在出口罐頭廠推廣HACCP  促進(jìn)CIQ有效監(jiān)管

 罐頭是我國出口食品行業(yè)中的拳頭產(chǎn)品，年出口量有100萬噸左右，主要輸往美、歐，遍布世界各地，隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保等提出越來越嚴(yán)格的要求，如何轉(zhuǎn)變觀念，有效地加強(qiáng)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，從根本上提高罐頭食品安全性，減少人為技術(shù)性貿(mào)易壁壘的產(chǎn)生，是擺在CIQ面前必須考慮的問題。筆者認(rèn)為：在出口罐頭企業(yè)建立HACCP安全控制體系，是進(jìn)行有效監(jiān)管，達(dá)到科學(xué)管理的重要手段。

1、HACCP(Hazard  Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認(rèn)可食品加工廠的一項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系已成為國際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。在我國出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)中，已經(jīng)普遍建立GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生操作規(guī)程），建立了衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，甚至通過ISO9000國際認(rèn)證，因此已經(jīng)具備了較好的生產(chǎn)水平和管理水平。作為CIQ必須實(shí)行工作職能的轉(zhuǎn)變，要轉(zhuǎn)變以往重檢驗(yàn)輕監(jiān)管的觀念，把如何有效地監(jiān)管當(dāng)作我們工作的重點(diǎn)。而在企業(yè)中引入HACCP管理模式就是我們當(dāng)前工作的切入點(diǎn)。

3、罐頭企業(yè)制定HACCP計(jì)劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)，而GMP和SSOP是面，HACCP是點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，就能抓住工作重點(diǎn)，監(jiān)管工作就能達(dá)到事半功倍的效果。就目前而言，我們檢驗(yàn)檢疫部門對出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管工作主要是依據(jù)“出口食品廠、庫衛(wèi)生要求”和“出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結(jié)果是大大小小問題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果。但是，過不久再次檢查時(shí)還是老問題多，這說明我們的監(jiān)管方式落后了，效果不那么靈了，我們的工作已經(jīng)不能適應(yīng)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。而一旦企業(yè)建立了HACCP計(jì)劃，我們檢驗(yàn)檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點(diǎn)，抓住了關(guān)鍵，從而達(dá)到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。

5、目前，國際和國內(nèi)的水產(chǎn)、速凍等食品行業(yè)HACCP推廣勢頭良好，給罐頭食品行業(yè)推行HACCP體系創(chuàng)造了有利的外部條件。同時(shí)，由于全球食品安全性問題日益突出和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生，世界上尋求改善措施的人們越來越多，企業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證已成為全球性熱潮。國內(nèi)對HACCP的認(rèn)識(shí)也逐漸升溫?，F(xiàn)在已有許多有遠(yuǎn)見的罐頭企業(yè)的管理者提出要建立HACCP計(jì)劃，相信作為世界公認(rèn)的食品安全控制體系——HACCP體系，定會(huì)被罐頭食品企業(yè)接受和采納。

1、宣傳教育：

第二，幫助企業(yè)培訓(xùn)懂HACCP的專業(yè)人才，在理論上使企業(yè)的技術(shù)人員了解HACCP對加強(qiáng)食品安全控制的實(shí)用性和有效性，讓他們熟練掌握HACCP的原理，以及相關(guān)的支持性文件，使之能根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的不同工藝流程及監(jiān)控程度的不同設(shè)定危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

CIQ應(yīng)成立HACCP的技術(shù)咨詢工作小組，引導(dǎo)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃。根據(jù)食品可能出現(xiàn)的安全危害的兩個(gè)方面，即一方面是食品加工環(huán)境和加工過程中可能引起的物理性、化學(xué)性和生物性的污染；第二是加工工藝控制不合理或控制不良所造成的食品不安全。逐一分析其潛在危害因素是什么？哪些是顯著危害？判斷依據(jù)是什么？能否預(yù)防或能否用SSOP來控制？最后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及關(guān)鍵限值（CL）。當(dāng)然，不同企業(yè)、不同的生產(chǎn)品種、不同的銷往國家，其最終CCP也是不盡相同的。以蘑菇罐頭為例，很明顯封口、殺菌（包括余氯量控制）工藝可以確定為CCP，如出口到美國的低酸罐頭，必須附封口、殺菌（包括余氯量）原始記錄，經(jīng)審核合格后才能出口；而出口到加拿大的罐頭，由于加拿大對外包裝的要求極其嚴(yán)格，生產(chǎn)過程中又難于按標(biāo)準(zhǔn)控制，這時(shí)也可把包裝列為CCP；有的企業(yè)，原料安全衛(wèi)生難于用SSOP來控制，這時(shí)也應(yīng)列為CCP……。在編制HACCP體系文件及相關(guān)的支持性文件時(shí)，應(yīng)做到可操作性強(qiáng)，重點(diǎn)明確，既不能把每一個(gè)加工步驟都列為CCP，又不能放過一個(gè)可能的危害，否則，勢必使HACCP計(jì)劃異常龐大而復(fù)雜，難以操作，HACCP的優(yōu)勢就難以體現(xiàn)。，文件編制完成后，要及時(shí)做好員工教育培訓(xùn)工作，特別是生產(chǎn)管理人員和重點(diǎn)工序（如封口、殺菌）操作工人的培訓(xùn)，HACCP的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入，進(jìn)一步增強(qiáng)對罐頭食品安全衛(wèi)生意識(shí)，強(qiáng)化生產(chǎn)紀(jì)律，進(jìn)行規(guī)范化操作。

總之，為了使HACCP體系有效運(yùn)行，CIQ應(yīng)在工廠HACCP小組建立之初就積極融入其中。通過交流、溝通、協(xié)助工廠進(jìn)行產(chǎn)品的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及關(guān)鍵限值（CL），并建立CCP監(jiān)控制度、糾編措施和驗(yàn)證程序，使HACCP計(jì)劃切實(shí)可行。

1、就罐頭食品生產(chǎn)而言，其關(guān)鍵控制點(diǎn)至少有兩個(gè)，即容器的密封性能（封口）和殺菌。當(dāng)然，對不同的品種及加工工藝可能還有原料控制、最大裝罐量控制等。一些技術(shù)性工作需要我們盡快完善，如瓶裝罐頭的最大裝罐量與殺菌工藝規(guī)程的制定，一些容器（瓶裝、軟包裝罐頭）密封性能標(biāo)準(zhǔn)的制定等。只有完成這些基礎(chǔ)性技術(shù)工作，才能使HACCP計(jì)劃更加有效，也為CIQ的檢驗(yàn)監(jiān)管提供充分的依據(jù)。

2、HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。CIQ人員通過對企業(yè)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證，判斷其是否切實(shí)貫徹并且有效實(shí)施監(jiān)控，而不再將把關(guān)停留在批批檢驗(yàn)的初級(jí)管理階段。這種行政職能的轉(zhuǎn)變，可能會(huì)引起企業(yè)某種觀念上的不理解。企業(yè)通常依賴執(zhí)法機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)和監(jiān)管，來保證食品安全性和質(zhì)量。因此，如何幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)管理模式和觀念上的轉(zhuǎn)變，提高管理水平，加強(qiáng)管理人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，特別技術(shù)骨干的培訓(xùn)，是我們面臨的主要任務(wù)。

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