食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)

第一節(jié) HACCP的概念與意義 
危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analiysis Critical Control Point，HACCP)，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過(guò)程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品的危險(xiǎn)性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理系統(tǒng)不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，而更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量、進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)的自身管理手段。 

HACCP系統(tǒng)，最先是由美國(guó)提出來(lái)的。早在六十年代初食品生產(chǎn)者為保證宇航員的食品安全與美國(guó)航天規(guī)劃署合作首先建立起HACCP系統(tǒng)，以后美國(guó)食品藥品管理局(FDA)派出—批技術(shù)名民深入食品企業(yè)與幾十位食品企業(yè)的專家一起制定低酸罐頭GMP時(shí)，將HACCP作為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員和食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理的指南。這個(gè)系統(tǒng)的概念自七十年代初正式向社會(huì)公布以后，引起了國(guó)際上很多國(guó)家的食品加工質(zhì)量管理人員、政府食品安全官員以及有關(guān)專家學(xué)者的廣泛重視和推薦。在世界衛(wèi)生組織 (WHO)和國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)(NACMCF)的倡導(dǎo)下，現(xiàn)在許多國(guó)家的食品加工者和銷售部門都普采用了這個(gè)管理系統(tǒng)，并認(rèn)為經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期的成功實(shí)踐，很有必要將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于所有食品加工行業(yè)中去。實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)，在實(shí)際工作中已在以下幾方面顯示出一定的意義： 

(1)判定生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，并針對(duì)其因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施； 

(2)把技術(shù)集中用于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出； 

(3)對(duì)食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用； 

(4)替代傳統(tǒng)的操作，為社會(huì)提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。盡管在開(kāi)始進(jìn)行危害分析階段時(shí)，所花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)，但可減少大量的傳統(tǒng)性管理和為新設(shè)計(jì)的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)； 

(5)可把預(yù)料到的危害確定出來(lái)，對(duì)潛在性危害的操作經(jīng)常進(jìn)行核查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前； 

(6)減少食品的原始危害，降低食品成本； 

(7)所采取的安全性措施基本上可適用于在任何地方生產(chǎn)同類食品的參考； 

(8)在監(jiān)督工作中可抓住主要環(huán)節(jié)而對(duì)那些食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費(fèi)較少時(shí)間進(jìn)行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善食品企業(yè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督人員之間的關(guān)系，同時(shí)也可促進(jìn)生產(chǎn)者對(duì)食品安全控制的責(zé)任性. 

(9)在食品外貿(mào)上重視HACCP審查可減少對(duì)成品繁瑣檢驗(yàn)程序； 

(10)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。 

要保證HACCP管理系統(tǒng)的實(shí)施，首先必須要充分認(rèn)識(shí)其概念的意義，才能付諳于行為。HACCP是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容，作為企業(yè)進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段，建立起連貫性實(shí)施的保證措施。由于該系統(tǒng)的重要任務(wù)在對(duì)能引起食源性疾病發(fā)生的危害因素及其病原菌的特性、生態(tài)學(xué)進(jìn)行應(yīng)用性研究，因此，各級(jí)政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)重視HACCP的實(shí)施，應(yīng)看作為防止公共 

衛(wèi)生危害的一項(xiàng)重要工作，認(rèn)真抓實(shí)抓細(xì)，切實(shí)抓好這項(xiàng)工作。 

在HACCP管理系統(tǒng)中涉及到的主要有關(guān)詞及其含意有以下幾種2， 

(1)危害：指對(duì)消費(fèi)者健康造成不可接受的生物性(如致病性或產(chǎn)毒的微生物、立克次氏體、病毒、寄生蟲(chóng)、有毒蘑菇及有毒魚(yú)等)、化學(xué)性(如殺蟲(chóng)(菌)劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等)、物理性(如金屬碎片、鳥(niǎo)類石、玻璃、石頭和木屑等)危害因素。 

