糖果甜食行業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關系

           “我們的食品有多安全”？“現(xiàn)在我們還能吃什么”這個問題已經(jīng)成為各級政府部門、科技界、媒體和廣大消費者十分關注的焦點。今年6月在南京舉辦的2005年“中國糖果論壇年會”的主題就是“食品安全與健康”，參會的近百家糖果、巧克力和果凍生產(chǎn)企業(yè)回應社會，莊嚴地做出如下承諾：
   
            1．自上而下，重視食品安全教育，把生產(chǎn)安全食品作為企業(yè)的重要經(jīng)營理念貫穿在企業(yè)發(fā)展的全過程中。把產(chǎn)品的安全和質(zhì)量視作企業(yè)的生命。
   
            2．嚴把原輔材料的進貨關，嚴格按各種原材料的質(zhì)量標準檢驗，不合格原材料決不進廠，更不用于生產(chǎn)。
   
            3．生產(chǎn)過程嚴格按ISO9000—2000國際質(zhì)量體系和HACCP食品安全危害與關鍵控制點要求進行管理，建立健全生產(chǎn)管理體系。
   
            4．嚴格按照產(chǎn)品質(zhì)量標準和食品衛(wèi)生標準進行檢驗和檢測，不合格產(chǎn)品決不進入流通環(huán)節(jié)。
   
            5．堅決做到不弄虛作假、摻雜使假，做到合法競爭，誠實經(jīng)營，保證行業(yè)的健康發(fā)展。
   
            的確，食品安全問題的發(fā)生，涉及到從原料到消費的整個產(chǎn)業(yè)鏈。其中，食品的生產(chǎn)過程是這一產(chǎn)業(yè)鏈中非常關鍵的一個環(huán)節(jié)，因此，最有效的降低風險的途徑，就是在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中遵循預防性原則，實施規(guī)范化生產(chǎn)，保護消費者的利益，確保食品安全，杜絕食品安全事故的發(fā)生。
   
            目前，我們糖果行業(yè)正在緊鑼密鼓地進行QS認證，全面推進、實施糖果行業(yè)的市場準入制，但是仍然有少數(shù)的企業(yè)存在著一些極其模糊的觀念，錯誤地認為糖果生產(chǎn)是經(jīng)過高溫熬煮的，不會有什么危害食品安全的風險，同時也有些人沒有真正弄清規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關系而存在著一些模糊認識。今天，我借大會的機會，就“糖果甜食行業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關系”及相關問題作個專題發(fā)言。
   
            一．糖果甜食行業(yè)提出安全食品安全問題的歷史背景：
   
            食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，是關系到國計民生及關聯(lián)農(nóng)業(yè)，工業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)。糖果行業(yè)作為中國傳統(tǒng)的并深受消費者喜愛的兩大零食產(chǎn)業(yè)之一，經(jīng)過百年來的發(fā)展，已經(jīng)具有一定的規(guī)模，并已成為我國食品工業(yè)近年來快速發(fā)展的行業(yè)。最近五年，我國糖果市場保持了8~12%的增長速度，高于全球糖果年均增長速度近6個百分點。據(jù)統(tǒng)計：2004年糖果行業(yè)總產(chǎn)值比上一年增長了12.5%，達到115.2萬噸,銷售額首次接近300億元,達到296億元。糖果行業(yè)出口創(chuàng)匯情況也十分喜人。我們內(nèi)資企業(yè)的糖果遠涉重洋銷往美國、英國、德國、加拿大、南非、尼日利亞以及中國香港、臺灣等數(shù)十個國家和地區(qū)，糖果出口總量已超過7萬噸，創(chuàng)匯近2000萬美元。中國的糖果市場已經(jīng)是世界糖果市場僅次于美國第二大市場。自改革開放以來，糖果行業(yè)幾經(jīng)大浪淘沙，優(yōu)勝劣汰，重組整合，自然形成了生產(chǎn)集中度較高的新特點。其一是生產(chǎn)主要集中在北京、上海、廣東、福建等地，其二是優(yōu)勢糖果企業(yè)占據(jù)了我國近40%的市場份額。以上這些就是糖果甜食行業(yè)的主流。
   
