)完成。
     所有的真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)都要在流程圖上標(biāo)示出。如果在流程圖上標(biāo)示其他非關(guān)鍵的控制點(diǎn)須予以明顯的區(qū)別。

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