中國HACCP與食品安全

在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立更為嚴格的安全管理體系的呼聲越來越高。1997年6月聯(lián)合國食品法典委員會（FAO/CAC）發(fā)布了“HACCP體系及其應用指南”，使HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標準。在美國和歐盟等發(fā)達國家，政府已經(jīng)在食品行業(yè)中強制要求建立和實施HACCP體系并要求向其出口的食品企業(yè)也須滿足相同的法規(guī)要求，HACCP已成為國際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。特別是加入WTO以后HACCP與食品安全更是我們關注的焦點。

　　HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。HACCP是一種控制危害的預防性體系，雖然不是一個獨立的零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。HACCP體系認證是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　食品安全是指與人民生命健康安全密切相關的食品的安全控制措施和手段。食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關，它是一個龐大的體系，整個體系運行涉及企業(yè)的食品加工、生產(chǎn)銷售、進出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國家干預等各環(huán)節(jié)。同時也代表了一個國家的經(jīng)濟實力和對人民生命健康的重視程度。

　　一、HACCP與食品安全的關系
　　1．HACCP與食品安全密切相關。從HACCP的誕生我們就可以看出，它是針對與食品生產(chǎn)加工企業(yè)設計和研發(fā)的。通過實施HACCP管理可以使企業(yè)安全風險降低到最小，這也是經(jīng)過歐美發(fā)達國家?guī)资甑慕?jīng)驗所證實的最有效的辦法。
　　2．HACCP是食品安全的必要保障。就以果蔬汁企業(yè)為例：2002年1月22日，美國FDA關于果蔬汁企業(yè)必須實施HACCP管理的21CFRPART120法規(guī)生效。按照這一法規(guī)，從該日起在美國市場銷售果蔬汁的美國和美國以外企業(yè)按企業(yè)規(guī)模大小都要逐步實施HACCP管理。但是對于小型或非常小型的企業(yè)，法規(guī)生效期相應延后。
　　果汁是中國對美國食品出口的大宗商品，果汁企業(yè)面臨考驗。實際上，不僅是果汁，許多中國食品要想進入美國市場，都要實施HACCP的管理。隨著HACCP在國際上被更廣泛地推廣，中國所有的食品行業(yè)必將通過這一關。
　　3．HACCP是食品安全的必要手段。HACCP管理可以使生物的、化學的或物理的危害所引起潛在的健康的負面影響得到有效控制。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，通過運行HACCP體系就可以完全消除這些潛在的危害。
　　4. 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有它的獨到之處。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望。聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系提供一種能起到預防作用的體系，并且能更經(jīng)濟地保障食品的安全。美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20％到60％。

　　二、我國食品安全現(xiàn)狀
　　1．中國政府高度重視食品安全問題，食品安全是當今世界上人們所關注的熱點問題之一，食品安全已成為全球公眾健康優(yōu)先考慮的問題。中國由于在食品安全的管理方面與發(fā)達國家存在一定的差距，國內(nèi)食品安全問題也時有發(fā)生，出口食品屢遭國外限制，困難重重。中國政府在”十五”發(fā)展規(guī)劃和綱要中明確提出“加快建立農(nóng)產(chǎn)品市場信息、食品安全和質(zhì)量標準體系”。九屆全國人大五次會議所發(fā)表的政府工作報告中也特別提及“要狠狠打擊嚴重危害人民生命健康的食品。藥品、醫(yī)療器械等方面的制假。售假行為”，將食品安全列為首位。
　　2．中國進出口食品安全的法規(guī)和標準建設情況，健全的法律法規(guī)體系是我們開展進出口食品安全管理工作的基礎。根據(jù)我國的入世承諾，我們已組織對現(xiàn)有的食品安全法律法規(guī)體系進行研究、評估、調(diào)整，緊密結合SPS、TBT協(xié)議等原則要求，進一步建立和完善了我國出口食品安全管理的法律法規(guī)體系。
　　3．中國進出口食品安全管理機構和技術建設情況，在出入境食品的檢驗檢疫方面，質(zhì)檢總局在全國設有35個直屬檢驗檢疫局，280個隸屬于直屬局的分支局，163個檢驗檢疫技術中心，300多個涉及食品檢測的實驗室，還有兩個涉及食品檢測、分析的研究所。經(jīng)過多年的努力，質(zhì)檢總局已基本建立了進出口食品質(zhì)量安全的實驗室技術保障體系；配備了能夠滿足質(zhì)檢工作基本需要的常規(guī)儀器設備；通過國內(nèi)外的技術培訓和交流，培養(yǎng)了一支勝任工作的技術隊伍，建立并完善了實驗室質(zhì)量保證體系，擁有了一大批通過國際認證機構認可的食品檢測實驗室。
　　4. 中國進出口食品加強安全監(jiān)管，質(zhì)檢總局在食品安全方面參照國際慣例，依據(jù)我國的法律規(guī)定，結合國情實際，實施了有效的進出口管理模式。在風險分析和風險管理的基礎上，制定了檢驗檢疫和市場準入政策，加強了對進口食品的檢測和監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)并處理了不合格食品，截獲了大量動植物疫情，取得了嚴把國門、維護國家經(jīng)濟安全的成效。