            事物都有兩面，我們絕不能視而不見主流下面潛藏著暗流。暗流雖小，但時而也會掀起驚濤惡浪，造成極大的負面影響，一時間人們談“食”色變，大有“黑云壓城城欲摧”之勢。典型的南京冠生園“陳餡月餅事件”就是例證，該廠自93年合資以后，竟目無法紀，摻雜制假，用冬瓜冒充椰絲，用回收的陳年舊餡，甚至污染變質(zhì)的陳餡來生產(chǎn)中國傳統(tǒng)佳節(jié)——“中秋節(jié)”的月餅。曝光后，很快殃及全國同行業(yè)，“一粒老鼠屎壞了一鍋粥”，造成了全國性的月餅“信任危機”，致使整個月餅市場疲軟、萎縮。時隔不久，中央電視臺質(zhì)量專欄又揭露出天津某些黑心腸的糖果企業(yè)主，他們采取“偷梁換柱”的手法，大事?lián)诫s使假，批量偽造糖果之王——巧克力，給糖果巧克力市場造成不良的沖擊。特別駭人聽聞的事件在重慶綦江發(fā)生，03年5月30日160多名學生因食用糖果而集體中毒。這真是“曠古奇冤”。為什么會發(fā)生如此惡性的食品安全事故呢？我曾到過沿海的某一地區(qū)，目睹在地方保護主義的庇護之下，連作坊都不如的糖果企業(yè)競相而起，生產(chǎn)假糖、劣糖、甚至毒糖。這些所謂的企業(yè)無正規(guī)的廠房，無正規(guī)的衛(wèi)生設施和管理制度，無正規(guī)的生產(chǎn)設備及檢測手段，根本不懂正規(guī)的糖果工藝知識，甚至毫無起碼的職業(yè)道德。他們受私利的驅(qū)使，以假充真，以次充好，濫用食品添加劑。更令人發(fā)指的是，他們不惜摻雜有毒、有害化學物品制造糖果。例如：他們將烊化變質(zhì)的“水晶糖”回收來，連著帶有油墨色彩的包裝浸泡在大水缸之中，化成糖水回摻。為了掩蓋糖水色質(zhì)，他們傷天害理地使用國家三令五申禁用的吊白塊處理加工，生產(chǎn)“毒糖”，為了增加“水晶糖”的甜度，超量使用糖精鈉。為逃避政府衛(wèi)生、質(zhì)量部門的監(jiān)督，他們將產(chǎn)品推銷到農(nóng)村的路邊店和邊遠地區(qū)。
   
            地方保護主義造成不法廠家肆虐，而有些正規(guī)的廠家也因為疏于食品安全管理，導致糖果產(chǎn)品質(zhì)量不合格，食品添加劑不符合標準要求，重金屬含量超標，給糖果產(chǎn)品造成危害安全因素。例如北京市金運達食品有限公司的奶酥糖二氧化硫殘留量就超過標準規(guī)定。又如最近一批從比利時進口的巧克力，11個批次中就有4個批次銅含量超標，這些有問題的巧克力銅含量最高達15mg/Kg。要知道銅在人的肝、腎等臟器中聚集過多，可直接導致肝細胞壞死，引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和腎功能衰竭。
   
            食品安全是一個世界性的問題?？v觀國內(nèi)外食品安全事件，食品安全無小事，造成的后果是多方面的，遠遠超出食品衛(wèi)生的范疇，甚至會引發(fā)一系列的政治問題。在全球經(jīng)濟一體化迅速發(fā)展的今天，任何一件惡性事件都會很快影響到世界其他地區(qū)。例如1986年英國發(fā)生瘋牛病以來，經(jīng)證實的病牛達17萬頭之多。僅有關國家禁止牛肉進口這一項，每年就損失52億美元；僅宰殺行動損失就高達300億美元。同時帶來一系列的政治和社會的不安定因素，國家名譽遭受破壞，消費者對政府的信任度急劇下降等等。更為典型的案例是：1999年二惡英事件引發(fā)比利時政府內(nèi)閣的全體倒臺；2001年德國發(fā)現(xiàn)瘋牛病后，農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部部長相繼引咎辭職?，F(xiàn)在，我們要構(gòu)建和諧社會，要提高人民生活質(zhì)量，實現(xiàn)更加富裕的小康生活，就絕不能疏忽、輕視食品安全這一全球性的大事。相反，應該科學掌握、認識和分析當前我國在這個經(jīng)濟發(fā)展階段所存在的食品安全問題并針對性地采取有效措施加以解決。
   
