食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)

第一節(jié) HACCP的概念與意義 
危險分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analiysis Critical Control Point，HACCP)，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險評價等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品的危險性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理系統(tǒng)不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，而更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量、進(jìn)行商品競爭的自身管理手段。 

HACCP系統(tǒng)，最先是由美國提出來的。早在六十年代初食品生產(chǎn)者為保證宇航員的食品安全與美國航天規(guī)劃署合作首先建立起HACCP系統(tǒng)，以后美國食品藥品管理局(FDA)派出—批技術(shù)名民深入食品企業(yè)與幾十位食品企業(yè)的專家一起制定低酸罐頭GMP時，將HACCP作為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員和食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理的指南。這個系統(tǒng)的概念自七十年代初正式向社會公布以后，引起了國際上很多國家的食品加工質(zhì)量管理人員、政府食品安全官員以及有關(guān)專家學(xué)者的廣泛重視和推薦。在世界衛(wèi)生組織 (WHO)和國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)化委員會(NACMCF)的倡導(dǎo)下，現(xiàn)在許多國家的食品加工者和銷售部門都普采用了這個管理系統(tǒng)，并認(rèn)為經(jīng)過長時期的成功實(shí)踐，很有必要將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于所有食品加工行業(yè)中去。實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)，在實(shí)際工作中已在以下幾方面顯示出一定的意義： 

(1)判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對其因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施； 

(2)把技術(shù)集中用于主要問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出； 

(3)對食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用； 

(4)替代傳統(tǒng)的操作，為社會提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。盡管在開始進(jìn)行危害分析階段時，所花費(fèi)的時間比較長，但可減少大量的傳統(tǒng)性管理和為新設(shè)計(jì)的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)； 

(5)可把預(yù)料到的危害確定出來，對潛在性危害的操作經(jīng)常進(jìn)行核查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費(fèi)者危害之前； 

(6)減少食品的原始危害，降低食品成本； 

(7)所采取的安全性措施基本上可適用于在任何地方生產(chǎn)同類食品的參考； 

(8)在監(jiān)督工作中可抓住主要環(huán)節(jié)而對那些食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費(fèi)較少時間進(jìn)行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善食品企業(yè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督人員之間的關(guān)系，同時也可促進(jìn)生產(chǎn)者對食品安全控制的責(zé)任性. 

(9)在食品外貿(mào)上重視HACCP審查可減少對成品繁瑣檢驗(yàn)程序； 

(10)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。 

要保證HACCP管理系統(tǒng)的實(shí)施，首先必須要充分認(rèn)識其概念的意義，才能付諳于行為。HACCP是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容，作為企業(yè)進(jìn)行商品競爭甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段，建立起連貫性實(shí)施的保證措施。由于該系統(tǒng)的重要任務(wù)在對能引起食源性疾病發(fā)生的危害因素及其病原菌的特性、生態(tài)學(xué)進(jìn)行應(yīng)用性研究，因此，各級政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)重視HACCP的實(shí)施，應(yīng)看作為防止公共 

衛(wèi)生危害的一項(xiàng)重要工作，認(rèn)真抓實(shí)抓細(xì)，切實(shí)抓好這項(xiàng)工作。 

在HACCP管理系統(tǒng)中涉及到的主要有關(guān)詞及其含意有以下幾種2， 

(1)危害：指對消費(fèi)者健康造成不可接受的生物性(如致病性或產(chǎn)毒的微生物、立克次氏體、病毒、寄生蟲、有毒蘑菇及有毒魚等)、化學(xué)性(如殺蟲(菌)劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等)、物理性(如金屬碎片、鳥類石、玻璃、石頭和木屑等)危害因素。 

(2) 嚴(yán)重性：指危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般引起疾病危害可分為三類：(L1)威脅生命(如肉類桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、麻痹性貝類毒素、遺忘性貝類毒素等)；(SI)引起后果嚴(yán)重或慢性病(如布魯氏菌、彎曲桿菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、A型鏈球菌、副溶血性弧菌、結(jié)腸耶氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等)；(M1)引起中等或輕微疾病(如桿菌屬、產(chǎn)氣英膜桿菌、單核細(xì)胞李斯特菌、金黃色葡萄球菌、多數(shù)寄生蟲、腹瀉性貝類毒素、組織胺類等)。 

