HACCP食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求

HACCP食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求 1 范圍 本文件規(guī)定了罐頭生產(chǎn)企業(yè)建立和實施 以 HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。 本文件是 GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在罐頭生產(chǎn)企業(yè)應用的專項技術要求，是根據(jù)罐頭行業(yè)的特點將GB/T22000在本行業(yè)要求的具體化。 本文件適用于罐頭食品生產(chǎn)企業(yè) 建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 4789.17 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌檢驗 GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 SN/T 0400.4 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第四部分：容器 SN/T 0400.5 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第五部分：罐裝 SN/T 0400.6 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第六部分：熱力殺菌 SN/T 0400.7 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第六部分：成品 FSMS-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求 3 術語和定義 下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義同 GB/T 22000中相關術語。 3.1 罐頭食品 canned food 將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達到商業(yè)無菌的所有罐藏食品。 3.2 罐頭食品的商業(yè)無菌 commercial sterilization of canned food 罐頭食品經(jīng)過適當?shù)臒崃⒕院?，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。 3.3 密封 hermetical seal 食品容器經(jīng)密封后能阻止微生物進入的狀態(tài)。 3.4 實罐車間 canning department 把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。 3.5 衛(wèi)生標準操作程序 s anitation standard operating procedure( SSOP) 企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。 3.6 殺菌關鍵因子 the critical factor of sterilization 指其發(fā)生變化時，會影響 熱力殺菌工藝規(guī)程達到預期的殺菌目的的任何性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或參數(shù)。 3.7 低酸性罐頭食品 low acid canned food 除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡 pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐頭食品。原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。 3.8 酸性罐頭食品 acid canned food 殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值 小 于 4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，和pH值 小 于 4.9的無花果都屬酸性食品。 4 前提方案 從事罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)，在根據(jù) GB/T 22000 建立食品安全管理體系時，應滿足罐頭食品生產(chǎn)所需的條件。 4.1人力資源 4.1.1食品安全小組 食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。 4.1.2人員能力、意識與培訓 影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。 4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。 4.1.2.2 應具有滿足需要的熟悉罐頭生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。 4.1.2.3從事 罐頭 工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作 的人員應具備相關知識 。 4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關規(guī)范要求。 4.1.2.5 從事封口、殺菌操作的人員應經(jīng)過培訓，具備上崗資格。 4.1.3 人員 健康和衛(wèi)生要求 4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。 4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應調(diào)離本崗位。 4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。 不同區(qū)域人員不應串崗。 4.2 基礎設施及維護 應滿足 GB 8950的要求，出口罐頭企業(yè)還應滿足《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》和進口國的相關法規(guī)要求。 4.2.1 廠區(qū) 4.2.1.1 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應建在無有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不應兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品和物品。廠區(qū)路面應平整、無積水、易于清洗；廠區(qū)應適當綠化，無泥土裸露地面。生產(chǎn)區(qū)域應與生活區(qū)域隔離。 