            二．糖果甜食行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)的歷史發(fā)展：
   
            我國政府歷年來都十分重視食品安全衛(wèi)生和食品安全，建國初期就提出了“預防為主”的工作方針，至今已制訂了近500項食品衛(wèi)生標準，600多部管理或涉及到生產(chǎn)和食品安全問題的法律或規(guī)章制度。1979年國務院頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》，82年我國又頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》?！妒称沸l(wèi)生法》的實施標志著我國公共衛(wèi)生管理從傳統(tǒng)的衛(wèi)生行政管理開始轉(zhuǎn)向法制管理。隨著國家食品安全的法律體系的建立健全，我們糖果行業(yè)也不停地進行技術改造和強化企業(yè)的內(nèi)部管理，先后依據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《糖果、巧克力的衛(wèi)生標準》、《糖果、巧克力的技術標準》建立從原材料采購到產(chǎn)品銷售運輸、儲存整套的生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、質(zhì)量管理、設備管理和售后服務的規(guī)范化生產(chǎn)規(guī)章制度。先后幾次根據(jù)糖果行業(yè)發(fā)展的實際情況和加入WTO以后國際大流通的需要，修改制訂頒布實施糖果行業(yè)的“衛(wèi)生標準”和“新的《糖果、巧克力行業(yè)技術標準》，在修改制訂新標準過程中，我們充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)鏈中可能存在的有害因素和潛在危害，更加嚴格規(guī)定了糖果、巧克力及其他甜食的感官，理化和微生物指標，檢測方法，保質(zhì)期。所有這些法規(guī)、標準、監(jiān)控、檢測為我們糖果行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)指明了方向目標。
   
            上世紀80年代，我們糖果行業(yè)引進了“全面質(zhì)量管理”（TQC），將原來的“質(zhì)量”概念，擴展延伸成有著廣泛內(nèi)涵的新的質(zhì)量概念。既包括產(chǎn)品本身的質(zhì)量，又包括影響產(chǎn)品的各個環(huán)節(jié)，整個工作鏈的質(zhì)量要求，貫徹執(zhí)行全面質(zhì)量管理的“四全”和“四個一切”。所謂“四全”管理就是企業(yè)實行全面質(zhì)量管理，全過程的管理，全員工參加管理和采用全面方法的管理；“四個一切”就是企業(yè)要一切為消費者著想，一切以預防為主，一切憑數(shù)據(jù)說話，一切按PDCA循環(huán)辦事。也就是P計劃——D執(zhí)行——C檢查——A總結(jié)，四階段循環(huán)。全面質(zhì)量管理為我們糖果行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)提供了一種有效手段。
   
            最近幾年以來，我們糖果行業(yè)為了適應國內(nèi)外市場競爭的需要，又向更高、更嚴、更規(guī)范的目標邁進。不少企業(yè)先后積極通過ISO9000質(zhì)量管理體系的認證工作，ISO14000環(huán)境管理體系認證工作以及食品安全方面的HACCP體系的認證工作。與此同時，我們糖果專業(yè)委員會從培養(yǎng)人才方面入手，聘請專業(yè)院校的師資和行業(yè)內(nèi)的退休工程技術人員，連續(xù)在上海晉江、汕頭、青島、無錫和鄭州等地舉辦了14期糖果巧克力培訓班，以理論與實踐相結(jié)合，較為系統(tǒng)地按照國家標準法規(guī)和糖果巧克力的制造工藝，為企業(yè)培訓技術骨干近千人。培訓工作幫助企業(yè)做好開展QS認證即糖果巧克力市場準入的評審工作，促進糖果甜食行業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)邁上新臺階，提高了整個行業(yè)國際化的生產(chǎn)管理水平。
   
            三．糖果甜食行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關系：
   
            糖果行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)是將食品的衛(wèi)生安全性作為食品質(zhì)量最基本又是最重要的質(zhì)量要求工作的。主要有兩方面的內(nèi)容：一是良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）二是衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）。我們國家制定執(zhí)行的《食品衛(wèi)生法》《糖果、巧克力衛(wèi)生標準》以及許多關于食品安全方面的法規(guī)都包含這兩方面的主要內(nèi)容。
   