(2) 嚴(yán)重性：指危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般引起疾病危害可分為三類：(L1)威脅生命(如肉類桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、麻痹性貝類毒素、遺忘性貝類毒素等)；(SI)引起后果嚴(yán)重或慢性病(如布魯氏菌、彎曲桿菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、A型鏈球菌、副溶血性弧菌、結(jié)腸耶氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等)；(M1)引起中等或輕微疾病(如桿菌屬、產(chǎn)氣英膜桿菌、單核細(xì)胞李斯特菌、金黃色葡萄球菌、多數(shù)寄生蟲(chóng)、腹瀉性貝類毒素、組織胺類等)。 

(3)危害(危險(xiǎn))性：指對(duì)一種危害或幾種連續(xù)危害發(fā)生的可能性估計(jì)。危害程度可分為：高(H)中(M)低(L)和忽略不計(jì)(N)。發(fā)生危害狀態(tài)取決于當(dāng)時(shí)出現(xiàn)的具體情況和流行病學(xué)資料。微生物可對(duì)群體具有最大的危害性，而物理危害通常影響個(gè)體而不是群體。 

(4) 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：指一個(gè)操作(加工程序、過(guò)程或部位)通過(guò)施予一個(gè)預(yù)防或控制措施能消除、預(yù)防或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害；或在一特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)失去控制后會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。因此，施予的控制措施不同，關(guān)鍵控制點(diǎn)的類型就有所不同，它強(qiáng)調(diào)把重點(diǎn)放在控制潛在性危害的操作上。關(guān)鍵控制點(diǎn)可分為兩類：一類關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPl)，指可以消除和預(yù)防危害；二類關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP2)，指能最大程度減少危害或降低、延遲危害。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害的控制可以從絕對(duì)控制到部 

分控制，而且應(yīng)將關(guān)鍵控制點(diǎn)與常規(guī)控制點(diǎn)區(qū)別開(kāi)來(lái)。 

所謂常規(guī)控制點(diǎn)，是指在某一特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。一般來(lái)講，這種操作是依照良好工藝規(guī)范(GMP)、制度、產(chǎn)品信譽(yù)、企業(yè)政策或美學(xué)上的要求而進(jìn)行的。 

(5)控制標(biāo)準(zhǔn)：指一個(gè)物理性的或化學(xué)性的或生物性的具體特征值，是用于確認(rèn)最終產(chǎn)品高度安全性的不可超過(guò)的臨界值，通過(guò)這個(gè)值可以評(píng)價(jià)危害是否可以接受，即必須達(dá)到的最低要求(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))。 

(6)監(jiān)測(cè)：對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的加工或操作程序是否符合已確定的控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查的過(guò)程。 

(7)改正措施：指與控制標(biāo)準(zhǔn)不符時(shí)所采取的特定的快速行動(dòng)或?qū)⒁扇〉男袆?dòng)。 

(8)驗(yàn)證：檢查企業(yè)是否有效地實(shí)施HACCP系統(tǒng)?？赏ㄟ^(guò)對(duì)HACCP系統(tǒng)在實(shí)施過(guò)程中各環(huán)節(jié)的化驗(yàn)報(bào)告等資料來(lái)確定HACCP是否正常進(jìn)行，從而評(píng)價(jià)該企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況。 

第二節(jié) HACCP的內(nèi)容與實(shí)施 

HACCP 系統(tǒng)的內(nèi)容包括兩個(gè)部分，即危害分析(HA)及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(CCP)。危害分析主要是對(duì)與食物原料、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售及食用方式有關(guān)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定，對(duì)危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估，并準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)其危險(xiǎn)性。之后要做的就是CCP的內(nèi)容，這部分又包括了很多具體的工作，如確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序，確定改正措施和HACCP運(yùn)行評(píng)價(jià)程序以及有效的記錄保留系統(tǒng)等。 

一、危害分析(HA) 

進(jìn)行危害分析的目的是：(1)對(duì)每一個(gè)具有不同操作方法和控制要求的生產(chǎn)過(guò)程作出評(píng)價(jià)；(2)為確定對(duì)保證食品安全具有重要意義的操作步驟提供依據(jù)；(3)促使重新進(jìn)行產(chǎn)品配方調(diào)整或中止加工過(guò)程以及確保食品衛(wèi)生的控制措施。 