4.2.1.2 廠區(qū)內(nèi)污水處理設施、鍋爐房、貯煤場等應當遠離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風向的下風處。 4.2.1.3 廢棄物暫存場地應遠離實罐車間。應有防污染設施，定期清洗消毒。廢棄物應及時清運出廠，暫存過程中不應對廠區(qū)環(huán)境造成污染。 4.2.1.4 需要時，應設有污水處理系統(tǒng)；污水排放應符合國家環(huán)境保護的規(guī)定。 4.2.2 廠房 廠房應結構合理，牢固且維修良好，其面積應與生產(chǎn)能力相適應；應有防止蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進入的設施。 4.2.3 實罐車間 4.2.3.1 布局 車間面積應當與生產(chǎn)能力相適應，生產(chǎn)設施及設備布局合理，便于生產(chǎn)操作，應有有效措施防止交叉污染。 原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進出車間的通道應當分開。 4.2.3.2 基礎設施 #8226; 車間地面、墻壁、天花板的覆蓋材料應使用淺色、無毒、耐用、平整、易清洗的材料。地面應有充足的坡度，不積水；墻角、地角、頂角應接縫良好，光滑易清洗；天花板應能防止結露和冷凝水滴落。 #8226; 車間的門窗應用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅固材料制作，結構嚴密，必要部位應有防蚊蟲設施；內(nèi)窗臺應當有傾斜度或采用無窗臺結構。 #8226; 必要時 ,應設置與車間相連的更衣室、衛(wèi)生間及淋浴室；其面積和設施能夠滿足 需要 。更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應當保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間，不得對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構成污染。 衛(wèi)生間 內(nèi)應當設有洗手、消毒設施；便池均應設置獨立的沖水裝置；應設置排氣通風設施和防蚊蠅蟲設施。 4.2.3.3 衛(wèi)生設施 #8226; 車間入口處和車間內(nèi)的適當位置應設置足夠數(shù)量的洗手、消毒、漂洗以及干手設施（必要時），配備有清潔劑和消毒液。洗手水龍頭應為非手動開關，生產(chǎn)含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當供應熱水洗手。 #8226; 生產(chǎn)區(qū)域人員入口處應當設有鞋靴消毒池。 4.2.3.4 生產(chǎn)設施 #8226; 車間內(nèi)接觸加工品的設備、工器具應使用化學性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，如果確需使用竹木器具，應有充足的依據(jù)，并制定防止產(chǎn)生危害的控制措施。 #8226; 車間內(nèi)應設置清洗生產(chǎn)場地、設備以及工器具用的移動水源，加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應有熱水供應。車間內(nèi)移動水源的軟質(zhì)水管上設置的噴頭或者水槍應當保持正常工作狀態(tài)，不得落地。 #8226; 車間內(nèi)不同用途的容器應有明顯的標識，不得混用。 #8226; 廢棄物容器應選用適合的材料制作，需加蓋的應配置非手工開啟的蓋。 #8226; 封口處應設有非手動式的洗手消毒設施。 4.2.3.5 燈具及照明 車間內(nèi)的照明設施應裝有防護罩、照度滿足操作要求，生產(chǎn)場所的照度在 220 lx以上，檢驗場所的照度在540 lx以上； 4.2.3.6 溫度控制 需要時，應控制車間的溫度，按照設定的溫度要求進行控制，定時記錄。 4.2.3.7 排水 #8226; 車間內(nèi)應有暢通的排水系統(tǒng)，水流應當從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域；排水溝底部為圓弧形，應有適當?shù)钠露取? #8226; 清潔區(qū)與準清潔區(qū)應當有彼此獨立的排水通道。 4.2.3.8 通風 實罐車間應安裝通風設備， 保證加工區(qū)域空氣清潔。進風口設置空氣清潔裝置，車間內(nèi)空氣應由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動 4.2.4 附屬設施 應有與生產(chǎn)能力相適應的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學物品、包裝物料、成品的儲存等輔助設施。 4.2.5 動力能源 應確保充足的電力和熱能供應。 4.2.6 維護保養(yǎng) 應制定設備、設施維修保養(yǎng)計劃，保證其正常運轉(zhuǎn)和使用。 對于關鍵部件應制訂強制保養(yǎng)和更換計劃。 注：關鍵部件可能包括馬口鐵罐封口機的滾輪、熱合機的封口條等。 4.3 操作性前提方案 應制定衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個方面： 4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛(wèi)生要求。 4.3.2 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全； 4.3.3 確保食品免受交叉污染； 4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔； 4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害； 4.3.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)； 4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 4.3.8 清除和預防鼠害、蟲害； 4.3.9 包裝、儲運衛(wèi)生 控制，必要時應考慮溫度。 4.4 產(chǎn)品追溯與撤回 4.4.1 企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯程序 ， 能夠從最終成品追蹤到所使用原料的來源。 4.4.2 企業(yè)應建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍 ,并進行演練。 5 關鍵過程控制要求 5.1原輔材料 企業(yè) 應編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標準要求、采購與驗收，并形成記錄，定期復核。 注：建議建立原料基地。 5.1.1 要求 5.1.1.1 肉禽類原料 肉禽類原料應采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽，每批原料應有產(chǎn)地動物防疫部門出具的獸醫(yī)檢疫合格證明。獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留以及其他有毒有害物質(zhì)含量應符合我國法律、法規(guī)要求。 進口肉禽原料應來自經(jīng)國家有關部門批準的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，附有出口國家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書或進境口岸有關部門出具的檢驗檢疫合格證書。 肉禽原料應當在滿足產(chǎn)品特性的溫度條件下儲藏和運輸，保持清潔衛(wèi)生。 5.1.1.2 植物類原料 植物類原料應來自安全無污染的種植區(qū)域，農(nóng)藥殘留、重金屬以及其他有毒有害物質(zhì)殘留應符合我國法律、法規(guī)要求。 植物類原料應在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲存和運輸。有特殊加工時間要求的原料，應明確從采摘、收購到進廠加工時限。 5.1.1.3 水產(chǎn)類原料 應符合 FSMS-02 《食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》中5的要求。 5.1.1.4 食品添加劑的使用 使用添加劑的品種和添加數(shù)量應符合國家標準 GB 2760，出口產(chǎn)品應符合進口國要求。 5.1.1.5包裝容器 罐頭生產(chǎn)所使用容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補涂料及密封膠應符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，儲存和運輸過程中保持清潔衛(wèi)生； 密封性能滿足要求。 5.1.2 采購控制 企業(yè)應制定選擇、評價和重新評價供方的準則，對原料、輔料、容器、包裝材料的供方進行評價、選擇。企業(yè)應建立合格供應方名錄。 動植物類原料供方應按照良好農(nóng)業(yè)（含水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范 （ GAP） 和良好獸醫(yī)規(guī)范 （ GVP） 建立控制來自于空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥以及其他有害物質(zhì)污染的管理體系。 當供應方?jīng)]有建立上述管理體系時，企業(yè)應編制適當?shù)目刂朴媱潓又参镌系男l(wèi)生安全性實施有效的控制。 罐頭容器的生產(chǎn)控制應符合 SN/T 0400.4的有關 要求。 5.1.3 驗收 企業(yè)應按 GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》中7.3.3.1要求制定原料、輔料驗收規(guī)則。罐頭容器密封性能的驗收規(guī)則，應符合 SN/T 0400.4要求。 5.2 罐裝密封 企業(yè)應編制文件化的監(jiān)控程序，明確監(jiān)控項目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復核。 5.2.1 罐裝 罐裝 應符合 SN/T 0400.5的 控制要求。 必要時，應控制罐頭固形物的最大裝罐量。 酸化食品在生產(chǎn)過程中應控制 pH值，保證平衡后最終產(chǎn)品pH值小于4.6。 5.2.2 容器密封 罐頭食品 容器的密封性應滿足安全的需要，符 合 SN/T 0400.4 的控制要求。 5.2.3 糾正和糾正措施 當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)最大裝罐量、 pH值、容器的密封性能未能滿足規(guī)定的要求時，應及時實施預先制定的 糾正與預防措施程序。 必要時，對有問題的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員進行評價、處理。 處理結果 應經(jīng)過食品安全小組的評估、確認。 5.3 熱力殺菌 企業(yè)應 編制文件化的程序， 對殺菌過程實施有效控制。至少應明確監(jiān)控項目、關鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預防措施，并形成記錄。 5.3.1 殺菌工藝規(guī)程 應制定熱力殺菌工藝規(guī)程，保證殺菌強度達到足以殺滅目標菌。企業(yè)應提供制訂熱力殺菌工藝規(guī)程的依據(jù)。 5.3.2 殺菌設備 殺菌裝備應滿 足 SN/T 0400.6的要求 。 應確保熱力殺菌設備的熱分布均勻，在新設備使用前或?qū)υO備進行改造后應實施熱分布測定，繪制熱分布圖，殺菌裝置在使用過程中應定期實施測定。 5.3.3 殺菌控制 殺菌控制應 滿足 SN/T 0400.6的要求。 5.3.3.1 應 對殺菌關鍵因子實施控制， 嚴格按照 殺菌工藝操作規(guī)程進行操作。對如何區(qū)分已殺菌和未殺菌產(chǎn)品應有文件化的說明。 5.3.3.2 監(jiān)控發(fā)現(xiàn)所實施的熱力殺菌過程未能滿足熱力殺菌工藝規(guī)程的要求時，應及時實施預先制定的 糾正與預防措施程序。 必要時，對有問題的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員進行評價、處理。 處理結果 應經(jīng)過食品安全小組的評估、確認。 5.4 冷卻 5. 4.1 必要時，殺菌冷卻水應加氯處理或用其他方法消毒。 對于間斷式殺菌，可按每鍋次對余氯含量進行測定；對連續(xù)式殺菌，按照足以確保維持有效殺菌濃度的時間間隔對排水口的消毒劑殘留量進行測定；不添加消毒劑時，殺菌冷卻水應符合生活飲用水標準。 5.4.2 糾正和糾正措施 當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)消毒劑殘留量偏離規(guī)定的要求時，應及時實施預先制定的糾正和預防措施。 必要時，對已冷卻的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員對其安全性實施評價、處理。處理結果應經(jīng)過食品安全小組的評估、確認。 5.5產(chǎn)品的標 志 企業(yè)應建立文件化的產(chǎn)品標識程序。罐體上應體現(xiàn)保質(zhì)期限、企業(yè)代號（出口產(chǎn)品應注明 “ 出口食品衛(wèi)生注冊編號 ” ）、產(chǎn)品代碼，外包裝箱上應標明產(chǎn)品批號。 6 產(chǎn)品檢測 應按照 SN/T 0400.7的規(guī)定實施控制。 7 記錄保持 對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應真實、準確、規(guī)范， 至少保存三年。 我要亮點咨詢： http://m.ubuntu365.com/ 杭州亮點咨詢咨詢電話：13732203221 400-70-88590***如有任何讀后感,請到http://bbs.51ldzx.com/論壇中與大家分享交流***

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