            良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，要求糖果食品廠地制造、包裝及貯運食品等過程的有關人員以及建筑、設施、設備的設置，衛(wèi)生制造過程，產(chǎn)品質(zhì)量等管理均要符合良好的生產(chǎn)規(guī)范；防止糖果機器在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保糖果食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的重點是：確認糖果生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、毒物、微生物污染；有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標簽的管理、生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。良好的生產(chǎn)規(guī)范在確保食品安全性方面是一種重要的保證措施。良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）強調(diào)糖果生產(chǎn)過程（包括生產(chǎn)環(huán)境）和貯運過程的品質(zhì)控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴格控制?？梢哉fGMP是食品安全的必要的條件和必備的基礎。
   
            衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）實際上是GMP中最為關鍵的基本條件，也是糖果食品生產(chǎn)中實現(xiàn)GMP全面目標的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。我國《食品衛(wèi)生法》及對各類型食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范都有類似國外SSOP和GMP的相關內(nèi)容，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14481—1994）；《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8956—1988）和《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8957-1988）等都屬于我國食品生產(chǎn)的SSOP。我國1998年制定的《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404-1998）和《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405—1998）是我國的兩個具體的GMP，以法規(guī)形式對有關食品生產(chǎn)進行強制管理。不難看出良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）是確保食品安全的相互關聯(lián)的重要保證措施。它們?yōu)槲覀兲枪麖臉I(yè)者規(guī)范化生產(chǎn)提供了科學、系統(tǒng)、結(jié)構(gòu)嚴謹，適應強的控制食物生物、化學和物理危害的手段。規(guī)范化生產(chǎn)是以預防為主，可靠可行的食品安全保證方法。規(guī)范化能有效解決了生產(chǎn)前、生產(chǎn)中和生產(chǎn)后的整個產(chǎn)業(yè)鏈的食品衛(wèi)生和食品安全問題，規(guī)范糖果食品企業(yè)的設計，合理使用食品添加劑及其助劑，最大限度地減少產(chǎn)生食品安全危害的風險?？梢哉f，沒有糖果規(guī)范化生產(chǎn)就不會有糖果行業(yè)的食品安全。但是，我們決不能理解為，只要實施了規(guī)范化生產(chǎn)，就可以高枕無憂，平安無事了。舉一個事例，一位糖尿病患者，就醫(yī)治療后各項指標都趨于正常。他是巧克力的的忠實消費者，耐不住誘惑，在超市里購買了一袋某正規(guī)糖果企業(yè)生產(chǎn)的“無糖巧克力”，食用后感覺不舒服，再經(jīng)醫(yī)院檢查“血糖”等指標回升。是什么原因造成“血糖”指標回升的呢？是不是所謂的“無糖巧克力”作的怪呢？該袋裝巧克力的標簽非常醒目地標明“無糖”，而在袋的背面配料表上標注“低聚糖”。低聚糖應該屬于糖類，這種巧克力僅僅是無蔗糖而已。這位消費者就憑借這點狀告生產(chǎn)廠家，經(jīng)法院判決，生產(chǎn)廠家賠償了糖尿病患者的醫(yī)療費，誤工費、交通費和精神補償費。這個案例說明，我們糖果甜食行業(yè)的工程技術人員，在開發(fā)研制新產(chǎn)品的時候，必需首先弄懂生產(chǎn)使用的各種原輔材料的習性，在確保原材料無毒無害無副作用后方能投入生產(chǎn)。這一案例中的“無糖巧克力”配料中如果未使用“低聚糖”而是應用糖醇一類的甜味劑，生產(chǎn)無糖糖果結(jié)果就不一樣了。超量食用由木糖醇制作的糖果會有不適反應，我提醒有關的生產(chǎn)廠家，在糖果銷售包裝標簽應該注明每天的食用量，或者印上警示，以免超量食用，重演類似事例?？萍荚诎l(fā)展，時代在進步，食品安全方面，我們應該樹立新的食品安全觀，在現(xiàn)有的規(guī)范化生產(chǎn)基礎上向HACCP食品安全保證體系邁進，建立更加衛(wèi)生更加安全的保證系統(tǒng)，切實搞好糖果甜食生產(chǎn)的危害分析與關鍵控制點安全質(zhì)量，讓消費者放心買，放心吃，讓我們糖果甜食市場更加健康地發(fā)展。
   
