HACCP實施程序（在HACCP的運用過程中，使用微生物

    在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。
牐1、危害分析
牐犚從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
牐2、關鍵控制點（CCPS）的確定
牐牴丶控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
牐3、設定管制CCPS的標準
牐牰砸丫確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
牐4、標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。
牐5、CCPS修正計劃
牐牭狽⑾幟騁桓鯟CPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產的產品如何處理。
牐6、HACCP系統(tǒng)有效性確認
牐燞ACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。
牐犠饔茫 運用HACCP可以系統(tǒng)地對水產品生產、流通和消費中的危害及風險進行分析。在水產品的生產初期應用HACCP，可以對一些特別的危害和控制措施進行識別，當產品的安全控制與生產加工過程溶為一體時，可以減少對最終產品的測試，資源得到有效利用。HACCP的原則應該貫徹于魚從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中，從而提高消費者對養(yǎng)殖產品的信任度。
牐燞ACCP體系在水產品中的運用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強制實行HACCP。美國FDA（1994）證實，在美國的水產品加工方面，因為HACCP的運用，已經(jīng)防止了大約20%～60%由水產品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產品的出口貿易，由此帶來的經(jīng)濟損失將是巨大的。
牐燞ACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關鍵控制點是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現(xiàn)并于90年代在某些領域率先成為法規(guī)后，引起了國際上的普遍關注和認可，一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食品行業(yè)的GMP和HACCP法規(guī)，作為對本國和出口國食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強制性要求，并在實際管理中收到良好的效果。
牐燞ACCP認證工作由國家最高認證管理機構---認證監(jiān)督管理委員會（簡稱認監(jiān)委）統(tǒng)一管理。CQC作為唯一的直屬國家認監(jiān)委的認證機構，是全國唯一獲認可的HACCP認證中心。面對加入WTO，我國的食品行業(yè)面臨著在質量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控制、加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進口國技術壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術進步的當務之急。雖然HACCP體系不是零風險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助于樹立公眾對食品安全的信心。

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