糖果甜食行業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關(guān)系

           “我們的食品有多安全”？“現(xiàn)在我們還能吃什么”這個問題已經(jīng)成為各級政府部門、科技界、媒體和廣大消費(fèi)者十分關(guān)注的焦點(diǎn)。今年6月在南京舉辦的2005年“中國糖果論壇年會”的主題就是“食品安全與健康”，參會的近百家糖果、巧克力和果凍生產(chǎn)企業(yè)回應(yīng)社會，莊嚴(yán)地做出如下承諾：
   
            1．自上而下，重視食品安全教育，把生產(chǎn)安全食品作為企業(yè)的重要經(jīng)營理念貫穿在企業(yè)發(fā)展的全過程中。把產(chǎn)品的安全和質(zhì)量視作企業(yè)的生命。
   
            2．嚴(yán)把原輔材料的進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)格按各種原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，不合格原材料決不進(jìn)廠，更不用于生產(chǎn)。
   
            3．生產(chǎn)過程嚴(yán)格按ISO9000—2000國際質(zhì)量體系和HACCP食品安全危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)要求進(jìn)行管理，建立健全生產(chǎn)管理體系。
   
            4．嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)和檢測，不合格產(chǎn)品決不進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。
   
            5．堅(jiān)決做到不弄虛作假、摻雜使假，做到合法競爭，誠實(shí)經(jīng)營，保證行業(yè)的健康發(fā)展。
   
            的確，食品安全問題的發(fā)生，涉及到從原料到消費(fèi)的整個產(chǎn)業(yè)鏈。其中，食品的生產(chǎn)過程是這一產(chǎn)業(yè)鏈中非常關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，因此，最有效的降低風(fēng)險(xiǎn)的途徑，就是在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中遵循預(yù)防性原則，實(shí)施規(guī)范化生產(chǎn)，保護(hù)消費(fèi)者的利益，確保食品安全，杜絕食品安全事故的發(fā)生。
   
            目前，我們糖果行業(yè)正在緊鑼密鼓地進(jìn)行QS認(rèn)證，全面推進(jìn)、實(shí)施糖果行業(yè)的市場準(zhǔn)入制，但是仍然有少數(shù)的企業(yè)存在著一些極其模糊的觀念，錯誤地認(rèn)為糖果生產(chǎn)是經(jīng)過高溫熬煮的，不會有什么危害食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，同時也有些人沒有真正弄清規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關(guān)系而存在著一些模糊認(rèn)識。今天，我借大會的機(jī)會，就“糖果甜食行業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關(guān)系”及相關(guān)問題作個專題發(fā)言。
   
            一．糖果甜食行業(yè)提出安全食品安全問題的歷史背景：
   
            食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，是關(guān)系到國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)，工業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)。糖果行業(yè)作為中國傳統(tǒng)的并深受消費(fèi)者喜愛的兩大零食產(chǎn)業(yè)之一，經(jīng)過百年來的發(fā)展，已經(jīng)具有一定的規(guī)模，并已成為我國食品工業(yè)近年來快速發(fā)展的行業(yè)。最近五年，我國糖果市場保持了8~12%的增長速度，高于全球糖果年均增長速度近6個百分點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)：2004年糖果行業(yè)總產(chǎn)值比上一年增長了12.5%，達(dá)到115.2萬噸,銷售額首次接近300億元,達(dá)到296億元。糖果行業(yè)出口創(chuàng)匯情況也十分喜人。我們內(nèi)資企業(yè)的糖果遠(yuǎn)涉重洋銷往美國、英國、德國、加拿大、南非、尼日利亞以及中國香港、臺灣等數(shù)十個國家和地區(qū)，糖果出口總量已超過7萬噸，創(chuàng)匯近2000萬美元。中國的糖果市場已經(jīng)是世界糖果市場僅次于美國第二大市場。自改革開放以來，糖果行業(yè)幾經(jīng)大浪淘沙，優(yōu)勝劣汰，重組整合，自然形成了生產(chǎn)集中度較高的新特點(diǎn)。其一是生產(chǎn)主要集中在北京、上海、廣東、福建等地，其二是優(yōu)勢糖果企業(yè)占據(jù)了我國近40%的市場份額。以上這些就是糖果甜食行業(yè)的主流。
   