在任何食品的加工操作過(guò)程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、貯存及經(jīng)營(yíng)有關(guān)。即使生產(chǎn)同類產(chǎn)品的企業(yè)，由于原料、配方、工藝設(shè)備、加工方法、加工周期和貯存條件以及操作人員的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)水平和工作態(tài)度等不同，各企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中存在的危害也是不同的。因此，必須對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品和即將生產(chǎn)的產(chǎn)品都要進(jìn)行危害分析。當(dāng)原料、產(chǎn)品配方、加工程序、包裝、銷售、產(chǎn)品的食用方法有改變時(shí)，也應(yīng)對(duì)原來(lái)的危害分析重新審查。在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析時(shí)，首先必須提供有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的各種資料，然后分別從原料、周圍環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、機(jī)械、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行逐個(gè)的分析，分別列出存在的潛在性的危害因素。 

危害因素一般包括：(1)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分；(2)加工中是否有有效滅活微生物的處理步驟；(3)是否存在加工后微生物及其毒素污染的危險(xiǎn)；(4)是否有在批發(fā)和消費(fèi)過(guò)程中由于不衛(wèi)生的習(xí)慣而造成危害的可能性；(5)是否在包裝后或消費(fèi)者食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。根據(jù)危害因素可對(duì)食品進(jìn)行危害分析。 

在危害性分析中最基本的著眼點(diǎn)是微生物的消長(zhǎng)動(dòng)態(tài)及與微生物有關(guān)的客觀條件。從一般危害特性可按食品的原料、加工和流通(儲(chǔ)、運(yùn)、銷)過(guò)程三個(gè)方面進(jìn)行分析，如存在危害因素用(十)表示，不存在危害因素用o表示： 

(1)在原料中有容易腐敗變質(zhì)成分的用(十)表示，無(wú)容易腐敗變質(zhì)成分的用o表示。 

(2)在加工中有無(wú)可靠的殺滅有害微生物的過(guò)程，沒(méi)有用(十)表示，有用o表示。 

(3)在貯存、運(yùn)輸、銷售及最終食用等流通過(guò)程中，有無(wú)微生物繁殖和污染的可能性，有此可能用(十)表示，沒(méi)有此可能用o表示。 

這樣每種食品經(jīng)過(guò)上述三個(gè)方面的危害特性分析，就可以得到3個(gè)各自表示不同過(guò)程中是否存在危害因素的符號(hào)。如“(十)(十)(十)”表示三個(gè)環(huán)節(jié)均具有一般危害特性的產(chǎn)品；“o(十)(十)”表示產(chǎn)品沒(méi)有易腐性原料存在；“(十)0(十)”表示產(chǎn)品在加工中有有效的滅菌過(guò)程；“ooo”表示沒(méi)有微生物危害特性的產(chǎn)品。根據(jù)這種分析可將食品進(jìn)行分類，在美國(guó)將食品分為五類(表9—1)，第一類為特種類，不按符號(hào)分，而按對(duì)象分，是安全性特別高的食品； 

食品危害分析分類 

食品分類 
符 號(hào) 
危 險(xiǎn) 性 

一 
不按符號(hào)分類 
特殊人群如供嬰幼兒，老年人，體弱或免疫損傷人食用的食品 

二 
(十)(十)(十) 
三個(gè)環(huán)節(jié)均存在危害因素的食品 

三 
(十)0(十)，(十)(十)0，0(十)(十) 
二個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品 

四 
(十)00，0(十)0，00(十) 
一個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品 

五 
000 
三個(gè)環(huán)節(jié)均不存在危害因素的食品 


第二類是危險(xiǎn)性最大的食品，必須重點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)督管理；第三類食品的危險(xiǎn)性比第四類食品要大些，而第五類是危險(xiǎn)性最小的食品。 

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 

在完成危害分析己掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)確定必須要控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP的確定必須是在食品生產(chǎn)過(guò)程中消除或控制有害微生物的任何環(huán)節(jié)上，如果所有環(huán)節(jié)都成為關(guān)鍵點(diǎn)，那么就無(wú)關(guān)鍵可言，但不同類型的關(guān)鍵控制點(diǎn)是有不同程度的控制效果的，某些控制點(diǎn)(CCP1)可以消除危害，而另一些控制點(diǎn) (CCP2)則起到預(yù)防或最大程度地減輕危害，因此還應(yīng)確定不同類型的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便采取不同的控制措施。一般須回答下面5個(gè)問(wèn)題來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)： 

(1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性? 