(3)危害(危險)性：指對一種危害或幾種連續(xù)危害發(fā)生的可能性估計(jì)。危害程度可分為：高(H)中(M)低(L)和忽略不計(jì)(N)。發(fā)生危害狀態(tài)取決于當(dāng)時出現(xiàn)的具體情況和流行病學(xué)資料。微生物可對群體具有最大的危害性，而物理危害通常影響個體而不是群體。 

(4) 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：指一個操作(加工程序、過程或部位)通過施予一個預(yù)防或控制措施能消除、預(yù)防或最大程度地降低一個或幾個危害；或在一特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。因此，施予的控制措施不同，關(guān)鍵控制點(diǎn)的類型就有所不同，它強(qiáng)調(diào)把重點(diǎn)放在控制潛在性危害的操作上。關(guān)鍵控制點(diǎn)可分為兩類：一類關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPl)，指可以消除和預(yù)防危害；二類關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP2)，指能最大程度減少危害或降低、延遲危害。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)對危害的控制可以從絕對控制到部 

分控制，而且應(yīng)將關(guān)鍵控制點(diǎn)與常規(guī)控制點(diǎn)區(qū)別開來。 

所謂常規(guī)控制點(diǎn)，是指在某一特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。一般來講，這種操作是依照良好工藝規(guī)范(GMP)、制度、產(chǎn)品信譽(yù)、企業(yè)政策或美學(xué)上的要求而進(jìn)行的。 

(5)控制標(biāo)準(zhǔn)：指一個物理性的或化學(xué)性的或生物性的具體特征值，是用于確認(rèn)最終產(chǎn)品高度安全性的不可超過的臨界值，通過這個值可以評價危害是否可以接受，即必須達(dá)到的最低要求(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))。 

(6)監(jiān)測：對每個關(guān)鍵點(diǎn)的加工或操作程序是否符合已確定的控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查的過程。 

(7)改正措施：指與控制標(biāo)準(zhǔn)不符時所采取的特定的快速行動或?qū)⒁扇〉男袆印?nbsp;

(8)驗(yàn)證：檢查企業(yè)是否有效地實(shí)施HACCP系統(tǒng)?？赏ㄟ^對HACCP系統(tǒng)在實(shí)施過程中各環(huán)節(jié)的化驗(yàn)報(bào)告等資料來確定HACCP是否正常進(jìn)行，從而評價該企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況。 

第二節(jié) HACCP的內(nèi)容與實(shí)施 

HACCP 系統(tǒng)的內(nèi)容包括兩個部分，即危害分析(HA)及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(CCP)。危害分析主要是對與食物原料、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售及食用方式有關(guān)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定，對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估，并準(zhǔn)確地預(yù)測其危險性。之后要做的就是CCP的內(nèi)容，這部分又包括了很多具體的工作，如確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序，確定改正措施和HACCP運(yùn)行評價程序以及有效的記錄保留系統(tǒng)等。 

一、危害分析(HA) 

進(jìn)行危害分析的目的是：(1)對每一個具有不同操作方法和控制要求的生產(chǎn)過程作出評價；(2)為確定對保證食品安全具有重要意義的操作步驟提供依據(jù)；(3)促使重新進(jìn)行產(chǎn)品配方調(diào)整或中止加工過程以及確保食品衛(wèi)生的控制措施。 

在任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、貯存及經(jīng)營有關(guān)。即使生產(chǎn)同類產(chǎn)品的企業(yè)，由于原料、配方、工藝設(shè)備、加工方法、加工周期和貯存條件以及操作人員的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、知識水平和工作態(tài)度等不同，各企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中存在的危害也是不同的。因此，必須對現(xiàn)有產(chǎn)品和即將生產(chǎn)的產(chǎn)品都要進(jìn)行危害分析。當(dāng)原料、產(chǎn)品配方、加工程序、包裝、銷售、產(chǎn)品的食用方法有改變時，也應(yīng)對原來的危害分析重新審查。在對產(chǎn)品進(jìn)行危害分析時，首先必須提供有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的各種資料，然后分別從原料、周圍環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、機(jī)械、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行逐個的分析，分別列出存在的潛在性的危害因素。 

危害因素一般包括：(1)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分；(2)加工中是否有有效滅活微生物的處理步驟；(3)是否存在加工后微生物及其毒素污染的危險；(4)是否有在批發(fā)和消費(fèi)過程中由于不衛(wèi)生的習(xí)慣而造成危害的可能性；(5)是否在包裝后或消費(fèi)者食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。根據(jù)危害因素可對食品進(jìn)行危害分析。 