            事物都有兩面，我們絕不能視而不見主流下面潛藏著暗流。暗流雖小，但時而也會掀起驚濤惡浪，造成極大的負(fù)面影響，一時間人們談“食”色變，大有“黑云壓城城欲摧”之勢。典型的南京冠生園“陳餡月餅事件”就是例證，該廠自93年合資以后，竟目無法紀(jì)，摻雜制假，用冬瓜冒充椰絲，用回收的陳年舊餡，甚至污染變質(zhì)的陳餡來生產(chǎn)中國傳統(tǒng)佳節(jié)——“中秋節(jié)”的月餅。曝光后，很快殃及全國同行業(yè)，“一粒老鼠屎壞了一鍋粥”，造成了全國性的月餅“信任危機(jī)”，致使整個月餅市場疲軟、萎縮。時隔不久，中央電視臺質(zhì)量專欄又揭露出天津某些黑心腸的糖果企業(yè)主，他們采取“偷梁換柱”的手法，大事?lián)诫s使假，批量偽造糖果之王——巧克力，給糖果巧克力市場造成不良的沖擊。特別駭人聽聞的事件在重慶綦江發(fā)生，03年5月30日160多名學(xué)生因食用糖果而集體中毒。這真是“曠古奇冤”。為什么會發(fā)生如此惡性的食品安全事故呢？我曾到過沿海的某一地區(qū)，目睹在地方保護(hù)主義的庇護(hù)之下，連作坊都不如的糖果企業(yè)競相而起，生產(chǎn)假糖、劣糖、甚至毒糖。這些所謂的企業(yè)無正規(guī)的廠房，無正規(guī)的衛(wèi)生設(shè)施和管理制度，無正規(guī)的生產(chǎn)設(shè)備及檢測手段，根本不懂正規(guī)的糖果工藝知識，甚至毫無起碼的職業(yè)道德。他們受私利的驅(qū)使，以假充真，以次充好，濫用食品添加劑。更令人發(fā)指的是，他們不惜摻雜有毒、有害化學(xué)物品制造糖果。例如：他們將烊化變質(zhì)的“水晶糖”回收來，連著帶有油墨色彩的包裝浸泡在大水缸之中，化成糖水回?fù)健榱搜谏w糖水色質(zhì)，他們傷天害理地使用國家三令五申禁用的吊白塊處理加工，生產(chǎn)“毒糖”，為了增加“水晶糖”的甜度，超量使用糖精鈉。為逃避政府衛(wèi)生、質(zhì)量部門的監(jiān)督，他們將產(chǎn)品推銷到農(nóng)村的路邊店和邊遠(yuǎn)地區(qū)。
   
            地方保護(hù)主義造成不法廠家肆虐，而有些正規(guī)的廠家也因?yàn)槭栌谑称钒踩芾?，?dǎo)致糖果產(chǎn)品質(zhì)量不合格，食品添加劑不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，重金屬含量超標(biāo)，給糖果產(chǎn)品造成危害安全因素。例如北京市金運(yùn)達(dá)食品有限公司的奶酥糖二氧化硫殘留量就超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。又如最近一批從比利時進(jìn)口的巧克力，11個批次中就有4個批次銅含量超標(biāo)，這些有問題的巧克力銅含量最高達(dá)15mg/Kg。要知道銅在人的肝、腎等臟器中聚集過多，可直接導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死，引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和腎功能衰竭。
   
            食品安全是一個世界性的問題?？v觀國內(nèi)外食品安全事件，食品安全無小事，造成的后果是多方面的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出食品衛(wèi)生的范疇，甚至?xí)l(fā)一系列的政治問題。在全球經(jīng)濟(jì)一體化迅速發(fā)展的今天，任何一件惡性事件都會很快影響到世界其他地區(qū)。例如1986年英國發(fā)生瘋牛病以來，經(jīng)證實(shí)的病牛達(dá)17萬頭之多。僅有關(guān)國家禁止牛肉進(jìn)口這一項(xiàng)，每年就損失52億美元；僅宰殺行動損失就高達(dá)300億美元。同時帶來一系列的政治和社會的不安定因素，國家名譽(yù)遭受破壞，消費(fèi)者對政府的信任度急劇下降等等。更為典型的案例是：1999年二惡英事件引發(fā)比利時政府內(nèi)閣的全體倒臺；2001年德國發(fā)現(xiàn)瘋牛病后，農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部部長相繼引咎辭職?，F(xiàn)在，我們要構(gòu)建和諧社會，要提高人民生活質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)更加富裕的小康生活，就絕不能疏忽、輕視食品安全這一全球性的大事。相反，應(yīng)該科學(xué)掌握、認(rèn)識和分析當(dāng)前我國在這個經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段所存在的食品安全問題并針對性地采取有效措施加以解決。
   