(2)加工過(guò)程和預(yù)期的消費(fèi)活動(dòng)中，是否能將危害消除或降低到可接受的(安全的)水平? 

(3)半成品和最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方組成是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平? 

(4)是否有可能將危害引入再污染或一個(gè)存在的危害將增加到不可接受的水平? 

(5)加工過(guò)程是否能消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃? 

三、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序 

在每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，可因控制對(duì)象的不同而有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，如熱處理的時(shí)間和程度，還應(yīng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生影響的其他因素加以說(shuō)明，如食品的厚度、粘度、成分、熱傳遞等。 

控制標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目必須要有針對(duì)性，什么環(huán)節(jié)采取什么措施，哪種樣品分析什么項(xiàng)目，都要注意有一定的針對(duì)性。如對(duì)于海產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)應(yīng)著重于副溶血性弧菌，對(duì)于畜禽肉及雞鴨蛋則應(yīng)著重檢驗(yàn)沙門氏菌，對(duì)于米飯等碳水化合物高的食品應(yīng)著重檢驗(yàn)蠟樣芽抱桿菌，而對(duì)于奶類應(yīng)重視葡萄球菌及其毒素的檢驗(yàn)。有的食品微生物不是重點(diǎn)問(wèn)題，例如充二氧化碳的不含豆、蛋、奶的飲料，就應(yīng)以化學(xué)指標(biāo)為主，而微生物指標(biāo)重點(diǎn)檢測(cè)洗瓶效果與原水的污染情況。 

監(jiān)控程序應(yīng)確定在各CCP控制標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目基礎(chǔ)上，所采用的監(jiān)控程序應(yīng)能在CCP失去控制而導(dǎo)致成品出現(xiàn)不可接受的健康危害之前發(fā)現(xiàn)這種失控。監(jiān)測(cè)結(jié)果必須詳細(xì)記錄，在監(jiān)控程序中如有一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)不按程序操作則可能造成產(chǎn)品導(dǎo)致消費(fèi)者不同程度的危害和不安全的后果，因此監(jiān)控程序是一個(gè)嚴(yán)肅的問(wèn)題。如低酸罐頭的工藝中由于高壓鍋容量限制或工藝過(guò)程的毛病，而在該批罐頭記錄上圖上已顯示出了熱處理溫度或時(shí)間不足，監(jiān)控過(guò)程就應(yīng)對(duì)該批罐頭予以限制。 

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控必須迅速完成，沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的分析試驗(yàn)，通常借助各種理化方法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)測(cè)，如感官評(píng)價(jià)、化學(xué)、物理、微生物、毒素等指標(biāo)的快速檢測(cè)，衛(wèi)生狀況和交叉污染評(píng)價(jià)等。 

微生物培養(yǎng)需要時(shí)間較長(zhǎng)，而對(duì)加糖量、CO z含量、pH等的飲料監(jiān)測(cè)項(xiàng)目由于得出結(jié)果較快，有條件的還可將監(jiān)測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行聯(lián)機(jī)式地采樣檢驗(yàn)，結(jié)果自動(dòng)反饋，一旦發(fā)生意外結(jié)果時(shí)聯(lián)機(jī)反饋結(jié)構(gòu)可以控制到警報(bào)器或主機(jī)停車。 

