一、食品安全管理范圍延伸 至整個(gè)食品鏈 對(duì)于生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所 有組織，食品安全的要求是首要的。這些 組織都應(yīng)認(rèn)識(shí)到，對(duì)表明并充分證實(shí)其識(shí) 別和控制食品安全危害能力的要求日益 增加，并認(rèn)識(shí)到影響食品安全的諸多因 素。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求可用于食品鏈內(nèi)的各 類組織，如飼料生產(chǎn)者、食品制造者、運(yùn) 輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者、分包者、零售分包商、 餐飲經(jīng)營(yíng)者，以及相關(guān)組織，如設(shè)備生產(chǎn)、 包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn) 組織。 食品安全與食源性危害在食品消費(fèi) 階段（由消費(fèi)者吸收）的水平和存在的 危害有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都 可能引入食品安全危害，因此通過(guò)整個(gè) 食品鏈進(jìn)行充分控制是必需的。所以， 食品安全是基于通過(guò)食品鏈的所有參 與者共同努力而保證的連帶責(zé)任。 認(rèn)識(shí)到組織在食品鏈所處的角色 和地位，是確保在食品鏈內(nèi)有效地相互 溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物產(chǎn)品 所必需的。圖1 列舉了食品鏈中典型相 關(guān)方之間溝通渠道的可能范圍。 圖1 食品鏈溝通實(shí)例 ISO 22000 以“前提方案”的概念 替代了傳統(tǒng)的GMP（良好操作規(guī)范）和 SSOP（衛(wèi)生操作程序）概念。前提方案 是一個(gè)可替代詞，根據(jù)食品經(jīng)營(yíng)組織在 食品鏈中所處的位置和食品安全管理 的需要，可包括以下一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)： GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè) 規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良 好銷售規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、 GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、GTP（良好貿(mào)易 規(guī)范）、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操 作性必備方案（SSOP 和其他SOP）。   