　　三、企業(yè)實施HACCP的優(yōu)越性
　　1．強調(diào)識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制，強調(diào)了預防與預警機制。
　　2．有完整的科學依據(jù)，經(jīng)過了歐盟、美國等發(fā)達國家?guī)资甑膶嵺`證明。
　　3. 由于保存了企業(yè)符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使企業(yè)本身更加便捷的掌握統(tǒng)計數(shù)據(jù)。同時使政府部門的調(diào)查員效率更高，結果更有效，有助干法規(guī)方面的權威人士開展調(diào)查工作。
　　4. 與質(zhì)量體系相比有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產(chǎn)品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等。
　　5．HACCP的建立是以質(zhì)量體系為基礎的，與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致。
　　6．有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，
提高食品安全的信譽度，促進進出口貿(mào)易。

　　四、我國食品安全領域存在的問題
　　中國是世界上最大的發(fā)展中國家，人口眾多、區(qū)域發(fā)展不平衡，農(nóng)產(chǎn)品食品安全的控制與發(fā)達國家仍有差距。
　　1．食品污染情況時有發(fā)生，農(nóng)藥、獸藥、化肥等使用、管理有待進一步完善。
　　2. 食品安全衛(wèi)生標準的國際標準采標率仍有差距。國際食品法典委員會（CAC）關于食品中農(nóng)藥、獸藥等有毒有害物質(zhì)的標準達到8000余項，一些發(fā)達國家如美國、歐盟、日本等也有數(shù)千項，采標率在80％以上。而我國的食品安全衛(wèi)生國家標準和行業(yè)標準與之比較還有一定的差距。
　　3. 隨著經(jīng)濟和貿(mào)易的發(fā)展，世界各國對食品安全衛(wèi)生的要求越來越高，檢測項目越來越多，檢測技術指標和標準越來越高，需要加強投入。

　　五、對我國食品安全檢測與管理的幾點建議
　　首先，應建立和完善出口農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。要從源頭抓起，推行從養(yǎng)殖場、農(nóng)田、茶園等原產(chǎn)地到出口離境的全過程監(jiān)管。
　　其次，應建設有規(guī)模的出口基地，使更多的農(nóng)產(chǎn)品和食品打入國際市場。我們結合地方政府的產(chǎn)業(yè)調(diào)整工作，建立具有一定規(guī)模、管理規(guī)范的出口基地，制定出口工作計劃。全面實施農(nóng)產(chǎn)品認證制度，加大對出口生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)加工過程的監(jiān)管力度，規(guī)范出口檢驗檢疫工作秩序，確保檢驗檢疫工作質(zhì)量，嚴禁不符合安全衛(wèi)生的食品出口。對于進口國檢出問題或遭預警通報的農(nóng)產(chǎn)品、食品，認真調(diào)查了解原因，幫助企業(yè)整改，提高企業(yè)自身的質(zhì)量意識和產(chǎn)品質(zhì)量。
　　再次，應加快進出口食品安全標準體系建設。建立在科學和風險分析基礎上的食品安全標準體系。目前我國要進一步健全食品質(zhì)量安全標準體系，加快檢驗檢疫依獸藥殘留限量在品衛(wèi)生在品添加劑、無公害農(nóng)產(chǎn)品等方面的食品質(zhì)量安全衛(wèi)生標準的制修訂步伐，并結合我國國情，積極采用國際標準，特別是國際食品法典的標準指南和有關技術文件，提高標準水平。滿足我國食品加工業(yè)的發(fā)展和食品進出口貿(mào)易發(fā)展的需要。
　　最后，應對出口食品實施有效的衛(wèi)生注冊登記制度和市場準入制度，積極推行HACCP認證。對生產(chǎn)、衛(wèi)生檢測等條件符合要求的企業(yè)，方允許注冊，才有資格從事出口食品生產(chǎn)和經(jīng)營活動，其生產(chǎn)的食品方可進入市場。

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