在危害性分析中最基本的著眼點(diǎn)是微生物的消長動態(tài)及與微生物有關(guān)的客觀條件。從一般危害特性可按食品的原料、加工和流通(儲、運(yùn)、銷)過程三個方面進(jìn)行分析，如存在危害因素用(十)表示，不存在危害因素用o表示： 

(1)在原料中有容易腐敗變質(zhì)成分的用(十)表示，無容易腐敗變質(zhì)成分的用o表示。 

(2)在加工中有無可靠的殺滅有害微生物的過程，沒有用(十)表示，有用o表示。 

(3)在貯存、運(yùn)輸、銷售及最終食用等流通過程中，有無微生物繁殖和污染的可能性，有此可能用(十)表示，沒有此可能用o表示。 

這樣每種食品經(jīng)過上述三個方面的危害特性分析，就可以得到3個各自表示不同過程中是否存在危害因素的符號。如“(十)(十)(十)”表示三個環(huán)節(jié)均具有一般危害特性的產(chǎn)品；“o(十)(十)”表示產(chǎn)品沒有易腐性原料存在；“(十)0(十)”表示產(chǎn)品在加工中有有效的滅菌過程；“ooo”表示沒有微生物危害特性的產(chǎn)品。根據(jù)這種分析可將食品進(jìn)行分類，在美國將食品分為五類(表9—1)，第一類為特種類，不按符號分，而按對象分，是安全性特別高的食品； 

食品危害分析分類 

食品分類 
符 號 
危 險 性 

一 
不按符號分類 
特殊人群如供嬰幼兒，老年人，體弱或免疫損傷人食用的食品 

二 
(十)(十)(十) 
三個環(huán)節(jié)均存在危害因素的食品 

三 
(十)0(十)，(十)(十)0，0(十)(十) 
二個環(huán)節(jié)存在危害因素的食品 

四 
(十)00，0(十)0，00(十) 
一個環(huán)節(jié)存在危害因素的食品 

五 
000 
三個環(huán)節(jié)均不存在危害因素的食品 


第二類是危險性最大的食品，必須重點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)督管理；第三類食品的危險性比第四類食品要大些，而第五類是危險性最小的食品。 

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 

在完成危害分析己掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)確定必須要控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP的確定必須是在食品生產(chǎn)過程中消除或控制有害微生物的任何環(huán)節(jié)上，如果所有環(huán)節(jié)都成為關(guān)鍵點(diǎn)，那么就無關(guān)鍵可言，但不同類型的關(guān)鍵控制點(diǎn)是有不同程度的控制效果的，某些控制點(diǎn)(CCP1)可以消除危害，而另一些控制點(diǎn) (CCP2)則起到預(yù)防或最大程度地減輕危害，因此還應(yīng)確定不同類型的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便采取不同的控制措施。一般須回答下面5個問題來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)： 

(1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性? 

(2)加工過程和預(yù)期的消費(fèi)活動中，是否能將危害消除或降低到可接受的(安全的)水平? 

(3)半成品和最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方組成是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平? 

(4)是否有可能將危害引入再污染或一個存在的危害將增加到不可接受的水平? 

(5)加工過程是否能消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃? 

三、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序 

在每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)，可因控制對象的不同而有幾個標(biāo)準(zhǔn)，如熱處理的時間和程度，還應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生影響的其他因素加以說明，如食品的厚度、粘度、成分、熱傳遞等。 

控制標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目必須要有針對性，什么環(huán)節(jié)采取什么措施，哪種樣品分析什么項(xiàng)目，都要注意有一定的針對性。如對于海產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)應(yīng)著重于副溶血性弧菌，對于畜禽肉及雞鴨蛋則應(yīng)著重檢驗(yàn)沙門氏菌，對于米飯等碳水化合物高的食品應(yīng)著重檢驗(yàn)蠟樣芽抱桿菌，而對于奶類應(yīng)重視葡萄球菌及其毒素的檢驗(yàn)。有的食品微生物不是重點(diǎn)問題，例如充二氧化碳的不含豆、蛋、奶的飲料，就應(yīng)以化學(xué)指標(biāo)為主，而微生物指標(biāo)重點(diǎn)檢測洗瓶效果與原水的污染情況。 