            四、糖果甜食規(guī)范化生產(chǎn)及食品安全任重道遠：
   
            現(xiàn)代食品工業(yè)技術在為人們帶來美好的感官享受的同時，也帶來了風險。為了提高糖果食品的可食用性，改善其色澤，增加其風味，延長其保質(zhì)期，生產(chǎn)時往往廣泛使用色素、香精、甜味劑、乳化劑、膨松劑和防腐劑；為了豐富糖果花式品種，增添其功能性和保健作用，又往往在糖果配料中增加營養(yǎng)強化劑等食品添加劑及加工制造過程中所用的助劑。這些添加劑本身具有毒性、混有毒性物質(zhì)或用量不當也可能造成食物中毒。除了人為地在食品原料生產(chǎn)領域應用化學物質(zhì)造成的食品安全問題外，人們還面臨著食品包裝、工業(yè)和環(huán)境污染物的威脅。例如：食品包裝材料品種和數(shù)量的增加帶來了包裝材料中有機化學物質(zhì)進入糖果食品的不安全因素；又如，隨著糖果食品貯存和運輸量的增加，貯存環(huán)境和運輸工具、容器都可能造成微生物和化學物品的污染。對于食品安全，人為因素仍然起著重要的作用。在糖果食品生產(chǎn)、原材料采購、貯存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中防止有毒、有害和不衛(wèi)生物質(zhì)的污染，從業(yè)人員負有重要的責任。因此，他們不僅應該了解法律法規(guī)對責任的要求，還需要了解和掌握一系列的衛(wèi)生、技術標準和規(guī)范。因此，只有全方位的考慮，才能建立起基于食品安全風險分析、預防的系統(tǒng)化的食品安全保證體系。
   
            人類探索未知世界是無限的，隨著人們對食品安全研究的深入，更多的危害將一一發(fā)現(xiàn)并認識，人類還會面臨更多、更復雜的食品安全問題。所以說，糖果甜食規(guī)范化生產(chǎn)及食品安全任重而道遠。
   
            糖果制造是一門交叉型學科，它與農(nóng)副產(chǎn)品加工、食品添加劑的制造與應用、現(xiàn)代生物化學病理分析、環(huán)境保護等相互關聯(lián)。21世紀的糖果產(chǎn)品正朝著安全化、多樣化、風味化、功能化和國際化方向發(fā)展，我們糖果生產(chǎn)企業(yè)就應該順勢而為，更新觀念，以團隊聯(lián)合運作取代以往的孤軍奮戰(zhàn)。我們應該從基礎研究做起，采用當今的先進的糖果工藝技術，樹立新的食品安全觀，確定和分析糖果產(chǎn)品或原輔材料、食品添加劑相關的各個環(huán)節(jié)的危害，決定可控制的危害控制點，建立各種措施來監(jiān)控關鍵點，將危害降低到消費可以接受的水平。我們應當積極認真地執(zhí)行、應用目前世界上通用的HACCP食品安全質(zhì)量保證體系的七個基本原理和我國即將出臺的《食品安全管理體系》標準ISO22000。使我們糖果甜食行業(yè)與國際接軌，與世界同步，確保我們糖果產(chǎn)品在全球一體化的國際大流通中“暢通無阻”。要達到這一宏偉目標，我們糖果行業(yè)應該與全社會的相關行業(yè)、政府有關部門以及輿論媒體相互配合，協(xié)調(diào)運作，為此，我在這里呼吁并闡明幾個問題。
   
            1、進一步完善食品安全的法律保證體系，為食品工業(yè)提供更加完整的法律依據(jù)。食品安全的法律保證體系是扶優(yōu)治劣，嚴懲食品安全惡性事故肇事者的尚方寶劍。有它為依據(jù)，我們才能裁定食品安全事故的性質(zhì)、等級。我們才能有效地打擊那些利欲熏心、見利忘義、置百姓性命而不顧，一味追求高額利潤的黑心腸企業(yè)主。對觸犯刑律的企業(yè)主應依法嚴懲，查封其生產(chǎn)線及其廠房，吊銷其衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，參照國際慣例，讓其傾家蕩產(chǎn)。我國已經(jīng)加入WTO，就應該按照國際市場游戲規(guī)則辦事，執(zhí)法者應該剛性“執(zhí)法”，就應該將他們與那些謀財害命、攔路搶劫的刑事犯罪分子等同起來審判，并從經(jīng)濟上給予從嚴的處罰，增加其犯罪成本，使他們不能“死灰復燃”或“易地復生”。同時，明確整個食品安全保證體系工作鏈中每一個環(huán)節(jié)的法律責任。對于那些玩忽職守、嚴重失職的從業(yè)人員、監(jiān)管、監(jiān)測人員追究其法律責任?？傊?，食品安全法律保證體系要求更細化、更具體、更嚴格嚴謹、更有操作性。
   