            二．糖果甜食行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)的歷史發(fā)展：
   
            我國政府歷年來都十分重視食品安全衛(wèi)生和食品安全，建國初期就提出了“預(yù)防為主”的工作方針，至今已制訂了近500項(xiàng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，600多部管理或涉及到生產(chǎn)和食品安全問題的法律或規(guī)章制度。1979年國務(wù)院頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，82年我國又頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》?！妒称沸l(wèi)生法》的實(shí)施標(biāo)志著我國公共衛(wèi)生管理從傳統(tǒng)的衛(wèi)生行政管理開始轉(zhuǎn)向法制管理。隨著國家食品安全的法律體系的建立健全，我們糖果行業(yè)也不停地進(jìn)行技術(shù)改造和強(qiáng)化企業(yè)的內(nèi)部管理，先后依據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《糖果、巧克力的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《糖果、巧克力的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》建立從原材料采購到產(chǎn)品銷售運(yùn)輸、儲存整套的生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、質(zhì)量管理、設(shè)備管理和售后服務(wù)的規(guī)范化生產(chǎn)規(guī)章制度。先后幾次根據(jù)糖果行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況和加入WTO以后國際大流通的需要，修改制訂頒布實(shí)施糖果行業(yè)的“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”和“新的《糖果、巧克力行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》，在修改制訂新標(biāo)準(zhǔn)過程中，我們充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)鏈中可能存在的有害因素和潛在危害，更加嚴(yán)格規(guī)定了糖果、巧克力及其他甜食的感官，理化和微生物指標(biāo)，檢測方法，保質(zhì)期。所有這些法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控、檢測為我們糖果行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)指明了方向目標(biāo)。
   
            上世紀(jì)80年代，我們糖果行業(yè)引進(jìn)了“全面質(zhì)量管理”（TQC），將原來的“質(zhì)量”概念，擴(kuò)展延伸成有著廣泛內(nèi)涵的新的質(zhì)量概念。既包括產(chǎn)品本身的質(zhì)量，又包括影響產(chǎn)品的各個環(huán)節(jié)，整個工作鏈的質(zhì)量要求，貫徹執(zhí)行全面質(zhì)量管理的“四全”和“四個一切”。所謂“四全”管理就是企業(yè)實(shí)行全面質(zhì)量管理，全過程的管理，全員工參加管理和采用全面方法的管理；“四個一切”就是企業(yè)要一切為消費(fèi)者著想，一切以預(yù)防為主，一切憑數(shù)據(jù)說話，一切按PDCA循環(huán)辦事。也就是P計(jì)劃——D執(zhí)行——C檢查——A總結(jié)，四階段循環(huán)。全面質(zhì)量管理為我們糖果行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)提供了一種有效手段。
   
            最近幾年以來，我們糖果行業(yè)為了適應(yīng)國內(nèi)外市場競爭的需要，又向更高、更嚴(yán)、更規(guī)范的目標(biāo)邁進(jìn)。不少企業(yè)先后積極通過ISO9000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證工作，ISO14000環(huán)境管理體系認(rèn)證工作以及食品安全方面的HACCP體系的認(rèn)證工作。與此同時，我們糖果專業(yè)委員會從培養(yǎng)人才方面入手，聘請專業(yè)院校的師資和行業(yè)內(nèi)的退休工程技術(shù)人員，連續(xù)在上海晉江、汕頭、青島、無錫和鄭州等地舉辦了14期糖果巧克力培訓(xùn)班，以理論與實(shí)踐相結(jié)合，較為系統(tǒng)地按照國家標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和糖果巧克力的制造工藝，為企業(yè)培訓(xùn)技術(shù)骨干近千人。培訓(xùn)工作幫助企業(yè)做好開展QS認(rèn)證即糖果巧克力市場準(zhǔn)入的評審工作，促進(jìn)糖果甜食行業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)邁上新臺階，提高了整個行業(yè)國際化的生產(chǎn)管理水平。
   
            三．糖果甜食行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關(guān)系：
   
            糖果行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)是將食品的衛(wèi)生安全性作為食品質(zhì)量最基本又是最重要的質(zhì)量要求工作的。主要有兩方面的內(nèi)容：一是良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）二是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）。我們國家制定執(zhí)行的《食品衛(wèi)生法》《糖果、巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及許多關(guān)于食品安全方面的法規(guī)都包含這兩方面的主要內(nèi)容。
   
            良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，要求糖果食品廠地制造、包裝及貯運(yùn)食品等過程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置，衛(wèi)生制造過程，產(chǎn)品質(zhì)量等管理均要符合良好的生產(chǎn)規(guī)范；防止糖果機(jī)器在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保糖果食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的重點(diǎn)是：確認(rèn)糖果生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、毒物、微生物污染；有雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理、生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度。良好的生產(chǎn)規(guī)范在確保食品安全性方面是一種重要的保證措施。良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）強(qiáng)調(diào)糖果生產(chǎn)過程（包括生產(chǎn)環(huán)境）和貯運(yùn)過程的品質(zhì)控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴(yán)格控制?？梢哉fGMP是食品安全的必要的條件和必備的基礎(chǔ)。
   
            衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）實(shí)際上是GMP中最為關(guān)鍵的基本條件，也是糖果食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。我國《食品衛(wèi)生法》及對各類型食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范都有類似國外SSOP和GMP的相關(guān)內(nèi)容，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14481—1994）；《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8956—1988）和《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8957-1988）等都屬于我國食品生產(chǎn)的SSOP。我國1998年制定的《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404-1998）和《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405—1998）是我國的兩個具體的GMP，以法規(guī)形式對有關(guān)食品生產(chǎn)進(jìn)行強(qiáng)制管理。不難看出良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）是確保食品安全的相互關(guān)聯(lián)的重要保證措施。它們?yōu)槲覀兲枪麖臉I(yè)者規(guī)范化生產(chǎn)提供了科學(xué)、系統(tǒng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，適應(yīng)強(qiáng)的控制食物生物、化學(xué)和物理危害的手段。規(guī)范化生產(chǎn)是以預(yù)防為主，可靠可行的食品安全保證方法。規(guī)范化能有效解決了生產(chǎn)前、生產(chǎn)中和生產(chǎn)后的整個產(chǎn)業(yè)鏈的食品衛(wèi)生和食品安全問題，規(guī)范糖果食品企業(yè)的設(shè)計(jì)，合理使用食品添加劑及其助劑，最大限度地減少產(chǎn)生食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)?？梢哉f，沒有糖果規(guī)范化生產(chǎn)就不會有糖果行業(yè)的食品安全。但是，我們決不能理解為，只要實(shí)施了規(guī)范化生產(chǎn)，就可以高枕無憂，平安無事了。舉一個事例，一位糖尿病患者，就醫(yī)治療后各項(xiàng)指標(biāo)都趨于正常。他是巧克力的的忠實(shí)消費(fèi)者，耐不住誘惑，在超市里購買了一袋某正規(guī)糖果企業(yè)生產(chǎn)的“無糖巧克力”，食用后感覺不舒服，再經(jīng)醫(yī)院檢查“血糖”等指標(biāo)回升。是什么原因造成“血糖”指標(biāo)回升的呢？是不是所謂的“無糖巧克力”作的怪呢？該袋裝巧克力的標(biāo)簽非常醒目地標(biāo)明“無糖”，而在袋的背面配料表上標(biāo)注“低聚糖”。低聚糖應(yīng)該屬于糖類，這種巧克力僅僅是無蔗糖而已。這位消費(fèi)者就憑借這點(diǎn)狀告生產(chǎn)廠家，經(jīng)法院判決，生產(chǎn)廠家賠償了糖尿病患者的醫(yī)療費(fèi)，誤工費(fèi)、交通費(fèi)和精神補(bǔ)償費(fèi)。這個案例說明，我們糖果甜食行業(yè)的工程技術(shù)人員，在開發(fā)研制新產(chǎn)品的時候，必需首先弄懂生產(chǎn)使用的各種原輔材料的習(xí)性，在確保原材料無毒無害無副作用后方能投入生產(chǎn)。這一案例中的“無糖巧克力”配料中如果未使用“低聚糖”而是應(yīng)用糖醇一類的甜味劑，生產(chǎn)無糖糖果結(jié)果就不一樣了。超量食用由木糖醇制作的糖果會有不適反應(yīng)，我提醒有關(guān)的生產(chǎn)廠家，在糖果銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)該注明每天的食用量，或者印上警示，以免超量食用，重演類似事例?？萍荚诎l(fā)展，時代在進(jìn)步，食品安全方面，我們應(yīng)該樹立新的食品安全觀，在現(xiàn)有的規(guī)范化生產(chǎn)基礎(chǔ)上向HACCP食品安全保證體系邁進(jìn)，建立更加衛(wèi)生更加安全的保證系統(tǒng)，切實(shí)搞好糖果甜食生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)安全質(zhì)量，讓消費(fèi)者放心買，放心吃，讓我們糖果甜食市場更加健康地發(fā)展。
   