四、確定在關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏差時(shí)采取的改正措施 

HACCP 中的每一個(gè)CCP都必須建立專門的改正措施。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示不能達(dá)標(biāo)或加工過(guò)程失去控制時(shí)，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)母恼胧?，而所采取的措施必須是消除由于偏離 HACCP計(jì)劃而存在的潛在危害，以證實(shí)該CCP已在監(jiān)控之下。改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長(zhǎng)加工時(shí)間、降低pH、調(diào)整某些原料配比、調(diào)整加工過(guò)程、拒絕進(jìn)貨、收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。采取任何措施都應(yīng)在進(jìn)行危害分析、評(píng)價(jià)危險(xiǎn)性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定。 

如果談HA重點(diǎn)在于分析情況，那么CCP的重點(diǎn)就在于探討有針對(duì)性的措施，一般應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面： 

1．設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生 

分析每種產(chǎn)品、每個(gè)生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備保持衛(wèi)生方面采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化(防止細(xì)菌和塵埃飄落)，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其它防止異物的措施等。 

2．機(jī)械器具的衛(wèi)生 

生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類、管道、灶臺(tái)等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。這里需強(qiáng)調(diào)的是在實(shí)行機(jī)械化、管道化、密閉化的同時(shí)，必須重點(diǎn)把握住管道內(nèi)徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。 

3．從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 

所有從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時(shí)不用手抓直接入口的食品等。 

4．控制微生物的繁殖 

微生物得以繁殖需具備3個(gè)基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時(shí)間。在規(guī)定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝)的同時(shí)還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時(shí)間。 

5．日常的微生物檢測(cè)監(jiān)控 

食品企業(yè)必須建立日常的微生物檢測(cè)監(jiān)控體制，并確實(shí)地實(shí)行。這一工作不僅限于對(duì)成品、原材料采樣檢驗(yàn)，還要求按工段采工段樣品，檢驗(yàn)容器、工具機(jī)械等。還應(yīng)該制訂企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)(指標(biāo)應(yīng)高于國(guó)標(biāo))，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(不僅是成品)檢查每個(gè)工段每批產(chǎn)品過(guò)程是否都能達(dá)標(biāo)。 

五、建立驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)正常工作的評(píng)價(jià)程序 

食品企業(yè)的各種資料都應(yīng)證實(shí)在HACCP計(jì)劃中已查明了全部危害。包括物理、化學(xué)、感官和微生物的判定證據(jù)均應(yīng)一致。食品企業(yè)應(yīng)建立一個(gè)完善的驗(yàn)證HACCP是否正常運(yùn)行的程序，食品衛(wèi)生監(jiān)督部門也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)HACCP正常運(yùn)行的監(jiān)督工作。 

驗(yàn)證整個(gè)HACCP系統(tǒng)是否正常工作可從如下內(nèi)容進(jìn)行考核：(1)核查溫度、時(shí)間和記錄；(2)觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作；(3)·核查行業(yè)自身監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確性； (4)校正監(jiān)測(cè)儀器；(5)隨機(jī)采樣分析；(6)詢問(wèn)操作人員，了解他們進(jìn)行CCP監(jiān)測(cè)的方式；(7)核查正在使用的電子或機(jī)械控制措施是否有效；(8) 偏差情況，A其改正措施；(9)各種符合HACCP計(jì)劃正常運(yùn)行的書(shū)面記錄等。 

六、建立有效的記錄保留系統(tǒng) 

HACCP 計(jì)劃和各種記錄文件必須存檔在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和自身企業(yè)中，保留的記錄應(yīng)能證實(shí)所加工的每批成品的安全性，而不是依賴于對(duì)成品的檢驗(yàn)，監(jiān)督檢查時(shí)應(yīng)注意對(duì)資料的審查，并對(duì)監(jiān)督員不在現(xiàn)場(chǎng)時(shí)也能確保GMP連續(xù)的措施進(jìn)行審查。要求保留的HACCP記錄包括：(1)原料和成分材料；(2)與產(chǎn)品安全的有關(guān)記錄；(3)加工過(guò)程；(4)包裝；(5)貯存和銷售；(6)偏差與改正；(7)更改記錄等。 

第三節(jié) HACCP的應(yīng)用實(shí)例與實(shí)施中注意的問(wèn)題 

一、應(yīng)用實(shí)例 

①主要污染 

②可能污染 

CCP1--有效CCP 

CCP2--未絕對(duì)有效CCP 

例1：速凍蔬菜(單一原料的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析) 