            2、進一步完善食品安全衛(wèi)生、技術標準保證體系，為食品工業(yè)提供更加完整、更加先進、更加及時的標準依據(jù)。我國現(xiàn)行的安全衛(wèi)生標準和技術標準在與國際化接軌方面仍存在一些差距，在國際標準的符合性、標準市場性和標準的實施方面還亟待進一步提高，還需要針對當前科學技術迅速發(fā)展的實際情況，新材料、新工藝、新設備以及新的儲運方式和銷售形式的應用，出現(xiàn)新的危害物質(zhì)和新的潛在的危害因素，制定更多更新的食品安全標準。我們在制定食品安全標準時，應從我國國情出發(fā)，在條件成熟的前提下制定，頒布、實施類似膨化食品和保健品一樣的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），同時也制定執(zhí)行糖果甜食行業(yè)特有的前店后作，小作坊的衛(wèi)生標準和技術規(guī)范；對那些遍布城鄉(xiāng)的糖果生產(chǎn)網(wǎng)點加以引導，加以規(guī)范；對那些不符合食品衛(wèi)生生產(chǎn)條件和食品安全要求的企業(yè)，不論其規(guī)模大小，不論其社會背景，一概都毫不痛惜地關閉?？傊称沸l(wèi)生，技術標準能夠做到更全面、更系統(tǒng)、更統(tǒng)一、更及時，確保食品安全保證體系，要深入、細化到原料、設備、工藝操作、生產(chǎn)環(huán)境、檢測分析每一個環(huán)節(jié)中，把危害因素降到最低點；提高食品安全的可靠性。要長期有效地堅持下去，使我國的食品安全標準逐步向國際標準靠攏。
   
            3、進一步完善食品安全的監(jiān)管、監(jiān)測保證體系，為食品工業(yè)提供科學合理、公正廉潔、高效快速的監(jiān)管、監(jiān)測網(wǎng)絡隊伍。針對我國糖果食品行業(yè)源于分散的生產(chǎn)方式和在食品安全的監(jiān)管、監(jiān)測方面普遍存在管理漏洞，執(zhí)法監(jiān)督體制尚未完全理順，職責或分工不明，分區(qū)域執(zhí)法或各依一法重復執(zhí)行均屢見不鮮，容易出現(xiàn)“大家都管大家都不管”“瓦匠多了房子倒了”的現(xiàn)象，落實執(zhí)行食品安全區(qū)域監(jiān)管、監(jiān)測責任制，強化責任追究，建立權(quán)責一致的食品安全長效，動態(tài)監(jiān)管、監(jiān)測工作機制。具體做法可以借鑒廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技監(jiān)局的方法：即按照食品生產(chǎn)企業(yè)技術含量的高低行業(yè)規(guī)范程度，檢驗和監(jiān)管難易程度等情況，把食品及食品所用產(chǎn)品的風險水平分為“低風險、中風險、高風險”三類；根據(jù)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生條件，生產(chǎn)資源條件，原輔材料控制能力和產(chǎn)品檢驗分析能力等具體情況，對食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全等級劃分為A、B、C、D四個等級，其中“A級企業(yè)”具有較強食品質(zhì)量安全控制能力；“B級企業(yè)”具有一般的食品質(zhì)量安全控制能力；“C級企業(yè)”具有較弱的食品質(zhì)量安全控制能力，而“D級企業(yè)”不具有食品質(zhì)量安全控制能力。對于不同安全等級的企業(yè)，監(jiān)管的著重點也有所不同。對“A級企業(yè)”以扶持為主，引導其堅持誠實守信，做大做強，創(chuàng)建品牌；對“B級企業(yè)”以規(guī)范其生產(chǎn)秩序，提高質(zhì)量安全控制能力，監(jiān)督其保證食品質(zhì)量安全為目的；對“C級企業(yè)”則用“重點監(jiān)管，強化巡查，定期檢驗，監(jiān)督抽檢等監(jiān)管措施，督促其嚴格遵守有關法律法規(guī)和衛(wèi)生技術標準，保證產(chǎn)品檢驗合格出廠”；對“D級企業(yè)”中存在制售假冒偽劣食品非法行為，進行嚴厲查處并追究其法律責任，關閉其企業(yè)并使其不得“死灰復燃”或“易地復生”；對“D級企業(yè)”中其他暫不具備食品質(zhì)量安全控制能力的，則實施行業(yè)整改，待整改驗收合格后方可恢復生產(chǎn)，對其將采用與C級企業(yè)相同或者更加嚴格的監(jiān)管措施。不但如此，他們還制定了“量化管理法”針對不同類別風險，不同等級的企業(yè)巡查，監(jiān)督次數(shù)和要求都有所區(qū)別，每年根據(jù)監(jiān)管巡查的實際情況給予考評，決定其等級的升降，他們實行統(tǒng)一管理，分類管理，重心下移，層級負責和嚴格獎懲的原則初步形成食品質(zhì)量安全監(jiān)管、監(jiān)測保證體系。當然，不論采取什么機制，什么方法，最終要體現(xiàn)在三個目標上，即：要全面提升我國食品生產(chǎn)力的水平，創(chuàng)造安全、營養(yǎng)的品牌產(chǎn)品；要大幅度提高我國食品質(zhì)量安全的保障程度，營造放心的消費環(huán)境；要實實在在提高老百姓消費安全的信心，構(gòu)建小康和諧的社會。
   