            四、糖果甜食規(guī)范化生產(chǎn)及食品安全任重道遠(yuǎn)：
   
            現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)在為人們帶來美好的感官享受的同時，也帶來了風(fēng)險(xiǎn)。為了提高糖果食品的可食用性，改善其色澤，增加其風(fēng)味，延長其保質(zhì)期，生產(chǎn)時往往廣泛使用色素、香精、甜味劑、乳化劑、膨松劑和防腐劑；為了豐富糖果花式品種，增添其功能性和保健作用，又往往在糖果配料中增加營養(yǎng)強(qiáng)化劑等食品添加劑及加工制造過程中所用的助劑。這些添加劑本身具有毒性、混有毒性物質(zhì)或用量不當(dāng)也可能造成食物中毒。除了人為地在食品原料生產(chǎn)領(lǐng)域應(yīng)用化學(xué)物質(zhì)造成的食品安全問題外，人們還面臨著食品包裝、工業(yè)和環(huán)境污染物的威脅。例如：食品包裝材料品種和數(shù)量的增加帶來了包裝材料中有機(jī)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入糖果食品的不安全因素；又如，隨著糖果食品貯存和運(yùn)輸量的增加，貯存環(huán)境和運(yùn)輸工具、容器都可能造成微生物和化學(xué)物品的污染。對于食品安全，人為因素仍然起著重要的作用。在糖果食品生產(chǎn)、原材料采購、貯存、運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中防止有毒、有害和不衛(wèi)生物質(zhì)的污染，從業(yè)人員負(fù)有重要的責(zé)任。因此，他們不僅應(yīng)該了解法律法規(guī)對責(zé)任的要求，還需要了解和掌握一系列的衛(wèi)生、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。因此，只有全方位的考慮，才能建立起基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析、預(yù)防的系統(tǒng)化的食品安全保證體系。
   
            人類探索未知世界是無限的，隨著人們對食品安全研究的深入，更多的危害將一一發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識，人類還會面臨更多、更復(fù)雜的食品安全問題。所以說，糖果甜食規(guī)范化生產(chǎn)及食品安全任重而道遠(yuǎn)。
   
            糖果制造是一門交叉型學(xué)科，它與農(nóng)副產(chǎn)品加工、食品添加劑的制造與應(yīng)用、現(xiàn)代生物化學(xué)病理分析、環(huán)境保護(hù)等相互關(guān)聯(lián)。21世紀(jì)的糖果產(chǎn)品正朝著安全化、多樣化、風(fēng)味化、功能化和國際化方向發(fā)展，我們糖果生產(chǎn)企業(yè)就應(yīng)該順勢而為，更新觀念，以團(tuán)隊(duì)聯(lián)合運(yùn)作取代以往的孤軍奮戰(zhàn)。我們應(yīng)該從基礎(chǔ)研究做起，采用當(dāng)今的先進(jìn)的糖果工藝技術(shù)，樹立新的食品安全觀，確定和分析糖果產(chǎn)品或原輔材料、食品添加劑相關(guān)的各個環(huán)節(jié)的危害，決定可控制的危害控制點(diǎn)，建立各種措施來監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)，將危害降低到消費(fèi)可以接受的水平。我們應(yīng)當(dāng)積極認(rèn)真地執(zhí)行、應(yīng)用目前世界上通用的HACCP食品安全質(zhì)量保證體系的七個基本原理和我國即將出臺的《食品安全管理體系》標(biāo)準(zhǔn)ISO22000。使我們糖果甜食行業(yè)與國際接軌，與世界同步，確保我們糖果產(chǎn)品在全球一體化的國際大流通中“暢通無阻”。要達(dá)到這一宏偉目標(biāo)，我們糖果行業(yè)應(yīng)該與全社會的相關(guān)行業(yè)、政府有關(guān)部門以及輿論媒體相互配合，協(xié)調(diào)運(yùn)作，為此，我在這里呼吁并闡明幾個問題。
   
            1、進(jìn)一步完善食品安全的法律保證體系，為食品工業(yè)提供更加完整的法律依據(jù)。食品安全的法律保證體系是扶優(yōu)治劣，嚴(yán)懲食品安全惡性事故肇事者的尚方寶劍。有它為依據(jù)，我們才能裁定食品安全事故的性質(zhì)、等級。我們才能有效地打擊那些利欲熏心、見利忘義、置百姓性命而不顧，一味追求高額利潤的黑心腸企業(yè)主。對觸犯刑律的企業(yè)主應(yīng)依法嚴(yán)懲，查封其生產(chǎn)線及其廠房，吊銷其衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，參照國際慣例，讓其傾家蕩產(chǎn)。我國已經(jīng)加入WTO，就應(yīng)該按照國際市場游戲規(guī)則辦事，執(zhí)法者應(yīng)該剛性“執(zhí)法”，就應(yīng)該將他們與那些謀財(cái)害命、攔路搶劫的刑事犯罪分子等同起來審判，并從經(jīng)濟(jì)上給予從嚴(yán)的處罰，增加其犯罪成本，使他們不能“死灰復(fù)燃”或“易地復(fù)生”。同時，明確整個食品安全保證體系工作鏈中每一個環(huán)節(jié)的法律責(zé)任。對于那些玩忽職守、嚴(yán)重失職的從業(yè)人員、監(jiān)管、監(jiān)測人員追究其法律責(zé)任?？傊?，食品安全法律保證體系要求更細(xì)化、更具體、更嚴(yán)格嚴(yán)謹(jǐn)、更有操作性。
   