生蔬菜→分選→洗菜機(jī)→剝皮→漂燙機(jī) 

② ① ① ② ①CCP1 

CCP2 CCP1 (MI／SI，H) 

(MI，M)(MI，H) ↓ 

冷凍←包裝←切斷成型←控水←質(zhì)檢←放冷 

② ② ① ② ② ① 

CCP1 CCP1 CCP2 CCP1 

(MI／SI，M—H) (MI／SI，L) (MI，M) (MI／SI，H) 

本產(chǎn)品從對(duì)消費(fèi)者的危險(xiǎn)性分析，可相當(dāng)于第三類食品。在這個(gè)流程圖中有6個(gè)以上的工段要實(shí)行CCP，即洗菜、漂燙、放冷、切斷成型、質(zhì)檢和冷凍等工段。在監(jiān)督管理中，容器、工具的洗凈消毒、水質(zhì)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和冷凍時(shí)間是重點(diǎn)管理內(nèi)容。由于蔬菜等食品在切斷成型時(shí)流出汁液是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，因此對(duì)所使用的容器、工具進(jìn)行洗刷和消毒是重要措施。除了這些環(huán)節(jié)控制微生物外，還必須有最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。 

例33冷凍的烹調(diào)魚(yú)貝類及油炸魚(yú)貝類(多成分原料制品的危險(xiǎn)性分析) 

(1)魚(yú)貝類原料的HA相當(dāng)于第二類(防止副溶血性弧菌) 

(2)淀粉糊原料的HA相當(dāng)于第二類(防止沙門氏菌) 

(3)面包渣原料的HA相當(dāng)于第三類 

(4)年奶原料的HA相當(dāng)于第一類 

(5)油脂原料的HA相當(dāng)于第三類 

(6)奶酪原料的HA相當(dāng)于第二類(防止葡萄球菌、沙門氏菌) 

(7)調(diào)料原料的HA相當(dāng)于第四類 

按上述要求對(duì)每種原料進(jìn)行危害分析，按工序每個(gè)工段推敲，哪幾個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)采取哪些控制性措施，應(yīng)該有計(jì)劃地觀察，采樣檢驗(yàn)，工序樣品應(yīng)包括細(xì)菌涂抹樣、空氣落下菌樣、洗刷水的微生物培養(yǎng)以及半成品的微生物培養(yǎng)，從這些結(jié)果中找出影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的因素，及時(shí)反饋到生產(chǎn)工藝中去，有針對(duì)性地采取措施進(jìn)行改進(jìn)，然后對(duì)改進(jìn)后再采樣驗(yàn)證效果，并根據(jù)新的系統(tǒng)采樣進(jìn)行新的分析，找出進(jìn)一步改進(jìn)的目標(biāo)，再采取措施后采樣驗(yàn)證，如此反復(fù)不斷改進(jìn)不斷提高最終產(chǎn)品質(zhì)量。 

例3：屠宰場(chǎng)中家畜和生肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 

①含沙門氏菌的其他動(dòng)物 CCP 2 




①動(dòng)物飼料 家畜(如沙門氏菌，彎曲菌 
①被污染的水和牧草 等傳播，危害程度為SI，H) 

↓ 

轉(zhuǎn)運(yùn)屠宰場(chǎng)②(如沙門氏菌傳播， 

危害程度為SI，H) 

↓ 

圍欖圈養(yǎng)② 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死(繼續(xù)造成污染，危害程度 

為MI／SI，L) 

[ 

(豬) (牛，羊) 





↓ ↓ 

燙洗CCP1 剝皮①CCP2 

(畜體間傳播，危害程度MI／SI，M) (進(jìn)一步污染，MI／SI，L) 

↓ ↓ 

去皮① 取出內(nèi)臟 CCP2 

(皮膚表面污染，MI／SI，H) (繼續(xù)污染，MI／SI，M—H) 