            4、進一步完善食品安全基礎研究保證體系。為食品工業(yè)提供更加科學、準確、可靠的工藝技術參數(shù)和涉及食品衛(wèi)生安全的危害性分析數(shù)據(jù)。現(xiàn)代工業(yè)技術為食品工業(yè)增添了許許多多新的原輔材料，新的食品添加劑、新的包裝材料，同時也增添了多種不同形式的生產(chǎn)工藝手段，這對于我們糖果行業(yè)豐富花式品種，增加糖果風味、改善色澤感官，延長貨架壽命的同時，也帶來了風險和很多的未知數(shù)，給食品質(zhì)量安全帶來了一系列新問題。以乳脂糖焦香風味的糖果為例：焦香糖果主要配料有蔗糖、還原糖、脂肪、蛋白質(zhì)，其主要工藝原理是均一狀態(tài)的混合物料在乳化劑和高壓均質(zhì)等機械物理的作用下，成為均勻的乳濁液，再經(jīng)過高溫的熬煮或螺桿擠壓，使其蔗糖、還原糖等碳水化合物的羰基與蛋白質(zhì)的組成單元氨基酸的氨基在高溫條件下產(chǎn)生卡拉蜜爾反應和羰氨反應即美拉德化學反應，人們俗稱焦香化反應，其反應結(jié)果根據(jù)熬煮時間及參加反應物質(zhì)組成不同，工藝技術條件不同，形成不同的風味，這些不同的風味都由于卡拉蜜爾反應和美拉德反應產(chǎn)生了200多種化學物質(zhì)。而這些化學物質(zhì)在給我們美好的感官享受的同時，是否帶來了潛在的危害，應用怎樣的配方更為合理，選擇那一種工藝技術手段，如何確定化學反應的熬煮溫度和時間等等，這一切都應該由糖果專業(yè)科技人員進行基礎研究。只有拿出最可靠的生產(chǎn)配方、工藝技術參數(shù)，采用最佳的工藝技術手段，才能為糖果消費者提供風味獨特、安全可靠的品種。再以蛋白糖為例：蛋白糖生產(chǎn)所使用的發(fā)泡劑，過去一直沿用雞蛋蛋白干。近年來，為了降低成本、簡化操作程序，大多數(shù)生產(chǎn)廠家用植物蛋白發(fā)泡粉替代蛋白干。植物蛋白發(fā)泡粉的制造原理是，富含蛋白質(zhì)的豆粕、米糟或棉籽餅經(jīng)酸、堿、酶的作用下產(chǎn)生水解反應，由大蛋白分子降解成多肽、低肽、氨基酸的混合物，它具有較強的發(fā)泡能力，從這個意義上講，它完全可以替代蛋白干來生產(chǎn)蛋白糖。國外有廠家用乳蛋白作原料。選用胃蛋白酶或胰蛋白酶降解的工藝技術，發(fā)泡性能好，安全系數(shù)高、可普遍應用。據(jù)報道：三氯丙醇是一類公認的食品的污染物，國內(nèi)外毒理數(shù)據(jù)報告顯示它具有致癌作用，并造成腎臟和生殖系統(tǒng)損傷。三氯丙醇產(chǎn)生于工藝水平不合格和利用濃鹽酸水解植物蛋白的加工過程中，應用濃鹽酸水解植物蛋白（如大豆豆粕等）生產(chǎn)氨基酸時，鹽酸和植物蛋白原料中的殘留脂肪作用生成三氯丙醇。由此，我聯(lián)想到我們的糖果行業(yè)，普遍使用的發(fā)泡粉，是采用的哪種工藝，是酸法還是堿法，還是酶法？據(jù)我所知，目前國內(nèi)沒有哪個廠是采用酶法生產(chǎn)植物蛋白發(fā)泡粉的。不論酸法還是堿法采用鹽酸處理原料中殘留脂肪的工藝，其反應的程度不同、生成的三氯丙醇數(shù)量的不同而已。我呼吁我們糖果專業(yè)科技人員和發(fā)泡粉生產(chǎn)廠家的科技人員聯(lián)手合作，共同解決這一疑團，還消費者一個放心。同時呼吁酶制劑廠為發(fā)泡粉生產(chǎn)廠家提供優(yōu)質(zhì)的蛋白分解酶，促進發(fā)泡粉生產(chǎn)廠進行技術改造，變酸堿法為酶法，為糖果行業(yè)從源頭上解決、消除食品安全的危害因素?？傊瑳]有科學、扎實的基礎研究就不可能生產(chǎn)安全放心的食品，只有采用先進的科學、合理的生產(chǎn)工藝，才能最大限度地保留糖果食品的自然屬性和營養(yǎng)性，才能有效地避免和控制生產(chǎn)過程中的污染。
   