二、 管理領(lǐng)域先進(jìn)理念與HACCP 原理的有效融合 過(guò)程方式、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)是現(xiàn) 代管理領(lǐng)域先進(jìn)理念的核心內(nèi)容。任何 將所接受的輸入轉(zhuǎn)化為輸出的活動(dòng)都 可以視為過(guò)程。組織為了能有效地運(yùn) 作，必須識(shí)別并管理許多相互關(guān)聯(lián)的過(guò) 程。一個(gè)過(guò)程的輸出會(huì)直接成為下一個(gè) 過(guò)程的輸入。組織系統(tǒng)地識(shí)別并管理過(guò) 程以及過(guò)程之間的相互作用，稱之為 “過(guò)程方法”。所謂系統(tǒng)管理，即針對(duì) 設(shè)定的目標(biāo)，識(shí)別、理解并管理一個(gè)由 相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程所組成的體系，有助于 提高組織的有效性和效率。系統(tǒng)方法的 特點(diǎn)在于它圍繞某一設(shè)定的方針和目 標(biāo)，確定實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵活動(dòng)，識(shí) 別由這些活動(dòng)構(gòu)成的過(guò)程，分析這些過(guò) 程間的相互作用和相互影響的關(guān)系，按 某種方式或規(guī)律將這些過(guò)程有機(jī)地組 合成一個(gè)系統(tǒng)，管理由這些過(guò)程構(gòu)成的 系統(tǒng)，使之協(xié)調(diào)地運(yùn)行。持續(xù)改進(jìn)的最 終目的是提高組織的有效性和效率，包 括改善產(chǎn)品的安全特性、提高過(guò)程有效 性和效率所開(kāi)展的所有活動(dòng)。通過(guò)測(cè)量 分析現(xiàn)狀、建立目標(biāo)、尋找解決辦法、 實(shí)施解決辦法、測(cè)量實(shí)施結(jié)果、直致納 入文件等活動(dòng)，實(shí)施不斷的PDCA（計(jì)劃、 實(shí)施、檢查、改進(jìn)）循環(huán)。以上原則在 ISO 22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)中主要體現(xiàn)在以 下幾個(gè)方面。 1、食品安全目標(biāo)導(dǎo)向 建立一個(gè)系統(tǒng)，以最有效的方法實(shí) 現(xiàn)組織的的食品安全方針和目標(biāo)。由組 織的最到管理者制定食品安全方針，并 進(jìn)行相關(guān)的溝通。 最高管理者應(yīng)確保組織的食品安全 方針與其組織在食品鏈中的位置相關(guān)， 確保食品安全方針?lè)吓c客戶商定的 食品安全要求和法律法規(guī)要求，確保食 品安全方針在組織的各個(gè)層次上得到 溝通、實(shí)施和保持，并對(duì)其持續(xù)適宜性 進(jìn)行評(píng)審，同時(shí)確保在食品安全方針中 充分闡述溝通的作用。食品安全方針應(yīng) 得到可測(cè)量的目標(biāo)的支持。 2、過(guò)程的識(shí)別和危害分析 組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)安全食品實(shí)現(xiàn)所 需的過(guò)程，在實(shí)施前提方案（包括基礎(chǔ) 設(shè)施、維護(hù)方案、操作性前提方案）的 基礎(chǔ)上，對(duì)食品安全危害造成不良后果 的嚴(yán)重程度及其發(fā)生的可能性進(jìn)行危 害分析并確定顯著危害，作為HACCP 計(jì) 劃和操作性前提方案組合控制的對(duì)象。 3、體系的實(shí)施和運(yùn)行 有效的安全產(chǎn)品生產(chǎn)，要求和諧地 整合不同類型的前提方案和詳盡的 HACCP 計(jì)劃?；A(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于 闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受、更 具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生 等）規(guī)范，而操作性前提方案則用于控 制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食 品安全危害的影響。HACCP 計(jì)劃用于管 理危害分析中確定的關(guān)鍵控制，以消 除、防止或降低產(chǎn)品中特定的食品安全 危害。在危害分析中，組織確定所采用 的策略，以通過(guò)組合前提方案合HACCP 計(jì)劃確保進(jìn)行危害分析。 4、體系的監(jiān)視和測(cè)量 監(jiān)視測(cè)量除了HACCP 原理所包含的 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控之外，還包含危害分 析輸入的持續(xù)更新，操作性前提方案和 HACCP 計(jì)劃中要素的實(shí)施和有效性，基 礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，體系運(yùn)行后危害水 平降低的績(jī)效，人力資源管理的有效 性，最終產(chǎn)品的測(cè)試（必要時(shí)），內(nèi)部 審核等。對(duì)以上內(nèi)容的驗(yàn)證結(jié)果再進(jìn)行 評(píng)價(jià)和分析，對(duì)操作性前提方案和 HACCP 計(jì)劃的組合控制的有效性進(jìn)行確 認(rèn)，將驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果輸入持續(xù)改 進(jìn)。監(jiān)視和測(cè)量建立在基于事實(shí)的決策 方法的基礎(chǔ)上，對(duì)數(shù)據(jù)和信息的邏輯分 析或直覺(jué)判斷是有效決策的基礎(chǔ)。依據(jù) 準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行邏輯推理分析， 或依據(jù)信息作出直覺(jué)判斷是一種良好的 決策方法。利用數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行邏輯判斷 分析時(shí)可借助其他的輔助手段，如統(tǒng)計(jì)技 術(shù)等。 5、持續(xù)改進(jìn)體系 持續(xù)改進(jìn)是組織的一個(gè)永恒的目標(biāo)。 組織應(yīng)通過(guò)滿足有關(guān)安全食品的策劃和 實(shí)現(xiàn)的要求，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體 系。持續(xù)改進(jìn)的輸入包括內(nèi)部外部的溝 通、管理評(píng)審、內(nèi)部審核、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng) 價(jià)、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析、控制措施組合 的確認(rèn)和食品安全管理體系的更新。