            2、進(jìn)一步完善食品安全衛(wèi)生、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)保證體系，為食品工業(yè)提供更加完整、更加先進(jìn)、更加及時的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。我國現(xiàn)行的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)在與國際化接軌方面仍存在一些差距，在國際標(biāo)準(zhǔn)的符合性、標(biāo)準(zhǔn)市場性和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施方面還亟待進(jìn)一步提高，還需要針對當(dāng)前科學(xué)技術(shù)迅速發(fā)展的實(shí)際情況，新材料、新工藝、新設(shè)備以及新的儲運(yùn)方式和銷售形式的應(yīng)用，出現(xiàn)新的危害物質(zhì)和新的潛在的危害因素，制定更多更新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。我們在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)從我國國情出發(fā)，在條件成熟的前提下制定，頒布、實(shí)施類似膨化食品和保健品一樣的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），同時也制定執(zhí)行糖果甜食行業(yè)特有的前店后作，小作坊的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范；對那些遍布城鄉(xiāng)的糖果生產(chǎn)網(wǎng)點(diǎn)加以引導(dǎo)，加以規(guī)范；對那些不符合食品衛(wèi)生生產(chǎn)條件和食品安全要求的企業(yè)，不論其規(guī)模大小，不論其社會背景，一概都毫不痛惜地關(guān)閉?？傊称沸l(wèi)生，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)能夠做到更全面、更系統(tǒng)、更統(tǒng)一、更及時，確保食品安全保證體系，要深入、細(xì)化到原料、設(shè)備、工藝操作、生產(chǎn)環(huán)境、檢測分析每一個環(huán)節(jié)中，把危害因素降到最低點(diǎn)；提高食品安全的可靠性。要長期有效地堅(jiān)持下去，使我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)逐步向國際標(biāo)準(zhǔn)靠攏。
   
            3、進(jìn)一步完善食品安全的監(jiān)管、監(jiān)測保證體系，為食品工業(yè)提供科學(xué)合理、公正廉潔、高效快速的監(jiān)管、監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)隊(duì)伍。針對我國糖果食品行業(yè)源于分散的生產(chǎn)方式和在食品安全的監(jiān)管、監(jiān)測方面普遍存在管理漏洞，執(zhí)法監(jiān)督體制尚未完全理順，職責(zé)或分工不明，分區(qū)域執(zhí)法或各依一法重復(fù)執(zhí)行均屢見不鮮，容易出現(xiàn)“大家都管大家都不管”“瓦匠多了房子倒了”的現(xiàn)象，落實(shí)執(zhí)行食品安全區(qū)域監(jiān)管、監(jiān)測責(zé)任制，強(qiáng)化責(zé)任追究，建立權(quán)責(zé)一致的食品安全長效，動態(tài)監(jiān)管、監(jiān)測工作機(jī)制。具體做法可以借鑒廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技監(jiān)局的方法：即按照食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)含量的高低行業(yè)規(guī)范程度，檢驗(yàn)和監(jiān)管難易程度等情況，把食品及食品所用產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)水平分為“低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)”三類；根據(jù)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生條件，生產(chǎn)資源條件，原輔材料控制能力和產(chǎn)品檢驗(yàn)分析能力等具體情況，對食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全等級劃分為A、B、C、D四個等級，其中“A級企業(yè)”具有較強(qiáng)食品質(zhì)量安全控制能力；“B級企業(yè)”具有一般的食品質(zhì)量安全控制能力；“C級企業(yè)”具有較弱的食品質(zhì)量安全控制能力，而“D級企業(yè)”不具有食品質(zhì)量安全控制能力。對于不同安全等級的企業(yè)，監(jiān)管的著重點(diǎn)也有所不同。對“A級企業(yè)”以扶持為主，引導(dǎo)其堅(jiān)持誠實(shí)守信，做大做強(qiáng)，創(chuàng)建品牌；對“B級企業(yè)”以規(guī)范其生產(chǎn)秩序，提高質(zhì)量安全控制能力，監(jiān)督其保證食品質(zhì)量安全為目的；對“C級企業(yè)”則用“重點(diǎn)監(jiān)管，強(qiáng)化巡查，定期檢驗(yàn)，監(jiān)督抽檢等監(jiān)管措施，督促其嚴(yán)格遵守有關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品檢驗(yàn)合格出廠”；對“D級企業(yè)”中存在制售假冒偽劣食品非法行為，進(jìn)行嚴(yán)厲查處并追究其法律責(zé)任，關(guān)閉其企業(yè)并使其不得“死灰復(fù)燃”或“易地復(fù)生”；對“D級企業(yè)”中其他暫不具備食品質(zhì)量安全控制能力的，則實(shí)施行業(yè)整改，待整改驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)，對其將采用與C級企業(yè)相同或者更加嚴(yán)格的監(jiān)管措施。不但如此，他們還制定了“量化管理法”針對不同類別風(fēng)險(xiǎn)，不同等級的企業(yè)巡查，監(jiān)督次數(shù)和要求都有所區(qū)別，每年根據(jù)監(jiān)管巡查的實(shí)際情況給予考評，決定其等級的升降，他們實(shí)行統(tǒng)一管理，分類管理，重心下移，層級負(fù)責(zé)和嚴(yán)格獎懲的原則初步形成食品質(zhì)量安全監(jiān)管、監(jiān)測保證體系。當(dāng)然，不論采取什么機(jī)制，什么方法，最終要體現(xiàn)在三個目標(biāo)上，即：要全面提升我國食品生產(chǎn)力的水平，創(chuàng)造安全、營養(yǎng)的品牌產(chǎn)品；要大幅度提高我國食品質(zhì)量安全的保障程度，營造放心的消費(fèi)環(huán)境；要實(shí)實(shí)在在提高老百姓消費(fèi)安全的信心，構(gòu)建小康和諧的社會。
   
