由國家衛(wèi)生部出臺的《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》早已于2004年1月1日開始施行。時至今日，許多超市在散裝食品方面的防范設(shè)施卻依然處于形同虛設(shè)狀態(tài)，各方衛(wèi)生意識仍很淡薄。

在任何一家超市里我們都會很容易看到，雖然昔日“全裸”上陣卻又不戴“防塵帽”、零亂擺賣的散裝食品大多都有了自己的家（塑料或玻璃容器），各種食品分類盛放。然而散裝食品的衛(wèi)生現(xiàn)狀并沒有隨著超市硬件設(shè)施的改善而有大的提高。這其中的原因主要有兩個：一是顧客本身的衛(wèi)生意識不強(qiáng)；二是銷售人員的衛(wèi)生意識不到位。雖然現(xiàn)在散裝食品有了自己的“家”，按照《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》規(guī)定，銷售人員在操作時必須戴口罩、手套和帽子。許多超市的散裝食品專區(qū)里， 只有熟食銷售人員戴口罩，但他們幾乎沒有戴手套和帽子，在分揀、包裝食品時，也是直接用手接觸熟食，有很多銷售人員只是將口罩戴在脖子上。銷售無專人負(fù)責(zé)、產(chǎn)品“身份”難尋,《規(guī)范》規(guī)定，散裝食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售。而執(zhí)行的超市卻很少，即便是有專人負(fù)責(zé)，也是一個人負(fù)責(zé)整個片區(qū)。按照《規(guī)范》要求，銷售散裝食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。在消費(fèi)者需要購買食品時，超市必須提供專人幫助選購和包裝，而一個人負(fù)責(zé)一個片區(qū)，根本忙不過來。因此，在這些超市就出現(xiàn)了這樣的情況：負(fù)責(zé)片區(qū)的銷售人員只是幫稱稱重量而已。如此情況下，對顧客的“不衛(wèi)生”也就監(jiān)管不到位了，甚至置之不理 ......

據(jù)悉，為解決散裝食品存在的各種問題，河南省目前出臺了《河南省商場（超市）散裝食品經(jīng)營管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）并且已于８月１日正式開始實(shí)施。該《規(guī)范》對流通環(huán)節(jié)散裝食品從準(zhǔn)入、運(yùn)輸、倉儲、銷售、退市五個環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)范：

商場、超市選擇散裝食品供應(yīng)商及引進(jìn)新類別散裝食品前，須向供應(yīng)商索取、查不起營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等有關(guān)證明（復(fù)印件），建立證件管理系統(tǒng)留檔備查。

運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下運(yùn)輸。運(yùn)輸過程中要避免出現(xiàn)混、泄、漏等情況。

散裝食品進(jìn)入倉庫后，應(yīng)按照不同種類食品的保存條件分類進(jìn)行儲存，防止交叉污染。散裝食品入庫時應(yīng)登記保質(zhì)期，不得存放超過保質(zhì)期的散裝食品。

銷售區(qū)域的散裝食品必須生熟分開，銷售人員必須持有健康證明，操作時須戴口罩、手套和帽子；賣場工作人員制作或者拿取無小包裝的即食散裝食品時必須戴符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一次性手套，或使用專用工具，禁止裸手接觸食品。

商場、超市應(yīng)建立自我簡易檢驗(yàn)室，定期對部分食品進(jìn)行增白劑、農(nóng)藥殘留等常規(guī)項(xiàng)目檢測。每天由專門人員檢查到貨食品的合格證，定時對熟食、中式點(diǎn)心等進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品立即下柜；對于即食散裝食品實(shí)行專人銷售和小包裝銷售，不能實(shí)行小包裝銷售的要加裝固定透明防護(hù)罩，避免消費(fèi)者直接觸及；供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的字樣。在盛放散裝食品容器顯著位置，附加散裝食品標(biāo)示牌，同時也得將超市、商場服務(wù)電話、１２３１５投訴電話進(jìn)行標(biāo)注。

建立嚴(yán)重不合格散裝食品召回制度。各商場、超市發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)、可能危害人身健康的散裝食品，應(yīng)立即啟動召回機(jī)制，在市場監(jiān)管部門的監(jiān)督指導(dǎo)下，以公告形式進(jìn)行公開召回。