三、強(qiáng)調(diào)交互式溝通的重要性 ISO 22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)在“引言”中指 出，相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵 要素。在食品鏈中溝通是必需的，以確保 在食品鏈各環(huán)節(jié)中的所有相關(guān)食品危害 都得到識(shí)別和充分控制。這表明組織溝通 的需要，包括在食品鏈中與其上游和下游 組織的溝通?；谙到y(tǒng)性危害分析所進(jìn)行 的溝通，也有助于體現(xiàn)客戶和供方關(guān)于可 行性、需要和對(duì)最終產(chǎn)品影響的需求。這 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在4.1“總要求”中提出“在食品 鏈范圍內(nèi)溝通與其安全有關(guān)的適宜信息； 在組織內(nèi)溝通有關(guān)食品安全管理體系發(fā) 展、實(shí)施和更新的信息，以確保在必要程 度上滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求?！?該標(biāo)準(zhǔn)的5.6 條款明確了內(nèi)部和外部 溝通的要求。為確保整個(gè)食品鏈獲得充足 的食品安全的信息，組織應(yīng)為建立、實(shí)施 和保持食品安全管理體系作出有效，并與 下列外部相關(guān)方溝通：供方和合同方、客 戶，特別是與產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用 途的說(shuō)明、具體貯存要求、適應(yīng)時(shí)包含保 質(zhì)期）、有關(guān)的詢問(wèn)、合同或定單處理， 包括修訂和客戶反饋及投訴、食品管理當(dāng) 局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩芾眢w系有 效性或更新影響的其他組織。內(nèi)部溝通應(yīng) 確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信 息，包括產(chǎn)品或新產(chǎn)品，原料、輔料和 服務(wù)，生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備，生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè) 備位置，周圍環(huán)境，清潔和衛(wèi)生計(jì)劃， 包裝，貯存和分銷體系，人員資格水平 和職責(zé)、權(quán)限分配，法規(guī)要求，與食品 安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)，組織 應(yīng)遵守的顧客、行業(yè)和其他要求，來(lái)自 外部相關(guān)方的詢問(wèn)，與產(chǎn)品有關(guān)危害的 抱怨，以及影響食品安全的其他因素。 組織應(yīng)確保將內(nèi)外部信息溝通作為食 品安全管理體系更新和管理評(píng)審的輸 入。 在人力資源方面，組織應(yīng)確保影響 食品安全的人員意識(shí)到有效進(jìn)行內(nèi)外 部溝通的必要性。 組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）過(guò)程 種類的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi) 群體中的易感人群，應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可 能出現(xiàn)的產(chǎn)品不正確的使用和操作方 法。 危害識(shí)別和可接受水平的確定包 括外部信息，如產(chǎn)品的流行病學(xué)和其他 歷史數(shù)據(jù)；來(lái)自食品鏈，可能與最終產(chǎn) 品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端（消費(fèi)階段） 的安全相關(guān)的食品安全危害信息。 四、滿足法律法規(guī)要求時(shí)食品 安全管理體系的前提 這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在“引言”中指出：“本 標(biāo)準(zhǔn)旨在協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)的食品鏈中 食品安全管理在經(jīng)營(yíng)上的要求。本標(biāo)準(zhǔn) 專用于尋找比法律的通常要求更明確、 和諧和完整的食品安全管理體系的組 織。本標(biāo)準(zhǔn)不用于制定規(guī)章目的的最低 要求?！比欢?，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要求組織將所 有適用食品安全的有關(guān)法規(guī)和規(guī)章的 要求融入到食品安全管理體系。

 為實(shí)現(xiàn)組織將所有適用的與食品 安全有關(guān)的法規(guī)和規(guī)章的要求融入到 食品安全管理體系的目的，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在以 下幾個(gè)方面規(guī)定了管理要求：

 1、在“范圍”內(nèi)指出，導(dǎo)入食品安全管 理體系的目的可包括需要展示其控制 食品安全危害的能力，以持續(xù)提供安 全的最終產(chǎn)品，滿足簽約客戶和適用 的、規(guī)定的食品安全要求；證實(shí)與食 品安全使用的法律法規(guī)要求的一致 性。

2、在“食品安全方針”中規(guī)定，組織的 最高管理者應(yīng)確保食品安全方針?lè)?與客戶商定的食品安全要求和法律法 規(guī)要求。

 3、在內(nèi)部和外部溝通方面，包含法律法 規(guī)和其他要求。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)明確要求， 記錄來(lái)自顧客及主管部門(mén)的所有與食 品安全有關(guān)的要求，保持獲取外部要 求和內(nèi)部交流的動(dòng)態(tài)更新，并輸入到 管理評(píng)審。這就要求組織必須建立外 部溝通的渠道和內(nèi)部溝通的方式，定 期進(jìn)行交互式溝通。

 4、當(dāng)選擇和設(shè)計(jì)前提方案時(shí)，組織應(yīng)考 慮、利用與已有設(shè)計(jì)預(yù)先方案適宜的 信息（如法規(guī)、客戶要求、指南、法 典原理和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家或行業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)）。目前，我國(guó)發(fā)布的各行業(yè)及出口 衛(wèi)生規(guī)范屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的 范疇，都屬于法規(guī)要求，必須納入食 品安全管理體系。