監(jiān)控程序應(yīng)確定在各CCP控制標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目基礎(chǔ)上，所采用的監(jiān)控程序應(yīng)能在CCP失去控制而導(dǎo)致成品出現(xiàn)不可接受的健康危害之前發(fā)現(xiàn)這種失控。監(jiān)測結(jié)果必須詳細(xì)記錄，在監(jiān)控程序中如有一個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測不按程序操作則可能造成產(chǎn)品導(dǎo)致消費(fèi)者不同程度的危害和不安全的后果，因此監(jiān)控程序是一個嚴(yán)肅的問題。如低酸罐頭的工藝中由于高壓鍋容量限制或工藝過程的毛病，而在該批罐頭記錄上圖上已顯示出了熱處理溫度或時間不足，監(jiān)控過程就應(yīng)對該批罐頭予以限制。 

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控必須迅速完成，沒有時間進(jìn)行長時間的分析試驗(yàn)，通常借助各種理化方法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)測，如感官評價、化學(xué)、物理、微生物、毒素等指標(biāo)的快速檢測，衛(wèi)生狀況和交叉污染評價等。 

微生物培養(yǎng)需要時間較長，而對加糖量、CO z含量、pH等的飲料監(jiān)測項(xiàng)目由于得出結(jié)果較快，有條件的還可將監(jiān)測項(xiàng)目進(jìn)行聯(lián)機(jī)式地采樣檢驗(yàn)，結(jié)果自動反饋，一旦發(fā)生意外結(jié)果時聯(lián)機(jī)反饋結(jié)構(gòu)可以控制到警報(bào)器或主機(jī)停車。 

四、確定在關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏差時采取的改正措施 

HACCP 中的每一個CCP都必須建立專門的改正措施。當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示不能達(dá)標(biāo)或加工過程失去控制時，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)母恼胧?，而所采取的措施必須是消除由于偏離 HACCP計(jì)劃而存在的潛在危害，以證實(shí)該CCP已在監(jiān)控之下。改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降低pH、調(diào)整某些原料配比、調(diào)整加工過程、拒絕進(jìn)貨、收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。采取任何措施都應(yīng)在進(jìn)行危害分析、評價危險性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定。 

如果談HA重點(diǎn)在于分析情況，那么CCP的重點(diǎn)就在于探討有針對性的措施，一般應(yīng)考慮以下幾個方面： 

1．設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生 

分析每種產(chǎn)品、每個生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備保持衛(wèi)生方面采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化(防止細(xì)菌和塵埃飄落)，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其它防止異物的措施等。 

2．機(jī)械器具的衛(wèi)生 

生產(chǎn)加工過程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類、管道、灶臺等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。這里需強(qiáng)調(diào)的是在實(shí)行機(jī)械化、管道化、密閉化的同時，必須重點(diǎn)把握住管道內(nèi)徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細(xì)菌生長繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。 

3．從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 

所有從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。 

4．控制微生物的繁殖 

微生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時間。在規(guī)定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝)的同時還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時間。 

5．日常的微生物檢測監(jiān)控 

食品企業(yè)必須建立日常的微生物檢測監(jiān)控體制，并確實(shí)地實(shí)行。這一工作不僅限于對成品、原材料采樣檢驗(yàn)，還要求按工段采工段樣品，檢驗(yàn)容器、工具機(jī)械等。還應(yīng)該制訂企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)(指標(biāo)應(yīng)高于國標(biāo))，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(不僅是成品)檢查每個工段每批產(chǎn)品過程是否都能達(dá)標(biāo)。 

五、建立驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)正常工作的評價程序 

食品企業(yè)的各種資料都應(yīng)證實(shí)在HACCP計(jì)劃中已查明了全部危害。包括物理、化學(xué)、感官和微生物的判定證據(jù)均應(yīng)一致。食品企業(yè)應(yīng)建立一個完善的驗(yàn)證HACCP是否正常運(yùn)行的程序，食品衛(wèi)生監(jiān)督部門也應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)HACCP正常運(yùn)行的監(jiān)督工作。 

驗(yàn)證整個HACCP系統(tǒng)是否正常工作可從如下內(nèi)容進(jìn)行考核：(1)核查溫度、時間和記錄；(2)觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作；(3)·核查行業(yè)自身監(jiān)測的準(zhǔn)確性； (4)校正監(jiān)測儀器；(5)隨機(jī)采樣分析；(6)詢問操作人員，了解他們進(jìn)行CCP監(jiān)測的方式；(7)核查正在使用的電子或機(jī)械控制措施是否有效；(8) 偏差情況，A其改正措施；(9)各種符合HACCP計(jì)劃正常運(yùn)行的書面記錄等。 