            4、進(jìn)一步完善食品安全基礎(chǔ)研究保證體系。為食品工業(yè)提供更加科學(xué)、準(zhǔn)確、可靠的工藝技術(shù)參數(shù)和涉及食品衛(wèi)生安全的危害性分析數(shù)據(jù)?，F(xiàn)代工業(yè)技術(shù)為食品工業(yè)增添了許許多多新的原輔材料，新的食品添加劑、新的包裝材料，同時也增添了多種不同形式的生產(chǎn)工藝手段，這對于我們糖果行業(yè)豐富花式品種，增加糖果風(fēng)味、改善色澤感官，延長貨架壽命的同時，也帶來了風(fēng)險(xiǎn)和很多的未知數(shù)，給食品質(zhì)量安全帶來了一系列新問題。以乳脂糖焦香風(fēng)味的糖果為例：焦香糖果主要配料有蔗糖、還原糖、脂肪、蛋白質(zhì)，其主要工藝原理是均一狀態(tài)的混合物料在乳化劑和高壓均質(zhì)等機(jī)械物理的作用下，成為均勻的乳濁液，再經(jīng)過高溫的熬煮或螺桿擠壓，使其蔗糖、還原糖等碳水化合物的羰基與蛋白質(zhì)的組成單元氨基酸的氨基在高溫條件下產(chǎn)生卡拉蜜爾反應(yīng)和羰氨反應(yīng)即美拉德化學(xué)反應(yīng)，人們俗稱焦香化反應(yīng)，其反應(yīng)結(jié)果根據(jù)熬煮時間及參加反應(yīng)物質(zhì)組成不同，工藝技術(shù)條件不同，形成不同的風(fēng)味，這些不同的風(fēng)味都由于卡拉蜜爾反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了200多種化學(xué)物質(zhì)。而這些化學(xué)物質(zhì)在給我們美好的感官享受的同時，是否帶來了潛在的危害，應(yīng)用怎樣的配方更為合理，選擇那一種工藝技術(shù)手段，如何確定化學(xué)反應(yīng)的熬煮溫度和時間等等，這一切都應(yīng)該由糖果專業(yè)科技人員進(jìn)行基礎(chǔ)研究。只有拿出最可靠的生產(chǎn)配方、工藝技術(shù)參數(shù)，采用最佳的工藝技術(shù)手段，才能為糖果消費(fèi)者提供風(fēng)味獨(dú)特、安全可靠的品種。再以蛋白糖為例：蛋白糖生產(chǎn)所使用的發(fā)泡劑，過去一直沿用雞蛋蛋白干。近年來，為了降低成本、簡化操作程序，大多數(shù)生產(chǎn)廠家用植物蛋白發(fā)泡粉替代蛋白干。植物蛋白發(fā)泡粉的制造原理是，富含蛋白質(zhì)的豆粕、米糟或棉籽餅經(jīng)酸、堿、酶的作用下產(chǎn)生水解反應(yīng)，由大蛋白分子降解成多肽、低肽、氨基酸的混合物，它具有較強(qiáng)的發(fā)泡能力，從這個意義上講，它完全可以替代蛋白干來生產(chǎn)蛋白糖。國外有廠家用乳蛋白作原料。選用胃蛋白酶或胰蛋白酶降解的工藝技術(shù)，發(fā)泡性能好，安全系數(shù)高、可普遍應(yīng)用。據(jù)報(bào)道：三氯丙醇是一類公認(rèn)的食品的污染物，國內(nèi)外毒理數(shù)據(jù)報(bào)告顯示它具有致癌作用，并造成腎臟和生殖系統(tǒng)損傷。三氯丙醇產(chǎn)生于工藝水平不合格和利用濃鹽酸水解植物蛋白的加工過程中，應(yīng)用濃鹽酸水解植物蛋白（如大豆豆粕等）生產(chǎn)氨基酸時，鹽酸和植物蛋白原料中的殘留脂肪作用生成三氯丙醇。由此，我聯(lián)想到我們的糖果行業(yè)，普遍使用的發(fā)泡粉，是采用的哪種工藝，是酸法還是堿法，還是酶法？據(jù)我所知，目前國內(nèi)沒有哪個廠是采用酶法生產(chǎn)植物蛋白發(fā)泡粉的。不論酸法還是堿法采用鹽酸處理原料中殘留脂肪的工藝，其反應(yīng)的程度不同、生成的三氯丙醇數(shù)量的不同而已。我呼吁我們糖果專業(yè)科技人員和發(fā)泡粉生產(chǎn)廠家的科技人員聯(lián)手合作，共同解決這一疑團(tuán)，還消費(fèi)者一個放心。同時呼吁酶制劑廠為發(fā)泡粉生產(chǎn)廠家提供優(yōu)質(zhì)的蛋白分解酶，促進(jìn)發(fā)泡粉生產(chǎn)廠進(jìn)行技術(shù)改造，變酸堿法為酶法，為糖果行業(yè)從源頭上解決、消除食品安全的危害因素。總之，沒有科學(xué)、扎實(shí)的基礎(chǔ)研究就不可能生產(chǎn)安全放心的食品，只有采用先進(jìn)的科學(xué)、合理的生產(chǎn)工藝，才能最大限度地保留糖果食品的自然屬性和營養(yǎng)性，才能有效地避免和控制生產(chǎn)過程中的污染。
   