 5、產(chǎn)品特性的描述。對(duì)原料、輔料和產(chǎn) 品接觸材料的產(chǎn)品描述，包括化學(xué)、 生物和物理特性，配方輔料的組成（含 添加劑和加工助劑），產(chǎn)地，生產(chǎn)方法， 交付方式（含包裝和貯存條件），使用 或加工前的處理和（或）準(zhǔn)備，涉及 食品安全的接受準(zhǔn)則或與其預(yù)期用途 相應(yīng)的采購(gòu)原料和輔料的規(guī)范。對(duì)最 終產(chǎn)品的特性描述，包括產(chǎn)品名稱或 類似的標(biāo)識(shí)，組成，與食品安全有關(guān) 的化學(xué)、生物和物理特性，預(yù)期的保 質(zhì)期和貯存條件，預(yù)期用途，包裝， 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)，搬運(yùn)、準(zhǔn)備 和使用說(shuō)明書(shū)，分銷方式。組織應(yīng)識(shí) 別與產(chǎn)品特性有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的食 品安全要求、將其作為產(chǎn)品描述的輸 入，將產(chǎn)品描述、預(yù)期用途和流程圖 作為危害分析的輸入。

6、法律法規(guī)和其他要求是危害識(shí)別的 輸入之一。針對(duì)每個(gè)確定的食品安全 危害，對(duì)最終產(chǎn)品食品安全危害的可 接受水平均應(yīng)盡可能予以確定。確定 的水平應(yīng)考慮現(xiàn)有法律法規(guī)的要求、 顧客對(duì)食品的安全要求、產(chǎn)品的預(yù)期 用途。

 7、組織為確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原 料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系所建 立的追溯性系統(tǒng)，應(yīng)符合顧客和法律 法規(guī)的要求，特別是與產(chǎn)品標(biāo)簽有關(guān) 的要求。

8.對(duì)照溯源到國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量 標(biāo)準(zhǔn),按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用 前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。有關(guān)監(jiān)視和測(cè)量 裝置的法律法規(guī)要求是定期校準(zhǔn)或檢 定的輸入。

 9.內(nèi)外部溝通包括對(duì)適用法律法規(guī)的 溝通，應(yīng)將其作為管理評(píng)審的輸入。 組織的食品安全小組應(yīng)定期評(píng)價(jià)和評(píng) 定顧客反饋，包括食品安全的抱怨、 內(nèi)審的結(jié)果、驗(yàn)證活動(dòng)分析的結(jié)果， 從而為體系的動(dòng)態(tài)更新提供輸入。驗(yàn) 證結(jié)果的評(píng)價(jià)可基于對(duì)最終產(chǎn)品樣品 的測(cè)試，因此樣品標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的 法律法規(guī)要求。 五、風(fēng)險(xiǎn)控制理論在食品安全 管理體系中的體現(xiàn) 這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)” 中規(guī)定，最高管理者應(yīng)考慮能夠影響 組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和 事故并表明如何管理，結(jié)果應(yīng)包括在 管理評(píng)審的輸入中。首先，組織應(yīng) 識(shí)別潛在事故、緊急情況和事件，如火災(zāi)、 洪水、恐怖活動(dòng)、人為破壞（如投毒）、 能源故障（如停電）、環(huán)境污染、新的危 害的出現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，組織應(yīng) 策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，包括人力資 源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對(duì)程序等。必要時(shí)，尤 其是實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)評(píng) 審和修改應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)文件。 在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，風(fēng)險(xiǎn)控制還體現(xiàn)在產(chǎn) 品召回的要求方面。7.9.5 條款規(guī)定，為 確保已被確定為不安全的受影響批次的 最終產(chǎn)品在交付后能夠及時(shí)、完全地召 回，組織應(yīng)建立、保持形成文件的程序， 以通知相關(guān)方（如權(quán)威機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者）。 應(yīng)將產(chǎn)品召回的原因、范圍和結(jié)果報(bào)告最 高管理者，作為管理評(píng)審的輸入。組織 應(yīng)通過(guò)使用驗(yàn)證試驗(yàn)、模擬召回或?qū)嶋H 召回等方法，驗(yàn)證召回方案的有效性。 產(chǎn)品召回的有效性必須以有效的、可追 溯的系統(tǒng)為基礎(chǔ)。7.9.2 條款規(guī)定，組 織應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，確保識(shí)別產(chǎn)品 批次及其與原料批次、加工和分銷記錄 的關(guān)系。追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別從直接 供方的進(jìn)料和最終產(chǎn)品分銷到直接分 銷方的情況。追溯性系統(tǒng)的詳略程度應(yīng) 當(dāng)考慮可能發(fā)生的召回和法律法規(guī)的 要求。