六、建立有效的記錄保留系統(tǒng) 

HACCP 計(jì)劃和各種記錄文件必須存檔在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和自身企業(yè)中，保留的記錄應(yīng)能證實(shí)所加工的每批成品的安全性，而不是依賴于對成品的檢驗(yàn)，監(jiān)督檢查時應(yīng)注意對資料的審查，并對監(jiān)督員不在現(xiàn)場時也能確保GMP連續(xù)的措施進(jìn)行審查。要求保留的HACCP記錄包括：(1)原料和成分材料；(2)與產(chǎn)品安全的有關(guān)記錄；(3)加工過程；(4)包裝；(5)貯存和銷售；(6)偏差與改正；(7)更改記錄等。 

第三節(jié) HACCP的應(yīng)用實(shí)例與實(shí)施中注意的問題 

一、應(yīng)用實(shí)例 

①主要污染 

②可能污染 

CCP1--有效CCP 

CCP2--未絕對有效CCP 

例1：速凍蔬菜(單一原料的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析) 

生蔬菜→分選→洗菜機(jī)→剝皮→漂燙機(jī) 

② ① ① ② ①CCP1 

CCP2 CCP1 (MI／SI，H) 

(MI，M)(MI，H) ↓ 

冷凍←包裝←切斷成型←控水←質(zhì)檢←放冷 

② ② ① ② ② ① 

CCP1 CCP1 CCP2 CCP1 

(MI／SI，M—H) (MI／SI，L) (MI，M) (MI／SI，H) 

本產(chǎn)品從對消費(fèi)者的危險性分析，可相當(dāng)于第三類食品。在這個流程圖中有6個以上的工段要實(shí)行CCP，即洗菜、漂燙、放冷、切斷成型、質(zhì)檢和冷凍等工段。在監(jiān)督管理中，容器、工具的洗凈消毒、水質(zhì)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和冷凍時間是重點(diǎn)管理內(nèi)容。由于蔬菜等食品在切斷成型時流出汁液是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，因此對所使用的容器、工具進(jìn)行洗刷和消毒是重要措施。除了這些環(huán)節(jié)控制微生物外，還必須有最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。 

例33冷凍的烹調(diào)魚貝類及油炸魚貝類(多成分原料制品的危險性分析) 

(1)魚貝類原料的HA相當(dāng)于第二類(防止副溶血性弧菌) 

(2)淀粉糊原料的HA相當(dāng)于第二類(防止沙門氏菌) 

(3)面包渣原料的HA相當(dāng)于第三類 

(4)年奶原料的HA相當(dāng)于第一類 

(5)油脂原料的HA相當(dāng)于第三類 

(6)奶酪原料的HA相當(dāng)于第二類(防止葡萄球菌、沙門氏菌) 

(7)調(diào)料原料的HA相當(dāng)于第四類 

按上述要求對每種原料進(jìn)行危害分析，按工序每個工段推敲，哪幾個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，每個關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)采取哪些控制性措施，應(yīng)該有計(jì)劃地觀察，采樣檢驗(yàn)，工序樣品應(yīng)包括細(xì)菌涂抹樣、空氣落下菌樣、洗刷水的微生物培養(yǎng)以及半成品的微生物培養(yǎng)，從這些結(jié)果中找出影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的因素，及時反饋到生產(chǎn)工藝中去，有針對性地采取措施進(jìn)行改進(jìn)，然后對改進(jìn)后再采樣驗(yàn)證效果，并根據(jù)新的系統(tǒng)采樣進(jìn)行新的分析，找出進(jìn)一步改進(jìn)的目標(biāo)，再采取措施后采樣驗(yàn)證，如此反復(fù)不斷改進(jìn)不斷提高最終產(chǎn)品質(zhì)量。 

例3：屠宰場中家畜和生肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 

①含沙門氏菌的其他動物 CCP 2 




①動物飼料 家畜(如沙門氏菌，彎曲菌 
①被污染的水和牧草 等傳播，危害程度為SI，H) 

↓ 

轉(zhuǎn)運(yùn)屠宰場②(如沙門氏菌傳播， 

危害程度為SI，H) 