可以說，散裝食品衛(wèi)生事關(guān)重大，因?yàn)榕c之相對應(yīng)的，是成千上萬的普通老百姓的健康問題。我們在為河南省出臺的這個《規(guī)范》叫好的同時， 也衷心希望，相關(guān)部門能從小處著手，真正為消費(fèi)者的健康考慮，能將相關(guān)規(guī)定落到實(shí)處，切切實(shí)實(shí)為老百姓辦點(diǎn)力所能及的實(shí)事。

專家觀點(diǎn):

散裝速凍食品應(yīng)退市

散裝銷售，無論是在銷售人員拆除大包裝散賣時，還是顧客挑選過程中，都不可避免人與食品的接觸，造成細(xì)菌污染；而散裝食品與空氣接觸面積大，還會造成水分蒸發(fā)、產(chǎn)品干裂與油脂的氧化、酸敗等現(xiàn)象，同時空氣中存在的微生物、病毒等很可能污染食物，導(dǎo)致食用不安全。另外，當(dāng)食品本身的質(zhì)量存在問題時，消費(fèi)者很難追溯責(zé)任方，廠家很可能把責(zé)任推到流通環(huán)節(jié)或者消費(fèi)者身上。

也許有的消費(fèi)者會認(rèn)為，速凍食品買回家還是需要蒸、煮、煎等熱處理才能食用，即便有細(xì)菌在近百度的高溫下也殺死了，這種想法是錯誤的。散裝食品上沾染的致病菌及其毒素在很多情況下是簡單的熱處理去不掉的，所以消費(fèi)者一定要增強(qiáng)食品安全意識，最好不要購買散裝速凍食品。

當(dāng)然，散裝速凍食品之所以在我國成為一種流行的銷售方式也有它存在的理由。以速凍餃子為例，首先，散裝餃子的餡料品種多，消費(fèi)者選擇空間大；其次，由于散裝食品的購買力強(qiáng)，因此貨源周轉(zhuǎn)快，比袋裝食品的新鮮度相對偏高；而散裝顯然在無包裝成本上占據(jù)了優(yōu)勢，價位低成了消費(fèi)者選購的另一原因。

希望生產(chǎn)企業(yè)能夠兼顧消費(fèi)者的心理和食品安全問題，生產(chǎn)小包裝、多品種的速凍食品，哪怕是一兩一包裝，雖然成本有所提高，相信越來越具備食品安全意識的消費(fèi)者還是能夠接受的。

在現(xiàn)有條件下，針對散裝速凍食品專門制定一些標(biāo)準(zhǔn)的可能性不大，但從食品衛(wèi)生角度制定行業(yè)協(xié)會內(nèi)部的輔助規(guī)定（行規(guī)）還是可行的，比如要求食品賣到消費(fèi)者手中必須有包裝，廠家生產(chǎn)適合零售的小包裝等。

（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會專家委員會委員/張坤生)

商家說法：

針對目前超市散裝食品所存在的一些問題，記者走訪了北京市一些超市的負(fù)責(zé)人，他們均表示對重新分裝的散裝食品加貼標(biāo)簽難度較大。據(jù)這幾位負(fù)責(zé)人說，按照衛(wèi)生部《規(guī)范》的要求，重新分裝的散裝食品，其標(biāo)簽應(yīng)注明原生產(chǎn)者的產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)者及地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件以及食用方法等。如果按照這個要求來加貼標(biāo)識，勢必會加大超市的材料成本、人工成本和相關(guān)管理費(fèi)用，按他們的話說，“超市不是經(jīng)營商，而是散裝食品的包裝商和再生產(chǎn)商”。這些負(fù)責(zé)人表示，目前多數(shù)分裝食品包裝是統(tǒng)一購買的包裝袋，上面除了商品名稱外，其他的標(biāo)識基本沒有。對于糧食存放點(diǎn)未設(shè)置防塵蓋的問題，他們表示會給予重視，并盡快予以處理。此外，關(guān)于“二次污染”問題，他們均表示：防不勝防。一些消費(fèi)者由于自身的素質(zhì)問題，在這些問題上根本和他們扯不清楚。越不讓觸摸的東西，越容易被觸摸。所以，散裝食品在管理上如果真的依據(jù)《規(guī)范》要求一一落實(shí)，難度很大。