推行HACCP 保證食品安全

近年來(lái)，由于國(guó)際上禽流感、新城疫、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問(wèn)題此起彼伏，破壞了公眾對(duì)食品工業(yè)和公共管理保證食品安全能力的信心。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控引起了各國(guó)政府的重視，越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到，加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全衛(wèi)生控制，以保證食品的安全衛(wèi)生是非常有必要的，而食品生產(chǎn)者則對(duì)食品安全負(fù)有義不容辭的責(zé)任。因此，作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的手段：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系應(yīng)運(yùn)而生，并得到了不斷發(fā)展。
產(chǎn)生和發(fā)展
　　HACCP管理體系最初由美國(guó)承擔(dān)宇航食品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司在20世紀(jì)60年代發(fā)明使用，目的是為了既保證宇航員在航天飛行中所使用的食品安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn)，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上公開(kāi)提出了HACCP原理，立即為美國(guó)食品藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)程中采用。從那時(shí)起，HACCP應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，各發(fā)達(dá)國(guó)家乃至國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）紛紛在食品生產(chǎn)管理的法律中規(guī)定推廣運(yùn)用HACCP體系來(lái)控制食品的安全衛(wèi)生。
原理和特點(diǎn)
HACCP以下列七個(gè)原理為基礎(chǔ)：
1、 進(jìn)行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施；
2、 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
3、 確定關(guān)鍵限值；
4、 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；
5、 建立糾偏行動(dòng)；
6、 建立有效的記錄保持程序，對(duì)HACCP體系運(yùn)行的情況進(jìn)行記錄；
7、 建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP體系能否正確運(yùn)作，并不斷予以完善。
HACCP具有以下特點(diǎn)：
1、 HACCP建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上，是高層建筑，不是空中樓閣。
2、 HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生。
3、 HACCP要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，具體問(wèn)題具體分析。
4、 HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，找出關(guān)鍵點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中到最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點(diǎn)加以控制。
5、 HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。
6、 HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)控制食品安全。
7、 HACCP不是一成不變的、一勞永逸的教條框框，而是與實(shí)際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實(shí)際因素的變化都可能導(dǎo)致其自身的HACCP體系的更改。
8、 HACCP不是擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。
在中國(guó)出口食品企業(yè)的運(yùn)用
　　國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)（現(xiàn)為國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫部門(mén)）為使我國(guó)的食品順利出口，一直非常注意了解國(guó)外對(duì)食品衛(wèi)生安全的要求，從80年代開(kāi)始就注意到HACCP的發(fā)展。除了通過(guò)參加國(guó)際會(huì)議、搜集整理文獻(xiàn)資料和與國(guó)外同行的交流掌握信息外，還結(jié)合低酸罐頭、肉類(lèi)特別是水產(chǎn)品對(duì)美、歐等發(fā)達(dá)國(guó)家出口的實(shí)際，密切關(guān)注著美國(guó)、歐盟和食品法典委員會(huì)（CAC）相關(guān)法規(guī)的出臺(tái)，認(rèn)真研究HACCP法規(guī)內(nèi)容，積極參與美國(guó)FDA和美國(guó)農(nóng)業(yè)部的官員培訓(xùn)，力爭(zhēng)使我國(guó)出口食品企業(yè)的安全衛(wèi)生管理與國(guó)際上HACCP的發(fā)展保持同步，促進(jìn)我國(guó)出口食品企業(yè)提高管理水平，為我國(guó)食品打入和占領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)奠定基礎(chǔ)。
　　美國(guó)的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)于1997年12月18日生效，要求企業(yè)必須建立HACCP計(jì)劃并具備相關(guān)的書(shū)面文字材料備查，否則水產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)。美國(guó)一直是我水產(chǎn)品的主要進(jìn)口國(guó)之一，而當(dāng)時(shí)我國(guó)水產(chǎn)品加工廠(chǎng)都未建立HACCP體系，對(duì)美水產(chǎn)品出口面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)。原國(guó)家商檢局首先派員赴美參加了FDA的官員培訓(xùn)和AFDO的教員培訓(xùn)，而后將美的相關(guān)教材和指南全部翻譯成中文印發(fā)，在全國(guó)范圍內(nèi)大力開(kāi)展官員培訓(xùn)和企業(yè)相關(guān)人員培訓(xùn)，當(dāng)年培訓(xùn)官員300多人，培訓(xùn)企業(yè)人員2000多人。在此基礎(chǔ)上，各地方局積極指導(dǎo)企業(yè)建立HＡＣＣＰ計(jì)劃。11月份，國(guó)家局又派出24名專(zhuān)家到各地開(kāi)展HACCP異地評(píng)審，最后向篩選出的139家合格企業(yè)頒發(fā)了HACCP驗(yàn)證證書(shū)，并將名單推薦給FDA，保證了我國(guó)的水產(chǎn)品對(duì)美國(guó)出口。
　　歐盟是我水產(chǎn)品出口的另一大市場(chǎng)，對(duì)歐盟出口水產(chǎn)品的企業(yè)也必須建立HACCP體系。對(duì)歐注冊(cè)的水產(chǎn)品加工廠(chǎng)，也都在檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的幫助下建立了HACCP計(jì)劃，企業(yè)管理水平大幅度提高，中國(guó)現(xiàn)已被列入允許對(duì)歐出口水產(chǎn)品的第一類(lèi)國(guó)家名單中，有力地促進(jìn)了我國(guó)水產(chǎn)品對(duì)歐出口。
　　目前，其他食品出口企業(yè)也都在嘗試建立和實(shí)施HACCP管理體系，以便使企業(yè)在日趨激烈的全球化貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)中處于領(lǐng)先地位。檢驗(yàn)檢疫部門(mén)在對(duì)出口食品企業(yè)實(shí)行出口衛(wèi)生注冊(cè)的同時(shí)，也在幫助企業(yè)提高自身的管理水平，了解HACCP便是其中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
　　向國(guó)外推薦企業(yè)注冊(cè)，均由國(guó)家局統(tǒng)一對(duì)外辦理。除輸美水產(chǎn)品外，外國(guó)政府主管部門(mén)要求提供企業(yè)HACCP計(jì)劃的，應(yīng)由企業(yè)向當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫局提交HACCP計(jì)劃的書(shū)面材料，當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫部門(mén)在對(duì)企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)的全面評(píng)審時(shí)，一并對(duì)HACCP計(jì)劃及其實(shí)施的有效性進(jìn)行檢查，檢查合格的向國(guó)家局行文申請(qǐng)向國(guó)外推薦注冊(cè)。
　　總之，HACCP的發(fā)展方興未艾，有志于此的企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)這方面的研究，作一個(gè)內(nèi)行，在企業(yè)開(kāi)展這方面的開(kāi)工作，迎接貿(mào)易全球化的挑戰(zhàn)。

本頁(yè)關(guān)鍵詞：推行HACCP 保證食品安全