↓ ↓ 

刨去(宰好后動(dòng)物身上的)毛CCP2 冷凍②CCP1 

(病菌存活，MI／SL，H) (在畜體冷卻前細(xì)菌大量繁殖，MI／SI，L) 

↓ ↓ 

洗凈① 切割②(金黃色葡萄球 

菌，其他病原體擴(kuò)散，繁殖，MI／SI，H) 

↓ 

取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SL,M—H) 

↓ 

冷凍CCP1(細(xì)菌、寄生蟲(chóng)存活，MI／SI，H) 

例4：禽肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 

活禽① (沙門氏菌、彎曲菌等，SI／H) 

↓ 

卸車 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死 

↓ 

放血 

↓ 

燙死CCP2(病原菌擴(kuò)散，MI／SI，L) 

↓ 

拔毛① (MI／SI，M) 

↓ 

清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 

↓ 

取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H) 

↓ 

檢查② 

↓ 

清洗 CCP2 

↓ 

冷凍② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 

↓ 

切割① (MI／SI，H) 

↓ 

包裝②(MI／SI，L) 

例5：巴斯德消毒奶關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 

生奶① 

↓≤70。C 

牛奶收集罐 

↓ 

澄清或過(guò)濾 

↓去脂 

巴斯德消毒 

71．7。C／15Sec ←CCP1 

63。C／30min 

↓ 

均脂 

(也可在巴斯德消毒前進(jìn)行) 

↓ 

冷卻≤70。C←CCP1 

②CCP1→環(huán)境 ↓ 

過(guò)濾 

↓ 

裝入容器 

↓ 

分送 

二、實(shí)施HACCP須注意的問(wèn)題 

(1) 實(shí)行HACCP可以促進(jìn)食品質(zhì)量水平的不斷提高，但對(duì)小型食品企業(yè)來(lái)說(shuō)進(jìn)行危害分析采取CCP措施是比較困難的，而我國(guó)目前中小型設(shè)施的食品企業(yè)占多數(shù)，因此對(duì)于還沒(méi)有條件實(shí)施HACCP的小型和部分中型食品企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在提高食品工藝水平上下功夫，等待條件許可逐步實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理。 

(2)衛(wèi)生監(jiān)督部門雖然也可運(yùn)用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行管理，但這種管理方式只有成為企業(yè)自身衛(wèi)生管理的內(nèi)容時(shí)才能顯示出其優(yōu)越性。 

(3)對(duì)同一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，每個(gè)人的觀點(diǎn)會(huì)有不同，如一味強(qiáng)調(diào)哪個(gè)正確是沒(méi)有意義的，重要的是是否控制了危害。 

(4) 同一種危害的嚴(yán)重程度在不同條件下會(huì)有不同的判定。如單核細(xì)胞增生型李斯特菌，對(duì)胎兒、嬰兒、免疫抑制者會(huì)造成威脅生命的疾病，而對(duì)健康成年人則引起中度或輕微疾病，也就是高敏人群比健康成年人會(huì)造成更嚴(yán)重的后果。因此在分析一種危害因素的嚴(yán)重性時(shí)要考慮到工藝和對(duì)象等不同條件。 

(5) 在實(shí)施HACCP中涉及的衛(wèi)生要求大部分不是法定標(biāo)準(zhǔn)，而衛(wèi)生要求與國(guó)家法定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)兩者有嚴(yán)格的區(qū)別，前者具有較大的自由裁量余地，而后者只有遵照?qǐng)?zhí)行。雖然《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定“其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的”也作為禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，但這是指最終產(chǎn)品，而不是指生產(chǎn)過(guò)程，因此還必須逐步完善《食品衛(wèi)生法》第八條的派生性法規(guī)，使HACCP成為我國(guó)法規(guī)建設(shè)的一個(gè)部分，從法律上將這個(gè)管理系統(tǒng)規(guī)定下來(lái)。 

(6)在HACCP實(shí)施中，要以科學(xué)為依據(jù)，實(shí)事求是，扎扎實(shí)實(shí)地工作，絕不能推論和憑空想象 。

本頁(yè)關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)