            5、進一步完善食品安全輿論保證體系，為食品工業(yè)營造一個弘揚正氣，打擊邪氣，扶優(yōu)治劣的氛圍，構(gòu)筑食品質(zhì)量安全的長城。要充分發(fā)揮媒體輿論的宣傳作用，介紹一批“食以安為先”的優(yōu)秀企業(yè)及安全優(yōu)質(zhì)的品牌產(chǎn)品，表彰一批為食品安全默默工作、無私奉獻的先進人物，介紹他們在食品安全方面的管理經(jīng)驗，正確引導、反復倡導、廣泛宣傳，打一場食品安全方面的持久戰(zhàn)。同時，也要充分利用媒體輿論的監(jiān)督作用，沖破層層的地方保護主義，撕毀層層的社會關系網(wǎng)，揭露形形色色的制造嚴重污染、腐敗、有毒的食品安全事件。更要充分發(fā)動、深入調(diào)查，協(xié)調(diào)工作，讓那些毫無人性的犯罪分子和那些貪圖個人蠅頭小利、助紂為虐的貪官污吏在政治上、輿論上乃至經(jīng)濟上，撈不到半點好處。另外，還應該充分利用媒體輿論的教育作用，教育群眾講衛(wèi)生，講安全，不能“貪圖小利，釀成大禍”。任何問題的解決，首先要從思想根本上入手，沒有思想的重視，再完善的法律條文，再先進的標準，再規(guī)范的工藝要求，只不過束之高閣的一紙空文。我們應該把握好輿論這塊陣地，把食品安全的重要意義講得明明白白，把事理要害剖析得清清楚楚。四川資陽、內(nèi)江等地宰殺病死豬，釀成豬鏈球菌病能在較短的時間內(nèi)得到控制，輿論工作功不可沒?？傊?，解決食品安全問題輿論應該是先決條件只有通過輿論把群眾充分發(fā)動起來了，牢牢地樹立了全民的食品安全觀，我們才有可能打贏這場沒有硝煙的戰(zhàn)爭。

本頁關鍵詞：糖果甜食行業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關系