↓ 

圍欖圈養(yǎng)② 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死(繼續(xù)造成污染，危害程度 

為MI／SI，L) 

[ 

(豬) (牛，羊) 





↓ ↓ 

燙洗CCP1 剝皮①CCP2 

(畜體間傳播，危害程度MI／SI，M) (進(jìn)一步污染，MI／SI，L) 

↓ ↓ 

去皮① 取出內(nèi)臟 CCP2 

(皮膚表面污染，MI／SI，H) (繼續(xù)污染，MI／SI，M—H) 

↓ ↓ 

刨去(宰好后動物身上的)毛CCP2 冷凍②CCP1 

(病菌存活，MI／SL，H) (在畜體冷卻前細(xì)菌大量繁殖，MI／SI，L) 

↓ ↓ 

洗凈① 切割②(金黃色葡萄球 

菌，其他病原體擴(kuò)散，繁殖，MI／SI，H) 

↓ 

取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SL,M—H) 

↓ 

冷凍CCP1(細(xì)菌、寄生蟲存活，MI／SI，H) 

例4：禽肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 

活禽① (沙門氏菌、彎曲菌等，SI／H) 

↓ 

卸車 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死 

↓ 

放血 

↓ 

燙死CCP2(病原菌擴(kuò)散，MI／SI，L) 

↓ 

拔毛① (MI／SI，M) 

↓ 

清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 

↓ 

取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H) 

↓ 

檢查② 

↓ 

清洗 CCP2 

↓ 

冷凍② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 

↓ 

切割① (MI／SI，H) 

↓ 

包裝②(MI／SI，L) 

例5：巴斯德消毒奶關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 

生奶① 

↓≤70。C 

牛奶收集罐 

↓ 

澄清或過濾 

↓去脂 

巴斯德消毒 

71．7。C／15Sec ←CCP1 

63。C／30min 

↓ 

均脂 

(也可在巴斯德消毒前進(jìn)行) 

↓ 

冷卻≤70。C←CCP1 

②CCP1→環(huán)境 ↓ 

過濾 

↓ 

裝入容器 

↓ 

分送 

二、實(shí)施HACCP須注意的問題 

(1) 實(shí)行HACCP可以促進(jìn)食品質(zhì)量水平的不斷提高，但對小型食品企業(yè)來說進(jìn)行危害分析采取CCP措施是比較困難的，而我國目前中小型設(shè)施的食品企業(yè)占多數(shù)，因此對于還沒有條件實(shí)施HACCP的小型和部分中型食品企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在提高食品工藝水平上下功夫，等待條件許可逐步實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理。 

(2)衛(wèi)生監(jiān)督部門雖然也可運(yùn)用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行管理，但這種管理方式只有成為企業(yè)自身衛(wèi)生管理的內(nèi)容時才能顯示出其優(yōu)越性。 

(3)對同一個關(guān)鍵控制點(diǎn)，每個人的觀點(diǎn)會有不同，如一味強(qiáng)調(diào)哪個正確是沒有意義的，重要的是是否控制了危害。 

(4) 同一種危害的嚴(yán)重程度在不同條件下會有不同的判定。如單核細(xì)胞增生型李斯特菌，對胎兒、嬰兒、免疫抑制者會造成威脅生命的疾病，而對健康成年人則引起中度或輕微疾病，也就是高敏人群比健康成年人會造成更嚴(yán)重的后果。因此在分析一種危害因素的嚴(yán)重性時要考慮到工藝和對象等不同條件。 

(5) 在實(shí)施HACCP中涉及的衛(wèi)生要求大部分不是法定標(biāo)準(zhǔn)，而衛(wèi)生要求與國家法定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)兩者有嚴(yán)格的區(qū)別，前者具有較大的自由裁量余地，而后者只有遵照執(zhí)行。雖然《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定“其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的”也作為禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，但這是指最終產(chǎn)品，而不是指生產(chǎn)過程，因此還必須逐步完善《食品衛(wèi)生法》第八條的派生性法規(guī)，使HACCP成為我國法規(guī)建設(shè)的一個部分，從法律上將這個管理系統(tǒng)規(guī)定下來。 

(6)在HACCP實(shí)施中，要以科學(xué)為依據(jù)，實(shí)事求是，扎扎實(shí)實(shí)地工作，絕不能推論和憑空想象 。

本頁關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)