            5、進(jìn)一步完善食品安全輿論保證體系，為食品工業(yè)營造一個弘揚(yáng)正氣，打擊邪氣，扶優(yōu)治劣的氛圍，構(gòu)筑食品質(zhì)量安全的長城。要充分發(fā)揮媒體輿論的宣傳作用，介紹一批“食以安為先”的優(yōu)秀企業(yè)及安全優(yōu)質(zhì)的品牌產(chǎn)品，表彰一批為食品安全默默工作、無私奉獻(xiàn)的先進(jìn)人物，介紹他們在食品安全方面的管理經(jīng)驗(yàn)，正確引導(dǎo)、反復(fù)倡導(dǎo)、廣泛宣傳，打一場食品安全方面的持久戰(zhàn)。同時，也要充分利用媒體輿論的監(jiān)督作用，沖破層層的地方保護(hù)主義，撕毀層層的社會關(guān)系網(wǎng)，揭露形形色色的制造嚴(yán)重污染、腐敗、有毒的食品安全事件。更要充分發(fā)動、深入調(diào)查，協(xié)調(diào)工作，讓那些毫無人性的犯罪分子和那些貪圖個人蠅頭小利、助紂為虐的貪官污吏在政治上、輿論上乃至經(jīng)濟(jì)上，撈不到半點(diǎn)好處。另外，還應(yīng)該充分利用媒體輿論的教育作用，教育群眾講衛(wèi)生，講安全，不能“貪圖小利，釀成大禍”。任何問題的解決，首先要從思想根本上入手，沒有思想的重視，再完善的法律條文，再先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)，再規(guī)范的工藝要求，只不過束之高閣的一紙空文。我們應(yīng)該把握好輿論這塊陣地，把食品安全的重要意義講得明明白白，把事理要害剖析得清清楚楚。四川資陽、內(nèi)江等地宰殺病死豬，釀成豬鏈球菌病能在較短的時間內(nèi)得到控制，輿論工作功不可沒?？傊鉀Q食品安全問題輿論應(yīng)該是先決條件只有通過輿論把群眾充分發(fā)動起來了，牢牢地樹立了全民的食品安全觀，我們才有可能打贏這場沒有硝煙的戰(zhàn)爭。

本頁關(guān)鍵詞：糖果甜食行業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關(guān)系